Пищевая ценность, промышленное значение

Субпродукты - побочные продукты убоя, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет в среднем: у крупного рогатого скота — 22 % живой массы животного, у свиней — 17 %, у овец и коз — 20 %.

Субпродукты вырабатываются согласно требованиям ТУ 9212-460-00419779-99 с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Субпродукты как мясное сырье предназначены для реализации в розничной торговле, в сети общественного питания, для промышленной переработки на пищевые цели, на корм пушным зверям, а также для выработки медицинских препаратов.

Классификация. Осуществляется в зависимости от вида скота, термического состояния, особенностей морфологического строения субпродуктов, их пищевой ценности и вкусовых достоинств.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; буйволов и их помесей, яков — к говяжьим; ослов, мулов и лошаков — к конским.

По термическому состоянию субпродукты бывают:

охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в толще ткани от 0 до 4°С;

замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в толще ткани не выше —8 °С.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты классифицируют на:

мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенка, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов животных;

слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи, верблюжьи; книжки говяжьи, оленьи; желудки свиные, конские;

шерстные – головы свиные и бараньи; ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты свиные; межсосковая часть свиных шкур.

Химический состав и пищевая ценность субпродуктов широко варьируют. Информациионные сведения о пищевой и энергетической енности субпродуктов представлены в таблице 2.5. Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют па две категории — I и П. К I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. Ко II категории относят субпродукты менее ценные в пищевом отношении: головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Такие субпродукты, как баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, путовый сустав, головы без языка и мозгов, ввиду их малой пищевой ценности перерабатывают на кормовые продукты.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологического и химического состава, определяемых спецификой физиологических функций органов (табл.9).

В субпродуктах убойных животных могут содержаться несвойственные им вредные химические соединения и, прежде всего стойкие ртутьсодержащие и металлосодержащие соединения, хлорорганические пестициды, которые попадают в организм животного с кормами и водой из открытых водоемов. Больше всего этих веществ накапливается в почках, печени и желудочно-кишечном тракте, что предопределяет целесообразность контроля содержания пестицидов в этих субпродуктах.

Таблица 9. Пищевая ценность субпродуктов (по ТУ 9212-460-00419779-99), в 100 г мякотной ткани

Печень. Печень является крупной пищеварительной железой сложного строения и составляет 1,5% массы животного. В печени депонируется до 20% всего количества крови организма. Снаружи печень покрыта плотной серозной оболочкой. Соединительнотканные тяжи разделяют печень на отдельные участки— печеночные дольки. В междольной соединительной ткани проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри долек находятся клетки железистой ткани. Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат соответственно 20—23% и 16% органически связанного трехвалентного железа, а также гематокупреин, в котором содержится 0,34% меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамина В12, витамин А.

Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатидами с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот. В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся холин, креатин, мочевина и др. Количество гликогена достигает 2—5%. В ней вырабатывается мукополисахарид — гепарин, препятствующий свертыванию крови.

Печень используют для выработки высокосортных ливерных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфических белков, значительного количества витаминов группы В, и прежде всего В12, предопределяет целесообразность использования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием.

Почки. Почки — парные сосудистые паренхиматозные органы. У крупного рогатого скота они разделены на дольки - печечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи почки покрыты плотной фиброзной капсулой, на поверхности которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и промежуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фосфор, ферменты, витамины группы В. Белки представлены в основном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится гликоген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обладают специфическими запахом и вкусом, обусловленными их физиологической функцией. После вымачивания и промывки почки используют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими видами мясного сырья. Из них вырабатывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных блюд.

Язык. Язык — мясистый мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из поперечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые клетки.

В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными кислотами. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.

Языки являются сырьем для изготовления колбас и консервов. Продукты характеризуются высокой биологической ценностью и обладают приятным вкусом и запахом.

Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех отделов: полушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внутреннего) мозгового вещества.

Состав мозгов характеризуется высоким содержанием липидов. Липидная фракция представлена фосфатидами (лецитин, кефалин), стеридами, стеринами, цереброзидами, холестерином (около 10% общего количества липидов), Липиды характеризуются содержанием большого количества ненасыщенных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кислоты. Белковые вещества представлены в основном коллагеном и нейрокератином, незначительным количеством альбуминов и фосфорсодержащих глобулинов. Мозги содержат большое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием высоконепредельных жирных кислот и органических фосфорсодержащих соединений.

В производстве головной мозг используют как один из компонентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.

Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, построенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего - из соединительнотканной оболочки, среднего — мышечного и наружного — серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная соединительная ткань, что предопределяет ее повышенную жесткость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фосфора, железа, витаминов группы В и PP. Сердце используют для производства мясных продуктов, технология которых предусматривает тонкое измельчение сырья.

Вымя. Молочная железа животных является паренхиматозным органом. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жировая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой.

Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содержание жира обусловливает повышенную энергетическую ценность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).

Селезенка. Селезенка — это кроветворный орган, является биологическим фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки построена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. В составе белковых веществ преобладает белок ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5% к массе сухого остатка), которое входит в состав ферритина и феррина.

Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки входит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.

Легкие. Легкие — это органы дыхания, имеют форму усеченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых заканчиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. В составе белковых веществ преобладают креатин и эластин. Из экстрактивных веществ следует отметить гепарин.

Вследствие особенностей строения и состава легкие используют для выработки ливерных колбас и как сырье для получения гепарина.

Диафрагма. Диафрагма — это грудобрюшная перегородка куполообразной формы, состоит из центральной сухожильной и периферической мышечной частей. Снаружи диафрагма покрыта соединительнотканной оболочкой. Значительную часть белковых веществ составляют неполноценные белки — коллаген, эластин.

Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее используют для выработки низкосортных колбасных изделий.

Желудки. Различают желудки однокамерные (у лошади, свиньи и др.) и многокамерные (у мелкого и крупного рогатого скота). Стенка однокамерного желудка состоит из трех слоев: наружного (серозного), среднего (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизистого). Многокамерный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, отличающихся друг от друга строением слизистой оболочки. Слизистые оболочки трех камер не имеют желез. Стенка желудка состоит из четырех слоев: серозного (наружного), мышечного, подслизистого и слизистого.

Рубец — самая большая камера желудка. Слизистая оболочка рубца покрыта многослойным плоским ороговевшим эпителием. Мышечная оболочка состоит из продольного и поперечного слоев.

Сетка имеет форму круглого мешка; на внутренней поверхности развиты гребни из мышечных волокон, которые, пересекаясь, образуют ячейки, похожие на пчелиные соты.

Книжка имеет своеобразное строение слизистой оболочки - собрана в многочисленные складки (листочки), покрытые ороговевшим многослойным эпителием.

Рубец и сетка (их при переработке не отделяют) ввиду значительного содержания в них неполноценных белков используются для изготовлений ливерных колбас. Книжка обладает низкой пищевой ценностью и служит сырьем для выработки кормовой продукции.

Сычуг — собственно железистый желудок. Слизистая оболочка сычуга жвачных животных, а также слизистая желудков свиней содержит железы, выделяющие желудочный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелкого и крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают ферментные препараты: медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычужный фермент (из слизистой оболочки молодых телят).

Головы. Головы включают кости, головной мозг, мышцы и кожу, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы в основном плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Кости содержат мало жира, значительное количество коллагена и являются сырьем для выработки желатина и кормовой продукции.

Мышцы голов крупного рогатого скота образованы поперечно-полосатой мышечной тканью. Мышечная ткань голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания коллагена и эластина обладает сравнительно небольшой пищевой ценностью и используется для выработки мясных продуктов (колбас, зельцев, студней) пониженной сортности. Мышечная ткань свиных голов менее жесткая, содержит больше жира, поэтому ее можно использовать для производства и более высокосортной продукции.

Хвост. Мясокостный хвост — это хвостовые позвонки, связанные между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускулатурой. Мясокостные хвосты содержат незначительное количество мышечной ткани с преобладанием соединительной. Их используют для выработки мясной продукции. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина.

Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конечностей крупного рогатого скота (без рогового башмака и ахиллова сухожилия) и свиные ноги без рогового башмака. Путовый сустав включает пальцы конечностей. Кости связаны с сухожилием, представляющим собой плотную соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В подкожном слое между пучками коллагеновых волокон имеются прослойки жировой ткани. Свиные ноги представляют собой кисти передних и стопы задних конечностей. В сухожилиях свиных ног имеются небольшие прослойки мышечной и жировой тканей.

В составе соединительной ткани ног содержится много коллагена, поэтому их используют для производства зельцев, студней. Ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного рогатого скота, является хорошим сырьем для производства желатина.

Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, переходящей в полостях рта и ноздрей в слизистую оболочку.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи. В хряще преобладают эластиновые вoлoкнa. В нижнем конце ушей имеются небольшие мышцы ушной раковины, а у свиней — отложения жира. Кожный покров состоит из коллагеновых и эластиновых волокон.

В составе белковых веществ ушей и губ преобладает коллаген, поэтому они являются хорошим сырьем для производства зельцев, студней и желатина.

Кишечное, эндокринно-ферментное,