КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет количества сырья, выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра (2-33)
Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из овощей, грибов и сыра; формирование практических умений производить расчеты, определять выход готовых блюд из овощей, грибов и сыра
Этапы проведения работы. 1.Инструктаж преподавателя. 2.Краткое изложение теоретического материала. Для приготовления блюд картофель, овощи и грибы подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, жаренью, тушению, запеканию. При тепловой обработке в картофеле, овощах и грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства. Приготовленные продукты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается их внешний вид, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. В Сборниках рецептур существует два раздела, описывающих технологию приготовления овощных и грибных блюд. В один раздел собраны рецептуры самостоятельных блюд (раздел «Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов»), в другом – рецептуры всевозможных простых и сложных гарниров (раздел «Гарниры из картофеля и овощей»). Построение разделов отличается тем, что рецептуры самостоятельных блюд даны на выход 1 порции, рецептуры гарниров на выход 1 кг. Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на нужное количество порций. Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом: § Устанавливают выход одной порции; § Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций; § Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 грамм выхода, умножают на количество килограммов готового изделия. Как нам уже известно, в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий отсутствует раздел «Блюда из сыра», поэтому предприятия общественного питания, желающие ввести данные блюда в меню, разрабатывают технико-технологические карты, действующие только в данном предприятии.
3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ Ø Ознакомиться с построением рецептур на блюда и гарниры из овощей и грибов; Ø Ответить на контрольные вопросы: 1) Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки. 2) Перечислите пищевые вещества, которые содержатся в блюдах из овощей. 3) Какие вещества, содержащиеся в овощах, благоприятно влияют на процесс пищеварения? 4) Назовите способ повышения усвояемости блюд из грибов. 5) Перечислите пищевые вещества, которые содержатся в сыре. Ø Выполнить задание. Задание № 1. Рассчитать количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления следующих блюд: - Рагу из овощей (№ 172) 135 порций - Котлеты свекольные (№ 180) 50 порций - Грибы в сметанном соусе (№ 185) 70 порций Результаты расчетов записать в таблицу.
Образец выполнения
Задание № 2. Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофельного пюре, если масса одной порции составляет 150 грамм?
Задание № 3. Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций жареного картофеля, если масса одной порции 200 г, а ужарка составляет 31%?
Задание № 4. Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет?
Задание на дом: Рассчитать количество сыра для приготовления 150 порций блюда № 194 Кабачки, фаршированные овощами.
|