Зеленые луки

Лук зелёное перо. Лук зеленое перо добавляют в салаты, гарниры, холодные супы, используют для украшения блюд и закусок.

Лук-батун– многолетнее растение, дает много листовой массы, более урожайный, но отличается от зелени репчатого лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже. В зеленых листьях лука содержатся сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеются эфирные масла, придающие им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, пектиновые вещества, гликозиды.

Слизунотносится к салатным лукам, обладает меньшей остротой, чем лук репчатый. В пищу используют луковицы и листья. В качестве гарнира подают к мясным и рыбным блюдам.

Шнитт лук.Очень тонкие, круглые на разрезе перья лука, имеют более нежный, не резкий вкус и аромат. Используются в пищу только до момента цветения. В зеленых листьях содержатся витамин С – до 100 мг % и каротин-2,5- 5 мг%. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов

Лук-порей. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю. Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными.

Пищевая ценность зеленых луков. В зеленых листьях лука содержатся сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеются эфирные масла, придающие им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, пектиновые вещества, гликозиды.

Кулинарное назначение зеленых луков. Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Белая часть стебля используется при приготовлении супов, соусов, добавляют к тушеным блюдам из овощей. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде. Лук зеленое перо, лук-батун, шнитт-лук используют в свежем виде для приготовления салатов, добавляют в некоторые супы, холодные закуски.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.

Требования к качеству луковых овощей.

Лук репчатый подразделяется на классы: первый или второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска должна соответствовать ботаническому сорту, быть однородной. Верхние чешуи должны быть хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса – не менее 4 см, для второго класса – не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.

Не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои потребительские свойства.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Условия и сроки хранения луковых овощей.

Хранят репчатый лук и чеснок не более 5 суток при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Зеленые луки хранят при температуре 3°С при относительной влажности воздуха 90% не более 3 суток.