Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Тема 2.2.1. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы.




Читайте также:
  1. CASE-технология создания информационных систем
  2. CASE-технология создания информационных систем.
  3. D – технология параметрического моделирования .
  4. II. Стоимость основных источников финансирования.
  5. IV-1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ №1.
  6. VII. Описание учебно-методического и материально-технического обеспечения образовательного процесса по предмету «Технология» (направление «Технический труд»).
  7. Ақпарат жүйелерін жобалау әдістері және технологиясы.
  8. А. Положение основных слоев российского общества в пореформенное время
  9. Амортизация основных производственных фондов
  10. Амортизация основных средств
  • Курица отварная целиком.

Подготовленный полуфабрикат→ закладывают в горячую воду(2-2,5 л на 1 кг продукта)→ варят при слабом нагреве, периодически снимая пену→ добавляют нарезанные коренья, лук, соль→ варят до готовности→ нарубают на порции→ прогревают.

Отпускаютс отварным (припущенным) рисом, отварным зелёным горошком, картофелем отварным, картофельным пюре, отварными овощами, сложным гарниром. В качестве соуса - паровой, белый с яйцом.

 

  • Цыплята припущенные.

Подготовленный полуфабрикат→ заливают бульоном на 1/3-1/2 → добавляют сл. масло, лимонный сок, соль.

При отпуске на птицу кладут нарезанные припущенные шампиньоны (отварные белые грибы), поливают соусом паровым, гарнируют рисом отварным (припущенным).

 

  • Филе куриное паровое.

П/ф Бульон Лимонная к-та Шампиньоны

(лимонный сок) (белые грибы)

в посуду

с растопленным п. о.

сл. маслом нарезать

ломтиком

добавить

 

припустить

12-15 мин.

 

Отпуск на крутоне, полив соусом паровым (белым с яйцом), с отварным (припущенным) рисом, отварным картофелем, отварной фасолью.

 

• Грибы можно припустить (отварить) отдельно

 

  • Цыплята табака.

Подготовленный полуфабрикат→ жарят под прессом с 2-х сторон до готовности.

Отпускают со свежими помидорами, зеленью, зелёным луком шпалками (репчатым маринованным луком кольцами, долькой лимона. Отдельно соус ткемали (соус чесночный).

 

  • Фрикасе из цыплят (фр. fricassee)

 

Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

 

Цыпленок 1 шт., морковь 60 г, лук репчатый 60 г, масло 60 г, сок виноградный 200 г, грибы 50 г, яйца 2 шт., лимон 30 г, зелень петрушки 10 г, рис 100 г, перец и соль.



 

Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде.

 

Соус процеживают, отливают 1/3, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами.

 

Отпуск. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.

 

 

  • Чахохбили.

 


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 9; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.011 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты