СМЕШИВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Приготовления шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

После точного взвешивания всех предусмотренных для образования шоколадной массы составных частей последние тщательно смешивают. Процесс смешивания протекает более быстро, когда тертое какао и какао масло поступают в расплавленном, жидком состоянии.

Для смешивания компонентов шоколадных масс используются автоматизированные станции с периодическим и непрерывным смешиванием рецептурных компонентов.

Основная задача при смешивании – добиться равномерного распределения разнородных по природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой – какао масло. Причем, на стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28%, а температура не выше 40°С.

При таких технологических параметрах, кратковременном замесе (10 – 20 мин) получить однородную суспензию затруднительно. Это также связано с физико-химическими процессами, обусловленными разной полярностью веществ дисперсной фазы и дисперсионной среды, высоким содержанием и дисперсностью частиц твердой фазы. Такие системы термодинамически неустойчивы, в них самопроизвольно происходит агрегирование твердых частиц, образование более крупных агрегантов, что уменьшает поверхность соприкосновения частиц с дисперсионной средой.

Какао масло обладает липофильными, а частицы сахара – гидрофильными свойствами. Чем больше полярна одна из фаз и меньше полярна другая, тем выше поверхностное натяжение на границе между ними, тем сильнее тенденция твердых частиц к агрегированию. Поэтому, несмотря на перемешивание высоковязкой массы, в которой содержится более 70% твердых частиц дисперсной фазы, неизбежно образуются коагуляционные структуры с разной прочностью контактных связей через тонкие прослойки масла какао.

Какао масло, удерживаемое коагуляционными структурами, обладает другими физическими свойствами и уже не выполняет роль объемной жидкости, что еще в большей степени повышает вязкость массы, приводит к ее комкованию, образованию значительного количества «вторичных» твердых частиц.

Поэтому при смешивании компонентов шоколадной массы одновременно протекают два процесса:

- механическое распределение твердых частиц (сахарной пудры и других сыпучих компонентов) в жидкой дисперсионной среде – масле какао;

- образование коагуляционных структур разных по прочности, часть которых разрушается при перемешивании массы и быстро тиксотропно восстанавливается.

При изготовлении шоколадных масс с добавлением к основным компонентам сухого молока добиться высокой степени смешивания еще более сложно. При контакте частичек молока с жидкой фазой мгновенно образуются новые коагуляционные структуры. Они способствуют комкованию частичек молока. Образовавшиеся новые пространственные структуры в высоковязкой шоколадной массе разрушить, практически, невозможно. Качество смешивания будет ухудшаться. Тиксотропные свойства масс с молоком будут выражены в большей степени, чем шоколадных масс без добавлений; это объясняется влиянием на процесс структурообразования белковых веществ молока. В данном процессе они выполняют роль поверхностно активных веществ.