Значение овощей в питании

Глава 1. Ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества и безопасности овощей и грибов, продуктов их переработки.

Значение овощей в питании

В «пищевой пирамиде» современного человека на кулинарную продукцию из овощей приходится около 30% калорийности всего суточного рациона. Если говорить о рациональном питании, то основу такой пищевой пирамиды вообще составляет пища из сырья растительного происхождения, включая овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия.

Овощи содержат необходимые для организма углеводы, минеральные соли, органические кислоты, являются источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, ароматной, что играет огромную роль в ее усвояемости и приносимой пользе. Но вместе с тем, овощи содержат очень незначительное количество жиров (от 0,1 до 0,5%) и белков.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своему составу и свойствам. Особенности химического состава овощей, плодов и грибов предопределяют их кулинарное назначение. Так, картофель, например, богат крахмалом, имеющим высокую энергетическую ценность, поэтому блюда из картофеля включают в состав пищевого рациона для повышения его калорийности.

Чеснок и лук, богатые фитонцидами (особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов), эфирными маслами, имеют преимущественно вкусовое значение и входят в состав огромного количества блюд и гарниров как составной компонент или для ароматизации масла. Редька, редис, богатые эфирными маслами, используются в качестве компонентов салатов в свежем виде.

Морковь, сладкий перец, томаты, шпинат, зеленый лук и некоторые другие листовые овощи содержат каротин — красящее вещество, имеющее цвет от желтовато-оранжевого до почти красного. При этом зеленая окраска листовых овощей обусловлена преобладанием в них зерен хлорофилла. Каротин, кроме этого, является провитамином А, который усваивается организмом человека будучи растворенным в жире. Поэтому овощи, содержащие каротин, используются в пищу с жирами (после пассерования, с растительным маслом, со сметаной или майонезом), что способствует его усвоению организмом человека.

Наличие в свекле красящего вещества – антоциана бетанина, быстро теряющего свой цвет при тепловой обработке, влияет на способы приготовления блюд и гарниров из свеклы.

Приготовление блюд и гарниров из белокочанной капусты, красного сладкого перца, шпината, богатых аскорбиновой кислотой – водорастворимым витамином С, требует от повара использования таких методов хранения обработанных овощей и приготовления блюд и гарниров, которые позволят максимально сохранить их полезные свойства.

Морковь, свекла, зеленый горошек – богаты сахарами.

Минеральные вещества содержатся в большинстве овощей в пределах от 0,5 до 1,5 %.

Железо — кроветворный элемент. Недостаток железа в организме человека вызывает малокровие, нарушение обмена веществ, влияет на состояние кожи, волос, ногтей, приводит к упадку сил.Сравнительно много железа содержится в шпинате, щавеле, петрушке, укропе, помидорах, цветной капусте.

Медь, как и железо, участвует в процессах кровообразования. Медью богаты шпинат, баклажаны, зеленый горошек, помидоры, брюква, которые рекомендуются в рационе питания при злокачественной анемии.

Марганец — жизненно важный элемент, вызывающий у детей при его недостатке замедление роста. Содержится марганец в капусте, картофеле, моркови, свекле, салате.

Йод способствует усвоению кальция и фосфора. Недостаток фосфора приводит к заболеванию щитовидной железы. Йод содержится в тыкве, редисе, салате, моркови, помидорах, огурцах, капусте.

Фтор, как микроэлемент, особо необходим для укрепления эмали зубов, при его недостатке наступает кариес. Содержится фтор в луковых, капустных, тыквенных культурах, других овощах и корнеплодах.

Таким образом, мы видим, что для того, чтобы получить сбалансированные по составу блюда из овощей, следует разнообразить ассортимент овощей в составе блюд и гарниров.

В настоящее время для предприятий индустрии питания практически не существует понятия «сезонные овощи», так как на протяжении всего года осуществляются бесперебойные поставки всех видов овощей, плодов, грибов, включая экзотические как из южных регионов страны, так и из-за рубежа.