ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, НА КОТОРЫХ ОСНОВАНА ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

Любой вид скоропортящегося сырья перед направлением его на переработку должен быть сохранен в течение определенного времени без существенного ухудшения его нативных свойств. То же относится и к готовой продукции. Предохранение сырья от порчи и превращение его в продукты питания осуществляется различными способами консервирования, при которых создаются условия для снижения активности тканевых ферментов и подавления жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий, плесеней и дрожжей) или их умерщвления. В основе всех известных способов консервирования лежат четеры основных принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Биоз – это поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье, обеспечивающих нормальное его существование и препятствующих развитию микроорганизмов. Поддержание жизненных процессов в живых организмах называется эубиозом. Хранение в свежем виде плодов и овощей называется гемибиозом.

Анабиоз – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и снижение активности ферментов путем воздействия различных физических и химических факторов, при этом бактерии не уничтожаются, а образуют споры и переходят в анабиотическое состояние (жизнеспособное, но нежизнедеятельное). Способы консервирования, основанные на этом принципе предотвращают порчу продукта только при постоянстве условий, достигнутых в результате консервирования в течение всего периода хранения.

Ценоанабиоз – на этом принципе основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов и накопления продуктов их жизнедеятельности создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов.

Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. На принципе абиоза основаны способы консервирования, при которых достигается разрушение тканевых ферментов сырья, помещенного в герметическую тару, а также микроорганизмов и их спор (стерилизация) при обязательном обеспечении защиты полученного продукта от контакта с внешней средой (герметизация) во время хранения.

По средствам воздействия на сырье все способы консервирования делятся на три группы: физические, химические и комбинированные способы.

Физические способы консервирования – инактивация ферментов и снижение или прекращение жизнедеятельности микрофлоры в сырье достигается за счет действия физических средств: холода, тепла и др.

Химические способы консервирования – основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ (консервантов) в определенных концентрациях, безвредных для организма человека, но снижающих активность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов.

Комбинированные способы – основаны на воздействии на сырье нескольких консервирующих факторов.

В процессе производства шоколада какао бобы, которые являются основным сырьем, подвергают термической и щелочной обработке. В результате такой обработки происходит дезодорация какао крупки, инактивация ферментов, уничтожение микроорганизмов и грибков, что имеет важное значение с физиологической и питательной точек зрения. Однако такую обработку сырья нельзя назвать консервацией, поскольку не выполняется защита полученного продукта от контакта с внешней средой, что является обязательным условием поддержания абиоза.

Впрочем, шоколад, ровно, как и сырье из которого он изготавливается, не относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому необходимость в консервации отсутствует. А указанные выше методы (термическая и щелочная обработка) в полной мере обеспечивают требуемое качество сырья и готовой продукции.