Технология приготовления блюд из каш.

КРУПЕНИК №391

Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) убирают всплывшиее пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают . Затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню для упревания- около 4,5 часов. На 1 кг крупы берут 5-6 л воды и 50-60 г соли.

Готовую рассыпчатую гречневую кашу охлаждаем до 60-70°С, добавляем протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешиваем. Приготовленную массу выкладываем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазываем смесью яйца со сметаной и запекаем.

Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски по 200 г, при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Крупеник должен иметь прямоугольную форму, высотой 4-5 см с поджаристой корочкой на поверхности. Запах и вкус свойственный гречневой каше и творогу.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ № 392

Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.

На 1 кг крупы берут 5,7 л жидкости, 65 г соли.

Готовую вязкую рисовую кашу охлаждают до 60-70° С, добавляют в неё сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым пли клюквенным.

Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порционные куски по 200 г, при отпуске поливают сметаной. Запеканка должна иметь прямоугольную форму, высотой 4-5 см с поджаристой корочкой на поверхности. Запах и вкус свойственный рисовой каше и изюму.

СЛАСТЕНА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ № 1.208

Для сластен варят манную вязкую кашу с выходом 4кг каши из 1 кг крупы. При варке следует учитывать, что манная крупа почти полностью набухает и разваривается при температуре 90-95°С, поэтому ее нужно насыпать тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном помешивании и варить 20 минут до готовности.

Готовую вязкую манную кашу охлаждают до 60-65° С смешивают с желтками яиц, сахаром, сливочным маслом, солью, взбитыми белками и осторожно перемешиваем. Массу порционируем, придаем круглую форму, панируем в муке и жарим на растительном масле 7-10 минут.

Подают по 200 г и поливаем сметаной. Сластены должны быть золотистого цвета, мягкие с тоненькой поджаристой корочкой. Запах и вкус свойственный манной каше, без посторонних.

КАША «БОЯРСКАЯ» № 2.49

Подготовленное пшено и изюм кладем в глиняный горшочек и заливаем горячим молоком, добавляем соль, сахар, перемешиваем. Горшочек закрываем крышкой и ставим в духовой шкаф.

За 10 минут до готовности добавляют растопленное сливочное масло и взбитые яйца.

Подаем кашу в горшочках. Каша должна иметь разбухшие , хорошо отделяемые друг от друга крупинки пшена. Запах и вкус свойственные сладкой пшенной каше. На поверхности блестящая корочка из запеченных яиц.

КАША ЯНТАРНАЯ № 2.51

Подготовленное пшено заливают горячим молоком и варят. Свежие яблоки очищают от кожуры, удаляют семенное гнедо, и нарезают на кубики, заливают сиропом и припускают.

В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло и сметану. Массу перемешивают , укладывают в горшочки и доводят до готовности в духовом шкафу.

Для сиропа: сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 минут и процеживают.

Подают кашу в горшочках

Каша должна представлять однородную массу. Запах и вкус свойственные сладкой пшенной каше и сметаны. По всей массе равномерно распределены кубики припушенных яблок. На поверхности блестки жира