![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет количества сырья, выхода готовых блюд, составление технологических карт (блюда из птицы)
Цель работы: формирование практических умений расчета сырья, выхода готовых блюд, составления технологических карт
Этапы проведения работы 1.Инструктаж преподавателя. 2.Краткое изложение теоретического материала. Блюда из птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3- раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Для приготовления вторых блюд обработанную сельскохозяйственную птицу – гусей, кур, индеек и уток 1 категории варят, припускают, жарят, тушат и запекают, при этом жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не используется. При отпуске блюд из птицы их поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром или соком, выделившимся при жаренье. В рецептурах Сборника указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты массой 50…75 г нетто на 1 порцию. Нормы расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указаны, масса их составляет: соли и зелени петрушки или укропа 3…5 грамм, перца 0,05 г. и лаврового листа 0,02 г. на 1 порцию. В Сборнике рецептур блюда из птицы представлены в следующих разделах: 1. Блюда из вареных птицы, дичи, кролика 2. Блюда из тушеных птицы, дичи, кролика. 3. Блюда из жареных птицы, дичи, кролика. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее. Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем измяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий. В Сборниках рецептур на блюда из птицы нормы указаны, как правило, на выход 125; 100; 75; 50 грамм; отдельные блюда имеют другой выход. Потери массы при варке птицы меньше, чем при варке мяса и составляют 25-28%. При припускании филе потери составляют 27%, так как вытапливание жира при этом не происходит. Потери массы при жарке значительно больше: гуси – 40%, утки – 35%; куры – 31%; изделия из котлетной массы – 20%. 3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ Ø Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом блюд из птицы, дичи и кролика по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Ø Задание 2. (по вариантам) Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару для приготовления 50 порций блюда (с гарниром и соусом) № 314 «Гусь, утка по-домашнему»; 40 порций блюда (с гарниром и соусом) № 323 «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика». Образец выполнения № ___ Наименование блюда: __________________________________________
Ø Задание 3. Составьте технологические карты на следующие блюда: - Плов из птицы; - Чахохбили; - Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром; - Птица по-столичному; ЗАДАНИЕ НА ДОМ: 1. Рассчитать количество порций блюда «Котлеты по-киевски», которое можно приготовить из 45 тушек курицы. 2. Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов.
Практическое занятие № 15(4-71)
|