ВВЕДЕНИЕ. Перед современной пищевой промышленностью наряду с задачей производства продуктов питания в достаточном количестве стоит и другая важная задача - выпуск

Перед современной пищевой промышленностью наряду с задачей производства продуктов питания в достаточном количестве стоит и другая важная задача - выпуск качественно полноценных, устойчивых к хранению и привлекательных на вид продуктов. Давно отмечено, что главные принципы технологов направлены на то, чтобы по возможности полнее сохранить все достоинства того или иного продукта, уменьшив одновременно все его недостатки. Глубокое фундаментальное знание структуры, функций, химических особенностей тканей сельскохозяйственных животных и птиц, а также механизмов происходящих в них под действием различных факторов помогает в решении производственных проблем. Технологам на производствах знание физикохимических и биохимических основ производства мяса и мясных продуктов необходимы для оптимизации промышленного процесса и поддержания качества производимого продукта.

В практике мясной отрасли используются ферментные технологии, процессы ферментации на основе стартовых культур микроорганизмов, получение мясных эмульсий заданным составом и свойствами, искусственных и имитирующих мясных продуктов, препаратов ферментов, гормонов, биологически активных веществ из животных тканей и т. д. Знание особенностей строения и состава мясного сырья позволяет использовать вторичные продукты и отходы производства для создания нетрадиционных продуктов в режиме экономии и с реализацией природоохранных мер.

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из основных критериев благосостояния народа.

В России проблема возрождения отечественного продовольствия, в том числе мяса и мясных продуктов, является одной из стратегических задач. Перед агропромышленным комплексом РФ стоит задача развития и интенсификации животноводства и переработки его продукции на основе достижений научно-технического прогресса.

Определение путей повышения эффективности переработки мясного сырья должно основываться на анализе информации о составе, био- и физико-химических свойствах, биологической и пищевой ценности продуктов убоя с позиции обеспечения тесной взаимосвязи звеньев единой экзотрофической цепи: эффективная промышленная переработка скота - потребление и усвоение содержащихся в мясной продукции нутриентов человеческим организмом. Такой подход позволит целенаправленно осуществлять выбор доминантных признаков пищевой и технологической адекватности мясного сырья, по которым можно обоснованно определить оптимальные варианты его дифференциации, гарантированно обеспечивающие высокую эффективность переработки и стабильность качества готовой продукции.

В современных условиях главная задача образовательных учреждение в области мясной науки заключается в обучении специалистов отрасли новым способам и средствам улучшения качества мяса и мясопродуктов. Необходимы комплексные знания на уровне молекулы, клетки и в целом организма животного, чтобы углубить понимание базовых механизмов.

В настоящее время уровень развития мясной промышленности предъявляет новые требования не только к организации контроля хода технологического процесса, но и к контролю качества исходного сырья.

В решении проблем увеличения производства и улучшения качества мяса важное место занимает внедрение прогрессивных методов оценки и принципов классификации туш убойных животных, позволяющих объективно оценить труд животноводов, обеспечить рациональное использование сырья в мясной промышленности и с учетом этих факторов установить новые экономические взаиморасчеты между производителями сырья и перерабатывающей промышленностью.

Физикохимические основы производства мяса и мясных продуктов является наукой, изучающей строение, метаболизм и функционирование биогенных молекул в клеточных структурах животных, представляющие живые системы, которые используются для получения технологического пищевого продукта — мяса. Поэтому настоящее издание состоит из шести разделов. В них рассматриваются биохимические процессы, протекающие в различных органах животных, анализируются химические реакции в процессе созревания мяса и химические процессы, обеспечивающие формирование вкуса, цвета и запаха мясного продукта, а также физико-химические процессы в мясе при хранении, различных способах переработки мяса, описаны новые наполнителя для мясных продуктов – белки животного и растительного происхождения.

В целом, химические реакции в живых организмах управляются упорядоченными клеточными структурами, в которых основным действующим элементом является функциональный белок. Упорядоченность метаболических процессов протекает за счет внешнего потребления энергетических и пластических ресурсов. Основными источниками энергии являются углеводы и липиды, окисление которых позволяет производить последовательное резервирование энергии в виде специализированных биогенных энергозапасающих молекул (АТФ, ГТФ, УТФ, креатинфосфат, цАМФ и др.). Содержание этих молекул и будет определять активность и жизнеспособность живого организма, а также возможности его противодействия неблагоприятным факторам среды.

В биохимии живые, неживые и покоящиеся организмы рассматриваются соответственно как активные, неактивные или пассивные биогенные системы. Биохимия мышц является частным разделом общей биохимии животных, поэтому нами рассмотрено функционирование мышц только с учетом действия всех жизненно важных систем организма.

Поскольку мышцы и мясо с точки зрения термодинамики представляют совершенно разные биологические системы, то в соответствующем разделе учебника описаны химические процессы, протекающие в мясе. Причем в отличие от процессов, протекающих в мышечной ткани, в мясе химические реакции неупорядочены. Каталитическая активность ферментов понижается вследствие их разрушения и поэтому в мясе преобладают процессы неферментативные, активное участие в которых принимает кислород и его активные формы. Протекание этих реакций сопровождается образованием свободных радикалов, которые способны модифицировать белки, окислять липиды.

Поэтому знание химических процессов, которые протекают в мясе, позволит технологу получить высококачественное сырье для последующей производственной выработки разнообразных мясных продуктов.

Основная задача данного издания состоит в систематизированном ознакомлении будущих технологов со всеми этапами производства.

Кроме того, в учебнике излагаются теоретические и практические основы формирования и определения свойств мяса и эффективные пути его переработки, разработанные и реализованные как в нашей стране, так и за рубежом. В ней содержатся сведения о характеристике мясных туш убойных животных и их маркировке, современных автоматизированных методах контроля качества животноводческого сырья, химическом составе и основных показателях пищевой ценности, а также функционально-технологических свойствах мяса различных качественных групп (NOR, PSE, DFD), механизмах их образования, особенностях автолиза, изменении при холодильной обработке, способах идентификации. Приведены данные научных исследований по пищевой и технологической адекватности туш. Показаны пути эффективного использования мясного сырья, совершенствования ассортимента мясной продукции при промышленной переработке мяса.

Книга предназначена для инженерно-технических специалистов предприятий и научных работников мясной отрасли, технологического процесса производства мяса и протекающих физико-химических изменений, в результате которых мясо приобретает своеобразный вкус, цвет и аромат. Материал учебного пособия излагается на основе знаний, приобретенных студентами при изучении неорганической, органической, физической и коллоидной химии. Приобретенные знания по данной дисциплине позволят студентам быстрее усвоить специализированный материал, изучаемый на старших курсах. Знания биохимии необходимы студентам для того, чтобы управлять биохимическими процессами, протекающими в живых организмах, и используются при контроле сырья и готовых мясных продуктов. Изучение биохимических процессов в мясе является необходимым предметом, знание которого поможет подготовить высококвалифицированных специалистов, как для сельскохозяйственного производства, так и технологов пищевой промышленности. Кроме того, книга может быть полезна широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК.

Уважаемые читатели, авторы надеются, что предлагаемое вашему вниманию издание поможет специалистам мясной промышленности квалифицированно оценивать качество мясного сырья и определять наиболее эффективные направления его переработки.