Билет 29Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2.Подготавливают крупу.

3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы.

4.Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.

5.Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7.Отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50—100 г на 1 кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5—6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот — лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши.Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.

Жидкие каши.Жидкие каши готовят так же как вязкие, но сбольшим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1 кг крупы получают 5—6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из Геркулеса. Вкипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5—15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

Билет 30. Требования к качеству. Правила подачи каш.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КРУПВ готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Котлеты по внешнему виду имеют овально-заостренную форму, биточки — круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.

Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Условия и сроки хранения Качество каш определяют по органолептическим показателям. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют форму, полностью проварены. Полужидкие каши легко растекаются по тарелке. Крупинки в них полностью набухли, разварились и потеряли форму. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, “Геркулеса” - сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого Готовые каши и отварные бобовые хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80 оС. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят 2 часа, рассыпчатые каши - 4 часа. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.