ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 45 – 50°С. Шоколадные массы содержат 32 – 36% какао масла, способного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад, для того, чтобы избежать жирового поседения, необходимо создать такие условия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количество центров кристаллизации устойчивой β-формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристаллизации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к минимуму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада.

Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристалликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным браком, хотя вполне доброкачественный и безвредный.

Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, обладающих большим запасом свободной энергии, в стабильную β-форму с минимальной свободной энергией.

Скорость полиморфных превращений зависит от многих факторов: температуры, присутствия других жиров, примесей ПАВ, вязкости какао масла, переохлаждения и перемешивания массы. Известно, что какао масло при охлаждении в состоянии покоя способно переохлаждаться на 10°С ниже температуры застывания и оставаться в аморфном состоянии продолжительное время.

Таким образом, основным преимуществом охлаждения какао масла при непрерывном перемешивании является устранение переохлаждения, при котором в масле самопроизвольно возникают метастабильные формы, что неизбежно вызовет жировое поседение.

Такой характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы – оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30 – 31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую β-форму, при непрерывном перемешивании массы.

Перемешивание способствует равномерному охлаждению массы, разрушению структуры, распределению образовавшихся центров кристаллизации по всей массе. Готовые кристаллики будут катализировать возникновение новых.

Темперирование шоколадных масс производится в автоматитизированных темперирующих машинах различных марок. Принципиальная схема темперирующей машины показа в подразделе 5.11 данной работы.

При темперировании шоколадных масс с добавлениями необходимо учитывать, что масло орехов, сливочное масло, ПАВы и другие вещества снижают температуру полного расплавления какао масла, уменьшают величину переохлаждения, а следовательно, и скорость образования центров кристаллизации. Такие массы необходимо темперировать при более низких температурах, чтобы в каждом конкретном случае величина переохлаждения какао масла составила не менее 4,5°С.

После темперированная шоколадная масса передается на формование.