Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Термины и определения. Ø Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло»




Читайте также:
  1. R Терапевтическая доза лазерного излучения и методы ее определения
  2. V.2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
  3. А) для определения уровня принятия решения в случае, когда другие компании группы не кредитуются в Сбербанке
  4. Алгоритм определения предпочтительной организационной структуры управления диверсифицированной фирмой
  5. ВАЖНЕЙШИЕ ТЕРМИНЫ ПО ГИГИЕНЕ ТРУДА
  6. Влияние погрешностей и промахов в линиях положения на точность определения места судна.
  7. Вопрос 2.4.2. Основные принципы, элементы, понятия и термины современных систем управления
  8. Все это позволяет нам ввести следующие определения.
  9. Вы уже начали использовать специфические термины. Что вообще представляет собой прививка?
  10. Вынесение определения

Ø Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Ø Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Ø Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

ü Тепловая обработка – кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.

Ø Основные способы тепловой обработки:

ü Варка – тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.

ü Припускание - тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.

ü Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.

ü Жарка во фритюре – тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.

ü Жарка в жарочном шкафу – тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.

ü Жарка на открытом огне - тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).

Ø Вспомогательные способы:

ü Пассерование - тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.

ü Бланширование – ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.

Ø Комбинированные способы:

ü Тушение – припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.



ü Запекание – выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.

ü СВЧ нагрев - тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.

Ø Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Ø Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Ø Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Ø Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Ø Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.



Ø Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Ø Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

 

 

Контрольно-измерительные материалы

для закрепления

 

По теме «Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы».


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 10; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты