В процессе приготовления и реализации сложных горячих супов

Цель работы: формирование практических умений принимать решения в сложных производственных ситуациях.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В процессе приготовления и реализации сложных горячих супов неопытные повара часто допускают различные ошибки, требующие вмешательства и квалифицированной помощи технолога.

Необходимо в процессе приготовления супов строго соблюдать технологические требования процесса варки, последовательность закладки продуктов, не допускать бурного кипения, следить за качеством закладываемого сырья. Массовые первые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней партии.

Большое значение имеет красивое оформление блюда.Овощи должны быть аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки фасоли, морковь – красиво распределены по поверхности супа. Очень украшает супы нашинкованная и равномерно распределенная по поверхности супа зелень.

Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами, в бульоне, на водяной бане, и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые – отдельно.Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или отпускают в соуснике.

Посуду для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Супы наливают в тарелки и суповые миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60 …65 С.

3.Алгоритм работы

ü Задание 1:

Указать в приведенной далее таблице причину возникновения дефекта и способ предупреждения.Сделать вывод о возможности дальнейшего использования супов с выявленными дефектами.

ü Задание 2. Ответить на вопросы:

1) Назовите требования к качеству и правила отпуска заправочных супов.

2) Назовите требования к качеству и правила подачи пюреобразных супов.

3) Назовите требования к качеству и правила подачи прозрачных супов.

4) Назовите особенности подачи сладких супов.

Задание на дом: Составить и оформить карту возможных дефектовУхи Ростовской

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011 г., рецепт № 135.)