Кочанные

Белокочанная капуста. Из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна и сочность листьев, плотность, вес и глубина проникновения кочерыжки. Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.

Белокочанная капуста по времени созревания подразделяется на раннюю, среднюю и позднюю.

Ранние сорта капусты не стойки в хранении. Их используют в летне-осенний период. Для квашения эта капуста менее пригодна, чем более поздние сорта. Очень распространенная ранняя капуста «Номер первый» имеет, например, зеленые кочаны.

Поздние сорта капусты продолжительное время могут сохранять свежесть и сочность. Они особенно пригодны для квашения благодаря высокому содержанию в них сахара, который при квашении переходит в молочную кислоту. Молочная кислота хорошо консервирует продукт и благоприятствует наиболее полному сохранению витамина С, что очень важно в кулинарии.

К лучшим поздним сортам относят «Амагер», обладающую крупными округло-плоскими и очень плотными кочанами, и «Московскую позднюю» с очень крупными, округлой формы, сладкими, белыми, сочными листьями и короткой внутренней кочерыжкой. «Амагер» наиболее устойчив в хранении, поэтому целесообразнее сохранять этот сорт в свежем виде. Хорошим вкусом обладает также и позднеспелый сорт «Каширка», ее плотные кочаны также пригодны для квашения. Среднеспелыми сортами капусты являются «Вальватьевская», «Белорусская», «Слава грибовская». В последнее время популярны стали голландские сорта поздней белокочанной капусты, хорошо сохраняющие свои потребительские свойства в процессе длительного хранения.

Пищевая ценность. Белокочанная капуста содержит сахара (2,5-5,3%),белки (1-2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамин С - аскорбиновую кислоту (до 70 мг%), азотистые вещества (1,8%).

Кулинарное назначение. Из ранней капусты готовят многие супы и горячие овощные блюда в отварном, тушеном и запеченном виде, а также жареные и запеченные блюда из овощных масс (котлеты, запеканки). Ранняя капуста обладает приятным вкусом, листья ее нежны, быстро и хорошо поддаются тепловой обработке, поэтому именно из ранней капусты рекомендуется готовить такое блюдо, как шницель капустный.

Кроме того, ранняя капуста богата витаминами, особенно витамином С, поэтому ее целесообразно использовать в сыром виде для салатов. Сахаристость этой капусты слабая, цвет листьев светлозелёный.

Плотные белые кочаны среднеспелых и поздних сортов наиболее пригодны для овощных супов, тушения и запекания. Рыхлые кочаны целесообразнее использовать для голубцов и фарширования. Для начинок в пироги и кулебяки нужно отбирать самые белые, плотные и сахаристые кочаны.

Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчиной, яблоками, чесноком, имбирем, можжевельником, горчицей, кунжутом.

Требования к качеству. Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые, форма и окраска типична для ботанического сорта. Вкус и запах – свойственные ботаническому сорту, не допускается наличие постороннего привкуса и запаха. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубине более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

Краснокочанная капуста.Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной капусты фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако и «Зенит», имеют очень плотный кочан.

Пищевая ценность краснокочанной капусты отличается более высоким содержанием сахаров 2,9-5,2%, каротина (в 4 раза), витаминов С (18-73%), В₂.

Кулинарное назначение. Используют для приготовления салатов, щей и гарниров к горячим блюдам из рыбы, мяса, птицы. Краснокочанная капуста используется для маринования.

Савойская капуста. Нежные, слегка морщинистые, как бы гофрированные листья савойской капусты образуют неплотные кочаны. По своим пищевым качествам савойская капуста не уступает белокочанной, а по содержанию белка ее превосходит. Вкус этой капусты очень приятный.

Лучшие сорта савойской капусты: "Венская ранняя», которую рекомендуется использовать в сыром виде, «Вертю», обладающая наиболее крупными кочанами.

Пищевая ценность. Богата азотистыми (2-2,9%) и минеральными (0,9%) веществами (азот, калий, кальций, фосфор, железо), сахарами (2,6—6,2%), аскорбиновой кислотой (20-77%), каротином, содержит витамин В6, крахмал, клетчатку (1,1-1,3%).

Кулинарное назначение. Она входит в сыром виде в состав салатов, ее добавляют в супы и используют почти во всех тех блюдах, для изготовления которых применяют белокочанную капусту. Эта капуста не пригодна для квашения.

Брюссельская капуста. На высоких длинных стеблях, достигающих часто 1-1,5 м длины, в пазухах листьев расположены мелкие, диаметром 2-6 см, плотно прижатые друг к другу кочешки брюссельской капусты. На одном стебле бывает иногда до 90 кочешков. Средний вес кочешка 10 г. Лучшим сортом этой капусты считается «Геркулес».

Пищевая ценность. Богата азотистыми веществами (2,4—6,9%), половину из которых составляют белки, что в 2,5 раза больше, чем в белокочанной капусте. Содержит в 3—4 раза больше витамина С, чем белокочанная (58-160%); витамины группы В; РР. Содержание углеводов - 3,5—5,5%, каротина - 0,7—1,2 мг/100 г. Богата солями калия, магния, железа, фосфором.

Кулинарное назначение. Брюссельская капуста заслуживает широкого применения, так как обладает очень приятным нежным вкусом. Ее подают отварной с маслом или соусами, добавляют в овощные супы, маринуют, используют как гарнир.

Цветочные.

Цветная капуста. В пищу используют только белую головку цветной капусты, освобожденную от прилегающих листьев. Головка представляет собой недоразвившиеся соцветия. По питательности, усвояемости и вкусу эта капуста заслуженно причисляется к самым лучшим и полезным овощам. Главными показателями ее качества являются плотность, цвет и величина головки. Лучшие сорта обладают плотной, компактной, снежно-белой, крупной головкой.

К лучшим сортам цветной капусты относят: ленинградскую, которая имеет белую округлую головку (отдельные экземпляры этого сорта достигают 1200 г), а также «Снежный шар» — белую, хорошего вкуса капусту, ее головки также бывают очень крупными (до 1500 г).

Пищевая ценность. Цветная капуста богата полноценными белками (2,5%), характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, витамина РР и аскорбиновой кислоты (51-156%), а также минеральных солей и азотистых веществ (1,7-3,3%), сахара (1,7-4,2%). Она легко усваивается организмом, так как имеет тонкую клеточную структуру и содержит небольшое количество клетчатки, поэтому её часто рекомендуют для диетического питания.

Кулинарное назначение. Из цветной капусты приготовляют отварные, жареные и запеченные кушанья под различными соусами. Эту капусту используют в овощные супы, супы-пюре; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки-соцветия, маринуют.

Для самостоятельных блюд, в особенности отварных, выбирают хорошую плотную и белую капусту. Более рыхлые головки, распадающиеся на отдельные кочешки-соцветия, можно используют для супов и гарниров, однако нужно учитывать, что рыхлые головки и в особенности посеревшие и позеленевшие иногда дают горький привкус.

В цветной капусте часто попадаются гусеницы. Для удаления гусениц перед тепловой обработкой капусту рекомендуют погружать в подсоленную или подкисленную холодную воду. Кроме того, такое вымачивание придает капусте большую крепость и белизну.

Брокколи – называют спаржевой капустой. Название произошло от итальянского слова «брокко», что означает побег или ветка. Головка представляет собой недоразвившиеся соцветия. По питательности, усвояемости и вкусу эта капуста заслуженно причисляется к самым лучшим и полезным овощам. Главными показателями ее качества являются плотность, цвет и величина головки. Лучшие сорта обладают плотной, компактной, темно-зеленого с синеватым оттенком цвета, крупной головкой.

Различают брокколи раннеспелых сортов зеленого цвета и позднеспелых сортов фиолетового цвета.

Одной из разновидностей данной капусты является сорт Романеско, соцветия которого имеют не шаровидную, а коническую форму.

Пищевая ценность. Содержание витамина С сравнимо с цитрусовыми. Содержит большое количество витамина U.

Кулинарное назначение. Используют для приготовления супов и горячих блюд. Лучшими считаются плотные плоды сизо-зеленого цвета с лиловым оттенком.

Стеблеплодные.

Кольраби относится к раннеспелым овощам. Название происходит от слова «каулорапа», что означает «стеблевая репа». Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя. Мякоть сочная, белого цвета, нежной консистенции. По вкусу кольраби похожа на «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но мякоть ее значительно нежнее и мягче.

Различают ранние, поздние и среднеспелые сорта.

Пищевая ценность. Кольраби принадлежит к числу ценных овощей, так как содержит белки (2,8%), углеводы (8,3%), много калия, фосфор, железо и витамин С (40-60%). Используют кольраби для тушения, в овощные супы и салаты. Лучшими кулинарными качествами обладают ранние сорта кольраби и те ее экземпляры, которые еще не достигли предельной величины.

Требования к качеству капустных овощей:

Кочаны белокочанной капусты подразделяют на первый и второй классы.

Кочаны белокочанной, краснокочанной и савойской капусты свежие, чистые, здоровые, целые, сформировавшиеся, различной степени плотности, форма и окраска, структура листьев типичная для ботанического сорта. Вкус и запах - свойственные ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Поверхность кочанов зачищают до плотнооблегающих листьев, длина кочерыги не должна превышать 3 см. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями.

В первом классе не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более 5 облегающих листьев в нижней и боковой части.

Не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.

Головки цветной капусты или капусты брокколи, брокколи должны быть целыми, плотными, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, постороннего запаха и механических повреждений, иметь окраску, типичную для ботанического сорта.

У кольраби стеблеплоды чистые, свежие, не увядшие, с сочной мякотью.