Дрожжи. Морфология дрожжей и их характеристика.

Дрожжи (дрожжевые грибки) – это высшие одноклеточные немицелиальные неподвижные грибы и выделение их в отдельную группу объясняется исключительно широким применениенм в ряде производств (хлебопечение, виноделие, производство спирта, пивоварение и т.д.). Большинство дрожжей относится к классу аскомицетов (сумчатых грибов) и дейтеромицетам.

Широко распространены в природе в виде так называемых диких дрожжей: встречаются в почве, на листьях, стеблях и плодах растений, в разнообразных пищевых субстратах растительного и животного происхождения.

а	б	в	г
д	е	ж	з

Рисунок 19 - Формы дрожжевых клеток: а - овальная яйцевидная;

б - цилиндрическая; в – апикулятная; лимоновидная; г – стреловидная;

д – треугольная; е – серповидная; ж – колбовидная; з, и - мицелевидная

Дрожжи по отношению к кислороду делятся на факультативные анаэробы (в аэробных условиях осуществляют дыхание и активно накапливают биомассу, а в анаэробных условиях вызывают спиртовое брожение) и аэробы.

Морфологически дрожжи разнообразны. Они отличаются друг от друга размерами и формой клеток. Размеры клеток дрожжей в зависимости от вида варьируют в следующих пределах; от 2,5 до 10 микрометров в поперечнике и от 4 до 20 мкм в длину. Морфологическое разнообразие форм дрожжей изображено на рисунке.

Клетки дрожжей имеют удлиненную, овальную, колбасовидную, эллипсовидную, лимонообразную или шаро­видную форму. Форма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, возраста, питательной среды, способа культивирования. В процессе развития дрожжевой клетки форма ее может изменяться.

Строение клетки дрожжей типичное для эукариот, т.е. сходно со строением клетки грибов. Они обладают всеми основными структурами, характерными для эукариотного типа клетки (ядро, отграниченное от протоплазмы, эндоплазматическая сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии, рибосомы, вакуоли). В качестве запасных питательных веществ в клетках обнаруживаются капельки жира, гранулы гликогена, волютина.

Классифицируют дрожжи в зависимости от способа их вегетативного размножения (почкование, деление), способности к спорообразованию и некоторых физиологических признаков.