Концентрация растворенных в среде веществ

В нормальных условиях внутриклеточное осмотическое давление должно быть выше, чем в питательном субстрате (продукте). Клетка пребывает в состоянии тургора. При повышении концентрации субстрата (за счет соли, сахара) цитоплазма клетки теряет воду, сжимается (плазмолиз) и клетка может погибнуть. Концентрация NaCI -3% может подавлять развитие гнилостных бактерий (главным образом Грам-, палочковидных). Кокки, бациллы, клостридии более устойчивы (до 6-10%). Кроме того, существуют галофилы, которые бывают факультативные (условные) и облигатные (строгие). Условные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10-15% поваренной соли. Облигатные галофилы - солелюбивые, не растут в отсутствии соли (при концентрации ниже 12%). Типовой вид- Halobacterlum sohnanum. Образует красный пигмент на соленый рыбе. Осмофильные дрожжи развиваются при высоких концентрациях сахара.

Свет. Лучистая энергия. Солнечный свет - нужен для фототрофов, остальные виды лучше развиваются в темноте. ИК (инфракрасные лучи) - оказывают только тепловое действие, УФ (ульт­рафиолетовые лучи) - наиболее активная часть солнечного спектра, они вызывают фотохимические изменения в молекулах субстрата клетки. Эффективность зависит от дозы, характера облучаемого субстрата, его рН, t°, степени обсемененности и видового состава микрофлоры. УФ-лучи применяются для обеззараживания питьевой воды, воздуха лабораторий, лечебных и производственных помещений, хо­лодильных камер и т.д. В течение 6 часов может быть уничтожено до 80% бактерий и плесеней, находящихся в воздухе.

Радиоактивное излучение (гамма-лучи) вызывают ионизацию атомов и молекул, сопровождающуюся разрушением молекулярных структур. Смертельная доза для микроорганизмов в сотни и тысячи раз выше, чем для животных. Наиболее чувстви­тельны к действию излучений ферментные системы, ДНК, при этом образуются атомарный водород, свободные радикалы, перекиси. Возникают реакции, несвойст­венные живой клетке. Наступают необратимые изменения, приводящие к гибели клетки.

Радиоустойчивостьразличных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Для вегетативных клеток бактерий губительная доза лежит в пределах от 10 тыс. до 300 тыс. рад. (рад - единица измерения дозы ионизирующих излучений, она равна 100 эрг, поглощенным 1 г облучаемого объекта). Чувствительны к облуче­нию кишечная палочка, протей, сальмонеллы, Pseudomonas (т.е. Грам- бактерии). Более устойчивы микрококки, споры бактерий, дрожжи (дозы от 500 тыс. до 1 млн. рад). Радуризация - частичное уничтожение микрофлоры на пищевых продуктах (в т. ч. плодах, овощах, ягодах) путем обработки гамма-лучами. При этом увеличива­ются сроки хранения.