Продолжение таблицы 4.5

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и другими насекомыми.

Сахарное поседение возникает в случае увлажнения поверхности шоколада, перемещенного из холодного помещения в теплое. На холодной поверхности происходит конденсация паров влаги, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. А когда капельки воды испаряются, на поверхности шоколада остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира на поверхности шоколада. Как правило, основной причиной появления жирового поседения является нарушение технологии темперирования шоколадной массы, перед ее разливкой в формы. Но даже при соблюдении технологии возможно появление жирового поседения, если шоколад во время хранения подвергать большим колебаниям температуры. Например, в случае хранения шоколада под воздействием прямых солнечных лучей.

Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль. В шоколаде и какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

К незначительным дефектам шоколада, не портящие внешнего вида, относятся крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.

В основном причинами возникновения дефектов шоколада являются нарушения в технологии производства, но помимо этого, причиной может оказаться некачественное сырье. Например, в какао бобах, при их недостаточной ферментации, остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам, а следовательно и шоколаду, сильный вяжущий и горький вкус.

Заключительным фактором, ухудшающим качество шоколада, является длительное хранение, во время которого шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, салистый привкус и запах испорченного жира.