![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Составление технико-технологических карт на сложные супыЦель работы: формирование практических умений использования и составления нормативно-технологической документации.
Этапы проведения работы. 1.Инструктаж преподавателя. 2.Краткое изложение теоретического материала. В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. В ТТК включают следующие разделы: § Наименование изделия § Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда § Требования к качеству сырья § Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия § Описание технологического процесса приготовления § Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению § Показатели качества и безопасности § Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения. В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты. В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (таблица «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского питания). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
3.Алгоритм работы ü Ознакомиться с требованиями и правилами разработки технико-технологических карт. ü Ознакомиться с нормативной документацией: ГОСТ Р 50763-95. ü Выполнить задание: Разработать технико-технологическую карту на сложный заправочный суп (по заданию преподавателя), оформить и сдать работу. ü Ответить на вопросы: 1) Провести сравнительную характеристику технологических и технико-технологических карт. 2) Какие разделы включает технологическая карта? 3) Какие разделы включает технико-технологическая карта? 4) Кто составляет и утверждает технико-технологические карты? 5) Можно ли вносить изменения и дополнения в технико-технологические карты? Задание на дом Разработать и оформить технико-технологическую карту супа · «Солянка Донская» · «Гаспачо» · «Шурпа»
|