Составление актов практической проработки сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра (2-39)

Цель работы: формирование практических умений производить оформление технологической документации.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В последнее время на продовольственном рынке появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья.

В действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания нормы вложения сырья и продуктоврассчитаны на стандартное сырье определенной кондиции (например,говядина - 1-й категории, сельскохозяйственная птица – потрошеная1-й категории и т.д.). При использовании стандартного сырья другихкондиций норма вложения продуктов определяется по таблицам расчетарасхода сырья, выхода полуфабрикатов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Однако приведенный в таблице перечень видовсырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим.

В случае использования для приготовления блюд, кулинарныхизделий новых видов продуктов, в том числе и импортного производства,нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной,тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путемконтрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерьпри технологической обработке проводятся на партию сырья, какправило, однократно в количествах по усмотрению производителя и сучетом возможности реализации продукции.

Путем контрольных проработок проводится также разработка новых,фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональностьзакладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда,правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда поорганолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах,консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценностьблюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случаеопределена ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарнаяпродукция, реализуемая населению».

Так, контрольные проработкиновых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции,мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходомодной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менеетрех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актомустановленной формы, который подписывается членами комиссии.Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия нетребуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составлениятехнологической карты и формирования цены блюда, изделия. Припроведении контрольных проработок по определению потерь притехнологической обработке пересмотр технологических карт на блюда сиспользованием данных продуктов не производится, если это не влияетна выход готового изделия. При этом в технологической карте должнобыть указано, что норма вложения данного вида продукта по весубрутто определяется путем контрольных проработок.

Порядок заполнения акта контрольной проработки может бытьследующим:

Унитарное предприятие «Кафе «Мечта»

(наименование организации-разработчика)

Акт