Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


СУХОЕ МОЛОКО




Сухое молоко представляет собой порошок белого цвета, который изготовляется из сгущенного молока и обладает практически всеми полезными свойствами натурального молока. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Вообще, сухое молоко не является основным сырьем используемым при производстве шоколада, это всего лишь добавка, с помощью которой стало возможным получение молочного и белого шоколада. Но учитывая огромную популярность названных типов, условно будем считать сухое молоко одним из видов основного сырья.

 

Таблица 1.7 – Аминокислоты, мг в 100 г продукта

 

Показатели Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжиренное
Вода, % 4,0 4,0
Белок, % 26,0 37,9
Незаменимые аминок-ты
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминок-ты
аланин
аргинин
аспарагиновая к-та
гистидин
глицин
глутаминовая к-та
пролин
серин
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот

 

 

Производится сухое молоко в два этапа. Сначала нормализованное молоко пастеризуют и сгущают, затем проводится его сушка. Сушка сгущенного молока осуществляется с помощью распылительного, конвейерного или вакуумного метода. Сегодня для получения сухого молока используют преимущественно распылительные сушилки, которые позволяют получить при высокой производительности сухое молоко высокого качества. После сушки сухое молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока хранения сухого молока производится его вакуумная упаковка или хранение с применением инертных газов.

Различается цельное, обезжиренное и быстрорастворимое сухое молоко. Цельное сухое молоко восстанавливается и используется непосредственно в пищу, при изготовлении детского питания. Обезжиренное сухое молоко используют в пищевой промышленности. Быстрорастворимое сухое молоко получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока: смесь увлажняется паром, превращается в комки, которые затем снова высушивают.

Цельное и обезжиренное сухое молоко различаются по массовому содержанию веществ. Содержание аминокислот сухого молока представлено в таблице 1.7, благодаря которой становится наглядным различие между цельным и обезжиренным молоком.

Также цельное и обезжиренное сухое молоко различаются между собой и по массовому содержанию витаминов входящих в их состав, о чем свидетельствует таблица 1.8.

Таблица 1.8 – Витамины в 100 г продукта

 

Показатели Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжиренное
Витамин А, мг 0,13 0,01
β-Каротин, мг 0,10 сл.
Витамин D, мкг 0,25 0,03
Витамин Е, мг 0,45 -
Витамин С, мг 4,00 4,00
Витамин В6, мг 0,20 0,30
Витамин В12, мкг 3,00 4,50
Биотин, мкг 10,00 15,30
Ниацин, мг 0,70 1,20
Пантотеновая кислота, мг 2,70 3,32
Рибофлавин, мг 1,30 1,80
Тиамин, мг 0,27 0,30
Холин, мг 81,00 110,0

 

 

В зависимости от вида сухого молока, также различается и массовое содержание минеральных веществ находящихся в их составе. Данное различие представлено в таблице 1.9.

И, пожалуй, самое главное различие цельного и обезжиренного сухого молока заключается в процентном содержании жира. Если в цельном молоке его содержится 25%, то в обезжиренном – всего 1%. А учитывая тот факт, что жиры подвержены различным химическим реакциям, то становится очевидно, что срок хранения обезжиренного сухого молоко несколько выше, чем у цельного.

Таблица 1.9 – Минеральные вещества в 100 г продукта

 

Показатели Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжиренное
Зола, % 6,0 6,8
Макроэлементы, мг    
калий
кальций
магний
натрий
сера
фосфор
хлор
Микроэлементы, мкг    
железо
йод
кобальт
марганец
медь
молибден
селен
фтор
хром
цинк

 

 

Храниться сухое молоко при температуре от 0 до 10°C, при относительной влажности воздуха не выше 85% и сроком - не больше восьми месяцев со дня изготовления.

Производство сухого молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52791-2007 – «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия». Согласно этого стандарта, по органолептическим характеристикам сухое молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.10.

 

Таблица 1.10 – Органолептические показатели

 

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии

Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 154; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты