ДРОБЛЕНИЕ КАКАО БОБОВ

Составные части какао бобов (какаовелла, ядро, росток) отличаются по физическим свойствам и химическому составу. Средний химический состав обжаренных какао бобов представлен в таблице 3.1.

Как видно из таблицы, какаовелла содержит до 17% клетчатки и лишь 3,4% жира, отличается повышенной твердостью, трудно поддается измельчению, поэтому не может использоваться в шоколадном производстве.

Росток также отличается большой твердостью, малым содержанием жира, поэтому его принято удалять с производства.

Таблица 3.1 – Химический состав различных частей какао бобов

Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4 – 8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм. От каждой фракции частиц отделяется какаовелла. Раздробленные ядра какао бобов, очищенные от какаовеллы, называются в производстве какао крупкой.

Росток диаметром 1 мм и длиной около 4 мм отделяется от частичек ядра на триере, вмонтированном в дробильно-сортировочную машину. Принцип работы дробильно-сортировочной машины и ее схема приведена в подразделе 5.3.

Частицы крупки больших размеров очищаются от оболочки лучше и поэтому используются для изготовления шоколада высших сортов. Мелкие фракции крупки содержат больше примеси какаовеллы и используются для изготовления низших сортов шоколада, шоколадной глазури и начинок. Если все фракции крупки смешиваются, то содержание частичек какаовеллы в крупке не должно превышать 1,5%.

Полученную какао крупку передают через автовесы механическим или пневмотранспортом в промежуточные сборники, установленные в размольном отделении цеха. Определяется выход какао крупки при переработке товарных какао бобов, ведется учет отходам и потерям (в %) на каждом участке:

- потери при очистке и сортировке бобов: ............................ 0,5 – 1,0.

- потери влаги при обжарке: ............................................................ 4,0.

- отходы и потери при обжарке: ...................................................... 0,5.

- отходы на дробильно-сортировочной машине: .............. 11,5 – 12,0.

Всего потерь и отходов: ...................................................... 16,5 – 17,5.

Таким образом, выход какао крупки может колебаться в пределах 82,5 – 83,5%. Выход какао крупки является важным показателем работы отделения по первичной переработке какао бобов.