КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Термины и определения. Ø Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло»
Ø Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
Ø Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Ø Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.
ü Тепловая обработка – кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
Ø Основные способы тепловой обработки:
ü Варка – тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
ü Припускание - тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
ü Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
ü Жарка во фритюре – тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
ü Жарка в жарочном шкафу – тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
ü Жарка на открытом огне - тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
Ø Вспомогательные способы:
ü Пассерование - тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
ü Бланширование – ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
Ø Комбинированные способы:
ü Тушение – припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
ü Запекание – выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
ü СВЧ нагрев - тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
Ø Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
Ø Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
Ø Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
Ø Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
Ø Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Ø Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
Ø Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
Контрольно-измерительные материалы
для закрепления
По теме «Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы».
Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 365; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |