Условия и сроки хранения капустных овощей

Хранят капустные овощи при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 2 суток, при 0°С – не более 4 суток.

Брюссельскую капусту хранят, не снимая со стебля, так как иначе кочешки быстро вянут и портятся.

Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют, теряют компактность и портятся.

Луковые овощи

Луковые овощи (цв. вкл.,рис.3) подразделяют на луковичные и зеленые луки.

Луковичные

Луковица – видоизмененный стебель, состоящий из донца – сросшихся чешуй, и мясистых чешуй. От донца отходят корни вниз и видоизмененные листья – вверх. Наружные чешуи при созревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от высыхания и поражения микроорганизмами. В хорошо просушенном луке примерно 2-3 сухих чешуй.

Лук репчатый. Лук известен людям с древнейших времен. Упоминание о нем имеется в надписях на пирамиде Хеопса (4500 лет до нашей эры). Феофраст еще за 370 лет до нашей эры подробно описывал агротехнику лука.

Родина лука – Средняя Азия. Оттуда, через Иран, лук распространился в Египет, где возделывался на больших площадях в долине Нила. За несколько столетий до нашей эры лук выращивался в Древней Греции. Среди даров, приносимых богам, греки считали особенно угодными красивые луковицы. Счастливец, добывший такую луковицу, награждался как победитель. Полководец Ксенофонт приписывал луку способность вызывать мощный прилив сил. Он ввел поэтому лук в число ежедневных кушаний для своих воинов.

В дальнейшем он проникает в Древний Рим, а оттуда в Западную Европу. В средние века рыцарь, прикрепляя к шлему цветок лука, делал тем самым молчаливый вызов своему сопернику на пешую или конную борьбу до последнего вздоха. А в Швейцарии и до сих пор 1 марта, в память исторической победы над саксами в 640 году до нашей эры, прикрепляют к головным уборам букетики из цветов лука.

Славянам лук также известен давно. Есть ряд свидетельств о том, что у древних руссов лук был обязательной составной частью повседневной пищи. Нет сомнения в том, что 1000 лет тому назад лук возделывался славянскими племенами, положившими начало русскому государству.

Разные виды дикого лука растут у нас на полях и в лесах. Но культурный лук происходит из Западной Азии. Возделывание лука началось в древние времена в Китае, а затем в Индии и Египте.

Во все времена у всех народов приписывали луку лечебные свойства. У восточных народов существовала поговорка: «Лук, в твоих объятьях проходит всякая болезнь». Древние славяне применяли лук как лекарство при многих болезнях, что и нашло отражение в поговорке: «Лук от семи недуг».

В средние века врачи утверждали, что даже запах лука предохраняет от заболевания. Советский ученый профессор Б.П.Тонин и его сотрудники установили, что от летучих веществ, выделяемых луком, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии, простейшие животные – амеба и инфузории – и даже лягушки и крысы. Достаточно в течение трех минут пожевать лук, чтобы удалить во рту все бактерии.

Различают репчатый лук:

- по окраске сухих чешуй: соломенно-желтые, белые,фиолетовые луки;

- по форме: округлые, полуокруглые, плоские, овальные;

- по вкусу: острые, полуострые, сладкие;

- по размерам: мелкий (луковицы весом до 50 г), средние (луковицы массой от 60 до 120 г), крупный (массой более 120 г).

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше хранится.

Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта. Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и северных районах нашей страны. Сладкие сорта — позднеспелые и особенно распространены на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.

Наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом отношении сорта острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук издавна пользуется заслуженной славой лучшего.

Наиболее распространенные сорта. Арзамасский лук (плотный, имеет округло-кубастую форму, рубашка желтая или желто-коричневая, мякоть белая. Вкус этого лука острый. Сорт хорош для сушки. Вес луковицы в среднем 110 г. Ростовский лукотличается очень острым вкусом. Луковица плотная, округло-плоская, покрытая желтой рубашкой со светло-коричневым оттенком. Этот сорт лука имеет белую сочную мякоть, содержит значительное количество сахара. Вес луковицы в среднем от 40 до 50 г. Стригуновский лук имеет округлую форму, он покрыт светложелтой с розовым оттенком рубашкой, вкус острый. Средний вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош для приправ и салатов. Мячковский и даниловский лук — полуострый. Крупные луковицы даниловского лука имеют яркую фиолетово-красную рубашку. Однолетний лук — полуострый, он имеет крупные округло-плоские луковицы (до 250 г) с желтой рубашкой. Каба — типичный представитель сладкого лука. Рубашка у него светложелтая, луковицы очень крупные. Средний вес этой луковицы в центральных областях свыше 100 г, а на юге — 200 г.

Пищевая ценность. Лук содержит сахара (8—14 %), белки (1,5—2 %), золы, соли кальция, фосфора, органические кислоты, ферменты, гликозиды, эфирные масла, витамины группы В, аскорбиновая кислота и каротин.

Кулинарное назначение. Используется для приготовления супов, соусов, добавляется при приготовлении блюд из различных овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, а также для маринования. Лук сладких сортов используется для салатов и других холодных закусок в свежем виде. Поджаренный лук, когда жгучие вещества улетучатся, становится сладким и румяным. При поджаривании эту «румяность» придает луку содержащийся в нем сахар.

Лук шалотимеет те же свойства, что и репчатый лук, но более нежный вкус и аромат, дает большое количество мелких луковиц.

Кулинарное назначение. Используется для приготовления супов, соусов, добавляется при приготовлении блюд из различных овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, а также для маринования.

Чеснокимеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков. Луковички-зубчики имеют общую оболочку – рубашку белого или розоватого цвета. Каждый «зубок» в свою очередь покрыт сухой чешуей. Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые — розовую; раннеспелые сорта плохо хранятся.

Пищевая ценность. Чеснок содержит 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг % витамина С (в листьях — до 80 мг %), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирных масел (2 %), в котором содержатся органические соединения сульфидной группы (фитонциды). Фитонциды обладают сильными бактерицидными свойствами.

Кулинарное назначение. Чеснок используется как приправа для доведения до вкуса различных блюд из овощей, мяса, рыбы, птицы.