![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Составление технологических картЦель работы: формирование практических умений использования и составления нормативно-технологической документации.
Этапы проведения работы. 1.Инструктаж преподавателя. 2.Краткое изложение теоретического материала. Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, макарон и других продуктов. Соусы подразделяются на горячие, смеси масляные, холодные, сладкие и сиропы. Соусы горячие приготавливают на бульонах, отварах, молоке и сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или кислоту, а также рассол соленых огурцов или помидоров. Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, а также пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде. Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. В приводимых в Сборнике рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса. Выход одной порции готового соуса может составлять 50, 75, 100 грамм; для сладких соусов возможен выход 25 грамм. Расход специй на приготовление 1 кг соуса следующий (г): соли 10 г, перца 0,5 г, лаврового листа 0,2 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г. Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом: § Устанавливают выход одной порции; § Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций; § Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 грамм выхода, умножают на количество килограммов готового изделия. 3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ Ø Ознакомиться с правилами расчета количества сырья и выхода готовых соусов. Ø Выполнить задание: 1) Составить технологическую карту на сложный горячий соус (по заданию преподавателя) 2) Пользуясь Сборником рецептур, рассчитать количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления 50 порций Соуса красного с вином, если выход одной порции составляет 75 грамм. Результаты расчетов записать в таблицу.
3) Определить нормы закладки соли и специй для приготовления 50 порций соуса красного с вином с выходом 75 грамм. 4) Определить количество порций из 10 литров приготовленного соуса красного основного, при выходе одной порции 50 грамм; 75 грамм; 100 грамм.
Ø Ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы 1.Назовите правила расчета количества сырья и выхода сложных горячих соусов 2.Перечислите группы сложных горячих соусов. 3. Перечислите продукты для придания вкуса сложным горячим соусам. 4.Назовите нормы закладки соли и специй для приготовления сложных горячих соусов.
Задание на дом Составить технологические карты на соус луковый; соус красный с луком и огурцами; соус красный кисло-сладкий.
Практическое занятие № 7.(4-27)
|