Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ




Читайте также:
  1. Билет №18 Нормативная основа политической системы общества.
  2. Глава 6. Документация и инвентаризация. Техника и формы бухгалтерского учета.
  3. Городская больница, ее задачи, структура, основные показатели деятельности. Документация.
  4. Градостроительная документация
  5. ДОКУМЕНТАЦИЯ
  6. Документация аудитора
  7. Документация и инвентаризация как элементы метода бухгалтерского учета.
  8. Документация по движению готовой продукции, ее отгрузки и продажи
  9. Документация по сопровождению программных средств.
  10. Документация по учету движения материалов

Плиточный шоколад, изготовляемый на территории Российской федерации, производится согласно ГОСТ Р 52821-2007 – «Шоколад. Общие технические условия», который вступил в силу 27 апреля 2009 года.

Данный стандарт устанавливается следующие термины:

 

1. Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

 

2. Молочный шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

 

3. Несладкий шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

 

4. Горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

 

5. Темный шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

 

6. Белый шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

 

7. Пористый шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

 

Примечание: К пористому шоколаду шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

 



8. Шоколад с крупными добавлениями – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленных пищевых ингредиентов.

 

Примечания:

1. К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

 

9. Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

 

Примечания:

1. К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.



 

10. Шоколад с начинкой – это кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

 

Примечание: К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

 

11. Шоколадное изделие – это кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

 

Примечания:

1. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

 

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями и шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%
Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция Твердая
Структура Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.

 



Примечания:

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

 

Шоколад с начинкой и шоколадные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.2.

 

Таблица 4.2 – Органолептические показатели

 

Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид   Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4% – для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция Твердая для шоколадного покрытия
Структура Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс

Примечание – Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

 

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 4.3 и 4.4.

 

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя Шоколад Молочный шоколад Несладкий шоколад Белый шоколад Горький шоколад Темный шоколад Шоколад с начинкой Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее
Массовая доля масла какао, %, не менее От 50 до 58 4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее
Массовая доля молочного жира, %, не менее 2,5 3,5
Отделяемая составная часть шоколада, % Не менее 40 От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее 2,5

Таблица 4.4 – Физико-химические показатели шоколада


Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 83; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты