Тема 5: Патогенные микроорганизмы.

Товароведу продовольственных товаров необходимо знать основы учения о патогенных микроорганизмах – возбудителях самых разных инфекций, заболеваний и отравлений человека и животных.

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием.

Патогенность – способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (греч. pathos – страдание, genes – рождающий). Патогенность – видовое свойство бактерий, т.е. она присуща виду в целом, но у разных представителей данного вида она может быть различной и проявляется в разной степени в зависимости от условий.

Вирулентность(лат. virulentus – ядовитый) – степень (мера) патогенности. Она может усиливаться или ослабевать в за­висимости от условий среды (например, Л.Пастер получил вакцину против сибирской язвы путем выращивания её возбудителя при высокой температуре (42^оС), которая способствовала утрате плазмиды, определяющей патогенность возбудителя.

Токсинообразование - важнейшее свойство патогенных микроорганизмов, это способность вырабатывать особые вещества - токсины, из которых многие обладают исключительно высокой ядовитостью.

Их разделяют на экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины синтезируют как грамположительные, так и грамотрицательные бактерии. У грамположительных бактерий они выделяются в окружающую живую клетку сред, у грамотрицательных бактерий (холерный вибрион, токсигенные кишечные палочки, сальмонеллы) экзотоксины синтезируются в определённых условиях непосредственно в инфицированном организме и освобождаются из клетки только после её разрушения. Все известные экзотоксины являются белками, малоустойчивы к высоким температурам, разрушаются при кипячении, хотя есть и более устойчивые виды, например, ботулинический, стафилококковый.

Эндотокси­ны образуются только грамотрицательными бактериями, при жизни микробной клетки не выделяются и освобождаются только после ее разрушения (автолиза), не обладают специфичностью действия. Они более термоустойчивы.

Инфекция (лат. infectio – заражаю)- совокупность биологических процессов, возникающих в организме человека или животного в результате проникновения и размножения в нем возбуди­телей болезни.

Источником инфекции являются больные люди, животные, бациллоносители (это здоровый человек или животное, а также объекты внешней среды, служащие естественной средой обитания некоторых патогенных бактерий. Передача инфекции происходит через инфицированную воду, почву, воздух, пищевые продукты, а также контактным путем.

Переносчиками являются грызуны, насекомые, особенно мухи. Мухи могут переносить воз­будителей брюшного тифа и дизентерии, вши - сыпного тифа, некоторые виды комаров - малярии, блохи - бубонной чумы. Мыши и крысы являются распространителями возбудителей чумы, туляремии, сибирской язвы, пищевых отравлений.

Таблица 5.1 – Сравнительные характеристики пищевых инфекционных заболеваний и отравлений

Вирус бешенства передается больными этой болезнью жи­вотными, чаще всего собаками, лисами, при укусах. Через почву могут передаваться возбудители газовой ган­грены, столбняка и др. На пищевые продукты патогенные микроорганизмы попадают с рук персонала, из воздуха с пылью, с загрязнённых воды или льда, при контакте с заражённой тарой; в молоко, мясо и другие продукты – если они получены от больных животных или бациллоносителей.

Одной из форм инфекции (самой тяжёлой, но не единственной) является инфекционное заболевание. Развитие инфекционной болезни характеризуется определённой цикличностью: различают инкубационный и продромальный периоды, периоды развития (расцвета) болезни и выздоровления.

Инкубационный период – это период от момента заражения до появления первых признаков заболевания. Он различен по времени. В организме происходит активное размножение возбудителя и накопление токсинов до порогового количества, после которого наступает продромальный период, т.е. появление слабости, разбитости, головной боли, общего недомогания, повышенной температуры. Его продолжительность в среднем 24-48 часов.

В период расцвета болезни происходит нарастание симптомов: лихорадка, интоксикация, воспаление, появление сыпи.

Период выздоровления – наступление клинического выздоровления, которое происходит обычно раньше бактериологического. В этот период человек практически здоров, но продолжает оставаться бактерионосителем.

Живой организм, переболевший определённым инфекционным заболеванием, приобретает иммунитет (от лат. immunitas – избавление от чего-либо)(см.далее).