Томатные

Томаты – сочные оранжево-красные плоды, которые мы называем помидорами, ботаники и работники пищевой промышленности именуют томатами. Томаты происходят из Южной Америки, из стран Перу. В Европе томаты долгое время были декоративным растением. Плоды томатов сначала не употребляли в пищу, так как считали их ядовитыми. Сто лет назад можно было увидеть томаты в горшках на окнах среди других комнатных растений. Во многих районах Южной Америки томаты встречаются и в настоящее время в диком виде, как сорное растение. В Европе они сначала появились в Испании, затем в Италии. В России томаты были известны в XIX веке под названием «любовные яблоки», как декоративное позднее – как овощное растение. В Крыму, Молдавии и многих южных городах к 80-м годам девятнадцатого века томаты были уже товарной культурой. Оттуда они стали проникать в районы Москвы, Петербурга, Урала, Дальнего Востока. В Сибирь к концу XIX века томаты проникли вместе с переселенцами. В настоящее время их успешно возделывают даже в Тюменской, Пермской, Томской областях, Ханты-Мансийском национальном округе и Якутии.

У этого растения два названия: «помидор» и «томат». Некоторые полагают, что помидор – это плод, а томат – пюре из плодов помидора. На самом деле это не так.

Слово «томат» заимствовано у французов, а те, в свою очередь, вероятно, через испанцев получили его от индейцев Мексики. На древнемексиканском языке это растение называлось «томатль».

Слово «помидор» пришло к нам из Италии. Когда итальянцы познакомились с томатами, то они им понравились и они стали называть их «помидоро» – золотое яблоко». Вероятно, название это произошло от оранжевого цвета томатов, напоминавшего цвет золота. В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние). Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Перемога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.

Пищевая ценность. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл. Калорийность100 г томатов – 19 ккал.

Кулинарное назначение. Томаты используют как в свежем (для салатов), так и в переработанном виде (маринованные, соленые, вяленые, консервированные, томатное пюре). Томаты – составная часть огромного количества горячих блюд: супов, соусов, гарниров и просто овощных блюд.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см).

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

Условия и сроки хранения. При температуре воздуха:

- красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель;

- бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца;

- молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель.

Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная.

Пищевая ценность. Баклажаны содержат (в %): сахаров — 4,6; а также азотистых веществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В1, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Калорийность баклажана - 18 кка (100г).

Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данном у ботаническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец.Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина, вещества, придающего плоду горечь, перец делится на сладкий и горький. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.

Пищевая ценность. В перце в большом количестве содержатся витамины C и A, а также бета-каротин. Зеленый перец содержит больше витамина C, в то время как желтый и красный – больше бета-каротина. Калорийность перца 26 ккал (100 г).

Кулинарное назначение. Сладкий перец используют для приготовления в тушеном, фаршированном и запеченном виде, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Требования к качеству. Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.