ГЛАВА 3.

Мясо и мясные продукты как совокупность тканей. Промышленно значимые источники

Тканей

Мясо – совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей с костями или без них, с прилежащими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и нервной тканью. Соотношение различных видов тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных, способа разделки туши. Примерное соотношение различных видов тканей в отдельных видах мяса приведено в табл.5. Наиболее значимые виды мяса: говядина, свинина, баранина.

Таблица 5. Соотношение тканей в различных видах мяса

В зависимости от продуктивности крупного рогатого скота выделяют породы мясного, мясомолочного и молочного направлений. Для мясных пород крупного рогатого скота (калмыцкая, казахская белоголовая, абердин-ангусская, шортгорнская, герефордская, шароле, лимузин, санта-гертруда) характерны небольшая голова, толстая короткая шея, прямоугольная форма туловища, короткие ноги, сильно развитая мускулатура, значительное количество межмышечного жира, но малое - подкожного и внутреннего. Лучшее мясо эти породы крупного рогатого скота дают в возрасте 1,5-3 лет. Скороспелые породы готовы к убою в возрасте 1-1,5 года. Количество мяса, получаемого от скота мясного направления, больше, чем от скота мясомолочных пород и тем более молочных (костромской, симментальской, швицкой и др.).

Свиней разделяют на породы сального, мясосального и мясного (включая беконных свиней) направлений. У пород сального направления (украинская, степная белая, миргородская, ливенская, крупная белая) широкое туловище с укороченной средней частью, сравнительно короткие ноги, хорошо развитые окорока. Мясо этих свиней жирное. Они способны к отложению жира в раннем возрасте. Свиньи мясосальных пород (уржумская, лесогорная, сибирская, северная) имеют умеренно развитое туловище. У беконных свиней (породы эстонская, латвийская, литовская белая, ландрас) туловище удлиненное, ноги высокие с легкими окороками. Они пригодны к убою в возрасте 5-6 мес.

Овец подразделяют на породы мясные (куйбышевская, горьковская, грузинская), чье мясо отличается нежным сочным вкусом и «мраморностью», и мясосальные (гиссарская, эдильбаевская, сарабжинская, узбекская), которые дают мясо высокого качества и курдючный жир.

Для производства конины наиболее пригодно мясо лошадей кушимской и кустанайской пород, характеризующихся скороспелостью, хорошо развитой мускулатурой, массивным туловищем.

Более 90% всего перерабатываемого в промышленности мясного сырья приходится на говядину, свинину и баранину. Мясо других ви­дов животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина и др.) специфично для отдельных регионов страны.

Формирование анатомически значимых источников туш.Качество мяса должно определяться его морфологическим составом и питательной ценностью – величиной выхода пищевого белка и жира, белковым качественным показателем. Химический состав, физико-химические свойства, органолептические и технологические свойства мяса зависят от многочисленных факторов, среди которых особое место занимают зоотехнические факторы – порода, возраст, состояние здоровья животных, рацион кормления, время года и т.д. Рассмотрим влияние некоторых из них.

Влияние возраста.В процессе роста животных и птицы увеличивается их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели. По данным наблюдений, за формированием качества говядины в период до 15-месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного периода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивается жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Возраст, при котором у животного соотношение белка и жира равно 1:0,65 – 0,75 по абсолютному весовому показателю, является оптимальным сроком для его убоя. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благоприятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 месяцев.

С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки.

С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,5—2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 месяцам.

Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш телок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина.

С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказывается на соотношении тканей, химическом составе и органолептических характеристиках. Некастрированные бычки по сравнению с кастрированными отличаются более высокой массой туш (табл. 6 ).

Таблица 6. Химический состав мяса бычков

Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности (табл. 7.). Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

Таблица 7. Химический состав мяса в зависимости от упитанности

По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории—от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.

Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I — беконная, II — мясо молодняка, III — жирная, IV — промышленная переработка, V — мясо поросят.

Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.

Классификация сырья, получаемого при переработке животных.Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и пеработки мяса на следующие основные группы:

мясо убойных животных, в том числе субпродукты;

колбасные изделия;

мясные полуфабрикаты;

продукты из говядины, свинины, баранины;

мясные консервы;

пищевые животные жиры;

кровь и продукты ее переработки;

кишки;

шкуры;

кормовые продукты;

техническая, медицинская и другая продукция.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ (Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. —- М., 1991. — 24 с.).

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции.

При оценке пищевой ценности мяса и мясопродуктов использованы справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, принятые в нашей стране в качестве официального документа (Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жир­ных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.). В таблицах представлены средние данные, полученные с использованием общепринятых методов анализа, поэтому они могут отличаться от данных литературы и экспериментальных данных, выполненных другими методами исследования. Сведения о химическом составе приведены из расчета содержания пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта.

Известно, что мясо и мясопродукты — преимущественно белковый продукт питания, поэтому рассмотрим в первую очередь гигиеническую характеристику белков.

Белки — наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животного белка может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно вли­яет на здоровье: нарушаются функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д. У детей дли­тельное голодание и строгое вегетарианство приводят к задержке роста и умственного развития, у беременных и кормящих женщин — к нарушению формирования плода, ухуд­шению здоровья матери и ребенка. Вегетарианство и голодание нежелательны в активный период жизни, для людей, имеющих значительные физические нагрузки: шахтеров, метал­лургов, спортсменов и др.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55 % от их общего количества. Показано, что сочетание животных и рас­тительных белков в рационе обладает большей биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных бел­ков увеличивает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12 % калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродуктов второй категории в количестве 4 кг в год).

Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90-92 % жира.

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы.

Триглицериды. В их состав входят глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты — паль­митиновая, стеариновая и другие — содержатся в наибольшем количестве. В говяжьем и свином жире около 25 % пальмитиновой, 20 и 13 % стеариновой кислоты, соответственно.

Насыщенные жирные кислоты имеют высокую температуру плавления. Этим объясняется твердое состояние животных жиров. Другие свойства жиров также зависят от свойств жирных кислот, которые, в свою очередь, определяются длиной углеродной цепочки и степенью насыщенности.

Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи. Вот почему чрезмер­ное потребление белых сортов хлеба и хлебобулочных продуктов, мучных кондитерских изделий, других источников углевода приводит к накоплению жира в жировых депо организма, способствует увеличению массы тела, развитию атеросклероза, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, желчнокаменной болезни и др.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- и полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43 %) и говяжьем жире (37 %), а также в мясе гусей (11-16%).

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. В отличие от насыщенных, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являют­ся предшественниками синтеза гормоноподобных веществ — простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточ­ная потребность в линолевой кислоте — 2-6 г, оптимальная — 10 г. Полиненасыщенные жирные кислоты, в пересчете на линолевую кислоту, должны обеспечивать около 4 % общей калорийности пищи.

Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе: насыщенные — 30 %, мононенасыщенные — 60 %, полиненасыщенные — 10 %. Согласно современным представ­лениям, полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две основные группы: омега-3 и омега-6, которые, обладая взаимоподавляющими свойствами, являются антаго­нистами в процессах липидного обмена.

Соотношение в крови жирных кислот семейств омега-3 и омега-6 оказывает существенное влияние на здоровье человека. Повышение уровня омега-3 жирных кислот может служить фактором риска для возникновения злокачественных, коронарных, цереброваску-лярных, аллергических и других заболеваний. Многие ученые считают, что оптимальным соотношением омега-6/омега-З в «здоровых» продуктах питания является 3/4. Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 8/10.

Во многих странах начинается производство мясных продуктов с добавкой у-линолевой кислоты, других полиненасыщенных жирных кислот с целью профилактики и комп­лексного лечения липидозависимых заболеваний. Новым направлением является также использование изомеров линолевой кислоты — так называемых коньюгированных (сопря­женных) кислот, являющихся биологически активными веществами.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник — растительные масла. Вот почему активно развивается производство комбинированных жировых продуктов, обеспечивающих ра­зумное потребление животных и растительных жиров.

Смещения жирокислотного состава мяса в сторону увеличения фракции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот можно добиться путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.

Фосфолипиды. Основной представитель — лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, обладают выраженным липотропным действием, т. е. участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.

Содержание фосфолипидов в мясе составляет около 0,8 %, в птице — 0,5-2,5 %, наибольшее их количество определяется в яйце — 3,4 %. Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей — 5 г.

Холестерин — важнейший представитель липоидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина D, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Однако, как известно, повышенный уровень холестерина в крови служит факто­ром риска возникновения атеросклероза.

70-80 % холестерина образуется в печени, других тканях организма из насыщенных жирных кислот и продукта распада углеводов — уксусной кислоты. Остальную его часть человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в яйце — 0,57 %, печени — 0,13—0,27 %, почках — 0,2-0,3 %, сердце — 0,12-0,14 %, в мясе сельскохозяйствен­ных животных — в среднем 0,06-0,10 %. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека — 500 мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу, — до 300 мг.

Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению в организме. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, при условии их разумного потребления.

Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека — 70 : 30, т. е. из общего количества поступающих в организм жиров — 100-105 г в сутки — животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных — 30 г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу (имеющих повышен­ное содержание холестерина в крови) соотношение животных и растительных жиров рекомендуется на уровне 1:1.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды — глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахариды — сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахариды — стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов.

Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

усвояемые — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген;

неусвояемые, или пищевые волокна, — целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» пищевые волокна), пектиновые вещества, камеди, декстрины («мягкие» пищевые волокна), а также фитиновая кислота.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365—400 г, в том числе 50—100 г — потребность в простых сахарах. Чрезмерное потребле­ние усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак — 80-100). Инсулин — гормон подже­лудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, — не справляется при этом с работой, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого количества гормона нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных элементов, холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки.

Вместе с тем слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отразиться на обмене веществ.

Оптимальное содержание пищевых волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе — 20—25 г, в том числе клетчатки и пектина — 10-15 г. Это легко обеспечивается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека.

Витамины. Наибольшее количество витаминов находится в печени — это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорби­новой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого че­ловека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85 мг.

В целом мясо не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в свинине, витаминов группы В — в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

Следует также отметить, что некоторые витамины мяса активно участвуют в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содержа­ние в ней как аскорбиновой кислоты, так и активного железа.

Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений — на 10 %. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потреб­ность взрослого человека в железе составляет около 14 мг в сутки; у женщин в период бе­ременности и лактации она возрастает.

Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере — около 1 г в сутки.

Другие минеральные вещества в составе мяса характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса, Госсанэпиднадзор разработал усредненные показатели его пищевой ценности (табл. 8).

Таблица 8. Показатели пищевой и энергетической ценности мяса, в 100 г продукта (СанПиН 2.3.2.560-96)