Пищевые токсикоинфекции.

Токсикоинфекции – болезни, возбудители которых размножаются в желудочно-кишечном тракте человека, вызывая отравления своими компонентами и продуктами жизнедеятельности. Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но, попадая в желудочно-кишечный тракт, отмирают и при этом освобождаются эндотоксины, которые и обус­ловливают отравление.

Протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом. Чаще всего возбудителем являются бактерии из рода Salmonella. Это короткие, подвижные, Грам- палочки, спор не образуют, условные анаэробы. Оптимальная температура размножения 37°С. Отмирают при нагревании до 75° (5-10 мин).

В мясных продуктах они более устойчивы. Ниже t = 4-5°С не растут. При t = 10-20°С выживают в течение нескольких месяцев. Сохраняют жизнеспособность при 10-12% NaCI, pH>5,0.

Признаки отравления про­являются через 6-36 часов. Сальмонеллы распространены у крупного рогатого скота, водоплавающих птиц, грызунов. Встречаются в рыбе, куриных яйцах. Размножение в продуктах не проявляется, их можно обнаружить только микробиологическим путем (посевом).

Пищевые интоксикации или токсикозы вызываются экзотоксинами, выделенными бактериями в период их жизнедеятельности вне организма на различных пищевых продуктах.

Токсикозы могут быть бактериальной и грибковой природы.

Бактериальные токсикозы – ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм – тяжёлая форма пищевой интоксикации при употреблении продуктов, заражённых Clostridium botulinum (клостридиум ботулинум), характеризуется специфическим поражением центральной нервной системы.

Clostridium botulinum – довольно крупные палочки с закруглёнными концами; располагаются беспорядочно, иногда парами, в виде коротких цепочек; грамположительны; подвижны; имеют перитрихиальные жгутики; не образуют капсул, споры овальные. Бактерия не размножается на продуктах при кислой реакции (рН 3-4) и при концентрации соли выше 10%.

Cl. Botulinum долго сохраняется в природе, образует споры, которые в высушенном состоянии сохраняют десятилетиями жизнеспособность, устойчивы к нагреванию, образует целый ряд различных токсинов, которые устойчивы к действию физических и химических факторов.

Естественной средой обитания Cl. Botulinum является почва, загрязнённая испражнениями носителей бактерии-домашними животными и птицей (лошади, крупный рогатый скот, свиньи, куры), а также грызунов. Из почвы они попадают в воду, на пищевые продукты, в кишечник человека, млекопитающих, птиц, где они размножаются.

Организм человека поражается не только токсином пищевого продукта, но и токсином, который образуется в пищеварительном тракте и тканях в связи с проникновением туда возбудителя. Смерть наступает в заключительной стадии от паралича дыхания и сердца, летальность составляет 35-85%.

В основе профилактики ботулизма лежит строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима при обработке продуктов, особенно связанных с приготовлением консервов, ветчины, колбас, а также при копчении, солении рыбы и приготовлении из неё балыков.

Изготовленные консервы после термической обработки должны подвергаться термостатному контролю, их выдерживают в термостате при 37^оС в течение определённого времени.

Клостридии, сохранившиеся в консервах, вызывают бомбаж (вздутие) банок, а содержимое банок издает запах прогорклого масла. Такие консервы подлежат тзъятию. Для соления рыбы необходимо использовать крепкие солевые растворы – тузлуки, содержащие 10-12% соли. Особенно опасными могут быть консервы домашнего приготовления, прежде всего грибные.

Стафилококковая интоксикация вызывается патогенными микроорганизмами – стафилококками. Это грамположительные, правильной формы шаровидные клетки, располагаются в виде гроздьев, широко распространены в природе, не имеют жгутиков, не образуют спор. Стафилококки – факультативные анаэробы. Главным источником распространения стафилококков являются кожные покровы человека и животных и их слизистые оболочки.

Стафилококк может вызывать более 100 различных заболеваний, может поражать любые органы и ткани, он вызывает пищевую интоксикацию (пищевое отравление) в результате действия выделяемых им энтеротоксинов.

Отравление чаще всего связано с употреблением в пищу инфицированных стафилококком молочных продуктов (мороженого, пирожных, тортов, сыра, творога и т.п.) и консервов с маслом.

Профилактика стафилококковой инфекции заключается в соблюдении правил личной гигиены, отстранении от работы, связанной непосредственно с обработкой пищевых продуктов и их изготовлением, лиц с гнойничковыми заболеваниями, фарингитами, ангинами, другими проявлениями этой инфекции.