Организация труда на предприятия общественного питания.

Организация труда на предприятии должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Определение численности работников цехов.

В этом разделе необходимо студенту описать роль правильной, научной организации труда. Основные направления научной организации труда.

Для определения численности работников необходимо знать объем товарооборота, выпуск продукции, формы обслуживания, степень механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или в условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по нормам выработки по формуле

Q

N = --------, где

a*T

N – численность работников производства или торгового зала;

Q – объем товарооборота или выпуска продукции;

a – норма выработки в единицу времени;

T - фонд рабочего времени на одного работника.

Например: запланированный объем годовой продукции собственного производства составляет 2 700 000 условных блюд. Этот объем определяют путем умножения планируемого выпуска количества блюд в день на количество рабочих дней в год. Норма выработки 360 условных блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени 225 дней (при 5-дневной рабочей неделе). Определим численность работников производства:

2 700 000 усл.блюд. : 360 = 7500 человеко-дней;

7500 человеко-дней : 225 раб. дней = 33 человека

Определить численность работников горячего и холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда

Зная время на приготовление одного блюда и количество блюд можно вычислить время необходимое для выпуска блюд

Например смотри в таблицу:

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом рабочем дне ( а в с это будет -25 200 с) составит 39,6 человека (1 000 000 / 25 200 = 39,6). Если учесть рост производительности труда с учетом поправочного коэффициента 1,14, численность работников горячего цеха будет – 35 человек (39,6 / 1,14).

Необходимо учесть, что предприятие работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников будет -46 (35*1,32). Нормы времени приготовления блюд в приложении 6 учебника Радченко Л.А.