Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из птицы

Заполните таблицу, указав условия, температуру и продолжительность хранения горячих блюд из птицы

Тест № 1

Выберите правильный вариант ответа

1. Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые?

А) способом жаренья, Б) подготовкой полуфабриката, В) кулинарным использованием.

2. С какой целью полуфабрикат котлет по-киевски до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы масло было застывшим, В) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката.

3. С какой целью для приготовления полуфабриката котлета по-киевски используют 2 раза панировку и льезон?

А) чтобы не отставала панировка, Б) чтобы полуфабрикат при жаренье не лопнул,

В) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката.

4. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Чахохбили»:

А) жарка, пассерование, тушение; Б) жарка, пассерование; В) пассерование, тушение.

5. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Жульен из птицы»:

А) жарка, пассерование, запекание; Б) жарка, пассерование; В) пассерование, тушение.

Тест № 2

Выберите правильный вариант ответа

1. Каким способом жарят полуфабрикат котлет «по-киевски»?

А) во фритюре в течение 5-7 мин. до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин, Б) во фритюре 7-10 мин. до коричневой корочки, В) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

2. Каким способом панируют «шницель по-столичному»?

А) в льезоне и сухарях, Б) в льезоне и белой хлебной панировке, В) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.

3. Каким способом жарят «шницель по-столичному»?

А) во фритюре, Б) основным способом с двух сторон, дожаривая в жарочном шкафу, В) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу.

4. Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?

А) жареный картофель, салат, фрукты; Б) тушёную капусту или яблоки; В) отварной картофель.

5. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Фрикасе из цыплят»:

А) варка, жарка; Б) жарка, тушение; В) жарка, тушение.