ПРОИЗВОДСТВО КАКАО ПОРОШКА

При выгрузке из пресса жмыха его температура равна около 90°С. Оставшееся в жмыхе какао масло находится в расплавленном состоянии. Поэтому перед дроблением и измельчением на мелкие куски жмых необходимо охладить до 35°С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом.

Если для прессования какао тертого используются вертикальные прессы то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течение 12 – 18 ч, на что требуется значительная производственная площадь.

При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизирован, по виброжелобу плиты жмыха передаются в охлаждающую камеру, где поддерживается температура воздуха 2 – 8 °С, что сокращает время охлаждения до 5 – 6 ч.

Охлажденный жмых предварительно измельчают в жмыходробилке на куски размером 16 – 20 мм. Рабочими органами дробилки являются два вала с крупными зубьями, выступающими над их цилиндрической поверхностью. Зазор между валами регулируется, следовательно, можно получать частицы жмыха желаемого размера.

После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха необходимо превратить в высокодисперсный порошок с размером частиц не выше 16 нм. Только в этом случае можно приготовить напиток какао в виде стойкой суспензии.

Кроме товарного какао порошка с содержанием какао масла не менее 16%, вырабатывается и производственный порошок, его жирность не выше 14%. Это полуфабрикат предназначен для изготовления конфет, гидрожировой глазури и шоколадных изделий на заменителях какао масла и других.

Для тонкого размола раздробленного жмыха применяют различные установки. Пример одной из таких представлен в подразделе 5.7.

Товарный какао порошок расфасовывают на специальных автомата по 100, 200 или 250 г, в художественно оформленные упаковки. А производственный какао порошок затаривают в специальные крафт-мешки массой по 25 кг.

В помещении, где установлены фасовочные автоматы, должна строго поддерживаться температура 20°С и относительная влажность воздуха не выше 65%. С повышением температуры какао порошок может налипать на витки и стенки дозирующего устройства автомата, что нарушает точность дозировки, которая должна быть в пределах ±2 – 3%.

Различают какао порошок не препарированный и препарированный. Первый получают из какао тертого, не обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Препарированный какао порошок производят из какао тертого (или какао крупки), обработанного щелочами. Порошок имеет слабощелочную реакцию.