Г/ Использование фиброузной оболочки

· Хранение

Оболочка должна храниться при температуре 10 – 20°С (50 – 68°F) и относительной влажности 70% для того чтобы с одной стороны предотвратить пересыхание, если влажность слишком низкая или рост плесени если влажность слишком высокая. Рекомендуется хранить оболочку в изначальной пластиковой упаковке. Некоторые виды плесеней имеют фермент целлюлазу, который может разложить целлюлозу оболочки. Это приводит к порывам при наполнении.

Оболочка, которая продается не замоченной, может хранится порядка 1 – 2 лет в зависимости от производителя. С другой стороны, оболочка, которая продается готовой к наполнению, не требует замачивания и может храниться около 3 – 6 месяцев.

· Замачивание

Оболочка, которая не готова к наполнению, требует замачивания, для того чтобы придать ей необходимый уровень влажности и необходимую эластичность. Замачивание обычно проводится в воде с температурой 30 – 40°С около 30 мин (для нарезанных кусочков) или 1 часа (для гофрированной оболочки). Если процесс проводится в более холодной воде, он требует большего времени. Оболочка с печатью, гофрированная или с нанесением пластикового покрытия требует более длительного замачивания.

Упомянутые выше «активные оболочки» поставляются готовыми к наполнению с необходимой влажностью.

· Наполенние/порционирование

Существует ряд рекомендаций для каждого производителя и оболочки, включающие диаметр наполнения и параметры клипсования. Это всегда лучший способ предотвращения образования воздушных пор (использование вакуумного шприца, например). В некоторых случаях оболочка имеет отверстия, для того чтобы позволить воздуху выходить (например, для сырокопченых продуктов). Это называется перфорация.

· Варка/копчение

Цикл термообработки начинается с постепенного увеличения температуры. Если температура очень высока в начале, жир может растаять до того, как образуется белковая матрица и в результате образуются жировые подтеки.

Поверхность оболочки должна быть сухой, для того чтобы позволить дыму хорошо лечь на поверхность. Лучше, если копчение проводится в термокамере при относительной влажности 70 – 80% и дым распределен равномерно. Некоторые производители производят оболочку с жидким дымом. Этот дым переходит на продукт во время варки.

Копченые продукты в фиброузной оболочке.

· Созревание/сушка

В процессе сушки необходимо предотвращать образование конденсата, так как это может повредить оболочке. Нормальная процедура для этого вида продукции проводится так: в начале нагревание до более высокой температуры (порядка 20 – 25°С) и высокой относительной влажности (>90%) и затем движение к фазе сушки с температурой 10 – 12°С и постепенным понижением относительной влажности.

В некоторых случаях в продукт вводятся бактериальные закваски.

Начало активного роста плесени.

В других случаях для имитации роста плесени используется белая фиброузная оболочка.

Белая фиброузная оболочка.

· Упаковка

Готовая продукция упаковуется в вакуумную упаковку или в ГМС для того чтобы предотвратить рост плесени. В некоторых случаях продукт может быть погружен в расплавленный цветной воск. Этот тип покрытия часто используется для сыров.

Сыр в парафинированной фиброузной оболочке.

ЧАСТЬ6

Пластиковая оболочка. Огромное развитие в ассортименте пластиковых оболочек было результатом удовлетворения новых потребностей рынка и постоянного улучшения свойств пластиков и Некоторые примеры этого прорыва – это разработка новых полимеров, которые составляют часть оболочки и улучшения в процессе производства (соэкструзия, ориентация и др.), которые позволяют перенести особые свойства других оболочек на пластиковую оболочку с ее прекрасными технологическими свойствами.   В этой части вы найдете короткое описание технологических аспектов разработки и производства пластиковой оболочки.