Характеристика предприятия общественного питания.

Студенту необходимо дать характеристику предприятия общественного питания, то есть: организационно-правовая форма предприятия общественного питания, по характеру производства, по ассортименту выпускаемой продукции, по времени и месту функционирования, по обслуживаемому контингенту потребителей, тип предприятия, размещение предприятия. Описать структуру предприятия и схему взаимосвязи помещений на предприятии.

Оперативное планирование производства и технологическая документация

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.

Плановый расчет количества блюд на один день.

Для определения количества блюд, которые необходимо приготовить, зная количество посадочных мест. Для этого находим количество потребителей. Затем распределить общее количество блюд по группам и подгруппам. Затем с помощью сборника рецептур выбрать блюда и составить план-меню.

Составление планового меню;

Студенту необходимо разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия. Оно составляется заведующей производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. Форму плана-меню вы можете найти в приложении этих методических рекомендаций (приложение 1). Для разработки плана-меню необходимо учитывать примерный ассортимент выпускаемой продукции ( приложение 2), рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа, и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

При составлении плана-меню необходимо учитывать: наличие сырья, его сезонность, разнообразие блюд в меню по способу тепловой обработки, квалификацию работников, мощность и оснащенность предприятия, трудоемкость блюд.

Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску, производится по формуле:

n = N * m ,

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой в течении дня;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания различных типов (приложение 3)

Распределениеобщего количества блюд по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов (приложение 3)

Данные расчеты оформляются в виде таблицы «Разбивка блюд по ассортименту» ( приложение 4)

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5)

Например: количество потребителей – 1000 человек, тогда горячих напитков будет:1000 * 0,1(примерная норма потребления для горячих напитков) = 100 л или 500 порций, а холодных напитков будет – 1000 * 0.05(примерная норма потребления холодных напитков) = 50 л или 250 порций. Также можно рассчитать количество хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и покупных товаров (конфеты, печенье, фрукты).

Количество отдельных видов блюд, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаются на основе прошедшего опыта и спроса. План-меню оформляется в виде таблицы.(приложение 6).

Расчет потребности в продуктах на заданный выпуск блюд.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчеты сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазины кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья, но если кондитерский цех и кухня имеют самостоятельный учет, в этом случае расчет сырья и учет продукции ведется отдельно. Расчет сырья ведется по форме (приложение 7).

Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

На основании расчетов составляется требование для получения продуктов из кладовой (приложение 8). Если заведующий производством является материально ответственным лицом, то оформляется требование-накладная, где имеется не только количество сырья, но и учетная цена за 1 кг сырья и сумма в денежном выражении за сырье. Если же заведующий не материально ответственный, то в накладной указывается только наименование продуктов, сорт, количество затребованных продуктов. Используется таблица произвольной формы. На производстве может быть запас нескоропортящихся продуктов, поэтому в накладной, которую составляют в бухгалтерии, могут отсутствовать некоторые продукты.

Заведующая производством дает задание бригадиру или работникам по выполнению производственной программы на следующий день. Так поварам дается выписка из плана-меню, где указывается наименование блюд, общий выпуск блюд в день и количество блюд (порций) и время их выпуска. Все количество блюд не выпускается одновременно, а партиями, в зависимости от загруженности торгового зала в течение дня. Форма таблицы находится в Приложении 9.

Например, мы подсчитали, что нам необходимо выпустить 400 блюд гуляша с макаронами. В течении дня максимальная загрузка торгового зала в 11 ч, 13 ч, 15 ч. Зная, сколько человек посетит столовую к этому времени: 25%, 12,5%, 62,5%. Составляя пропорцию находим, что к 11ч необходимо приготовить 100порций, к 13ч-250 порций, к 15ч -50 порций.