Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Г/ Использование фиброузной оболочки

Читайте также:
  1. IV. ТЕХНОЛОГИИ И КОНЕЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОСТОЯННЫ И ЗАДАНЫ
  2. V1: 4.Элементы поражения слизистой оболочки полости рта (СОПР) и красной каймы губ
  3. V2: Раздел 12. Неинфекционные поражения слизистой оболочки полости рта
  4. VV Использование DreamLink'а во время утреннего сна
  5. А) должностным лицом с использованием своего служебного положения;
  6. Автоматические идентификационные системы (АИС). Назначение, использование информации АИС
  7. Анализ прибыли и рентабельности с использованием международных стандартов
  8. АНАЛИЗ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ПРОЕКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОННЫХ ТАБЛИЦ
  9. Анальгезия и использование антидепрессантов при инфаркте миокарда
  10. Анатомическое строение слизистой оболочки глаза.

· Хранение

Оболочка должна храниться при температуре 10 – 20°С (50 – 68°F) и относительной влажности 70% для того чтобы с одной стороны предотвратить пересыхание, если влажность слишком низкая или рост плесени если влажность слишком высокая. Рекомендуется хранить оболочку в изначальной пластиковой упаковке. Некоторые виды плесеней имеют фермент целлюлазу, который может разложить целлюлозу оболочки. Это приводит к порывам при наполнении.

 

Оболочка, которая продается не замоченной, может хранится порядка 1 – 2 лет в зависимости от производителя. С другой стороны, оболочка, которая продается готовой к наполнению, не требует замачивания и может храниться около 3 – 6 месяцев.

 

· Замачивание

Оболочка, которая не готова к наполнению, требует замачивания, для того чтобы придать ей необходимый уровень влажности и необходимую эластичность. Замачивание обычно проводится в воде с температурой 30 – 40°С около 30 мин (для нарезанных кусочков) или 1 часа (для гофрированной оболочки). Если процесс проводится в более холодной воде, он требует большего времени. Оболочка с печатью, гофрированная или с нанесением пластикового покрытия требует более длительного замачивания.

 

Упомянутые выше «активные оболочки» поставляются готовыми к наполнению с необходимой влажностью.

 

· Наполенние/порционирование

Существует ряд рекомендаций для каждого производителя и оболочки, включающие диаметр наполнения и параметры клипсования. Это всегда лучший способ предотвращения образования воздушных пор (использование вакуумного шприца, например). В некоторых случаях оболочка имеет отверстия, для того чтобы позволить воздуху выходить (например, для сырокопченых продуктов). Это называется перфорация.

 

· Варка/копчение

Цикл термообработки начинается с постепенного увеличения температуры. Если температура очень высока в начале, жир может растаять до того, как образуется белковая матрица и в результате образуются жировые подтеки.

 

Поверхность оболочки должна быть сухой, для того чтобы позволить дыму хорошо лечь на поверхность. Лучше, если копчение проводится в термокамере при относительной влажности 70 – 80% и дым распределен равномерно. Некоторые производители производят оболочку с жидким дымом. Этот дым переходит на продукт во время варки.



 

Копченые продукты в фиброузной оболочке.

 

· Созревание/сушка

В процессе сушки необходимо предотвращать образование конденсата, так как это может повредить оболочке. Нормальная процедура для этого вида продукции проводится так: в начале нагревание до более высокой температуры (порядка 20 – 25°С) и высокой относительной влажности (>90%) и затем движение к фазе сушки с температурой 10 – 12°С и постепенным понижением относительной влажности.

 

В некоторых случаях в продукт вводятся бактериальные закваски.

 

 

Рекомендованный цикл термообработки
Вареные ветчины в фиброузной оболочке
Время Сухой термометр Влажный термометр Относительная влажность, % Дым
Часы °F / °С °F / °С    
140 / 60 Нет
160 / 70 120 / 48 Да
180 / 81 140 / 60 Нет
Вареная мортаделла в фиброузной оболочке с жидким дымом (большой калибр)
Время Сухой термометр Влажный термометр Относительная влажность, %
Часы °F / °С °F / °С  
1,5 130 / 54 -  
140 / 60 -  
150 / 65 120 / 48
1,5 160 / 70 128 / 53
170 / 76 138 / 58
4 до конца 180 / 81 160 / 70
 
               

 



Начало активного роста плесени.

 

В других случаях для имитации роста плесени используется белая фиброузная оболочка.

Белая фиброузная оболочка.

 

· Упаковка

Готовая продукция упаковуется в вакуумную упаковку или в ГМС для того чтобы предотвратить рост плесени. В некоторых случаях продукт может быть погружен в расплавленный цветной воск. Этот тип покрытия часто используется для сыров.

 

Сыр в парафинированной фиброузной оболочке.

 

 

ЧАСТЬ6


Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 4; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
В/ Характеристика фиброузной оболочки | А/ Что такое пластиковая оболочка
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты