Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из птицы




Читайте также:
  1. II. Основные цели и задачи Программы, срок и этапы ее реализации, целевые индикаторы и показатели
  2. V. Экспертиза качества медицинской помощи
  3. Абсолютные показатели
  4. Абсолютные показатели вариации
  5. Абсолютные статистические показатели
  6. Анализ и оценка качества капитала в соответствии с Указанием Банка России
  7. Анализ и оценка эффективности управления. Критерии и показатели эффективности. Экономические критерии эффективности и затраты на управление.
  8. Анализ качества продукции и производственного процесса
  9. Анализ качества продукции и производственного процесса
  10. Анализ качества произведенной продукции
Блюдо Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция
Порционные куски отварной птицы          
Жареная птица          
Котлеты панированные из филе птицы          
Котлеты рубленые из кур          

 

Заполните таблицу, указав условия, температуру и продолжительность хранения горячих блюд из птицы

Блюдо Условия хранения Температура хранения, *С Продолжительность хранения, ч
Варёные и жареные целые тушки птицы      
Из котлетной массы      
Тушёное      

 

 

Тест № 1

Выберите правильный вариант ответа

 

1. Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые?

А) способом жаренья, Б) подготовкой полуфабриката, В) кулинарным использованием.

 

2. С какой целью полуфабрикат котлет по-киевски до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы масло было застывшим, В) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката.

 

3. С какой целью для приготовления полуфабриката котлета по-киевски используют 2 раза панировку и льезон?

А) чтобы не отставала панировка, Б) чтобы полуфабрикат при жаренье не лопнул,

В) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката.

 

4. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Чахохбили»:

А) жарка, пассерование, тушение; Б) жарка, пассерование; В) пассерование, тушение.

 

5. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Жульен из птицы»:

А) жарка, пассерование, запекание; Б) жарка, пассерование; В) пассерование, тушение.

 

Тест № 2

Выберите правильный вариант ответа

 

1. Каким способом жарят полуфабрикат котлет «по-киевски»?

А) во фритюре в течение 5-7 мин. до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин, Б) во фритюре 7-10 мин. до коричневой корочки, В) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.



2. Каким способом панируют «шницель по-столичному»?

А) в льезоне и сухарях, Б) в льезоне и белой хлебной панировке, В) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.

3. Каким способом жарят «шницель по-столичному»?

А) во фритюре, Б) основным способом с двух сторон, дожаривая в жарочном шкафу, В) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу.

4. Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?

А) жареный картофель, салат, фрукты; Б) тушёную капусту или яблоки; В) отварной картофель.

5. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Фрикасе из цыплят»:

А) варка, жарка; Б) жарка, тушение; В) жарка, тушение.

 


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 91; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты