Требования к качеству пряных овощей.

Зелень укропа, чабера, эстрагона должна быть свежей, молодой, зеленой, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Корни хрена должны быть свежими, не уродливыми, без боковых корешков, с длиной корней не менее 15 см.

Условия и сроки хранения пряных овощей.

Десертные овощи

К группе пряно-вкусовых овощей (цв. вкл.,рис.4) относятся артишок, спаржа, ревень.

Артишок.В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%).

Два главных вида артишоков, употребляемых в пищу, называются кардон (cardoon) или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke), или колючий артишок Cynara scolumis. У колючего артишока в пищу употребляют мясистые цветоложа (основания корзинок, или донышки), а у испанского - мясистые черешки прикорневых листьев.

Кулинарное назначение. Артишоки подают и в горячем и в холодном виде. Используются в качестве самостоятельного блюда, гарнира, в салаты, пиццы, пасты, к тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб.

Артишоки могут храниться неделю, но свой аромат начинают терять сразу после срезания.

Спаржа - встречается зеленая, светло-фиолетовая и белая. Это один и тот же вид растения, выращенный при разном освещении. Зеленая спаржа растет на открытом солнце, белая растет под землей, а фиолетовой разрешено немного высунуть головку из земли. Калорийность спаржи – 23 ккал. Спаржа содержит витамины А, С, микроэлементы, такие как железо, калий, цинк и много клетчатки. Зеленая спаржа славится содержанием большого количества антиоксидантов. Спаржа – это низкокалорийный и легкоусвояемый овощ. Лучшие сорта спаржи должны иметь толстые, молодые, негрубые и недлинные побеги (15-16 см).

Кулинарное назначение. Спаржу используют в отварном виде в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо в сочетании с различными соусами.

Ревень.Ранней весной в ревене находится аскорбиновая кислота, рутин, сахара, пектиновые вещества, яблочная и другие кислоты. По своей витаминной насыщенности ревень вполне соперничает с яблоками, а по некоторым параметрам даже превосходит их. С повышением температуры черешки ревеня грубеют, в них накапливается щавелевая кислота.

Кулинарное назначение. Используют для приготовления начинок, соусов, напитков, для приготовления десертов.

Условия и сроки хранения десертных овощей.

Десертные овощи хранят при температуре 2-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток.