Национальные виды водок, присутствующие на российском рынке

транспортирования, хранения, реализации и хранения в домашних условиях потребителя. Для сохранения этих по­казателей качества необходимо учитывать следующие фак­торы.

Упаковка.Потребительской тарой для водки и ликеро-водочных изделий в основном служат бутылки из полубе­лого или обесцвеченного стекла, а некоторые высококачест­венные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, хрустальные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для вод­ки используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,49, 0,5, 0,75, 1,0 и 1,75 л, для ликеров, наливок, настоек — бутылки и фасонную посуду вместимостью 0,05, 0,1, 0,25 и 0,5 л, для питьевого спирта — только бутылки по 0,25, 0,5 и 1 л. При этом стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусмат­ривают допустимые отклонения фактического объема бу­тылок от номинального в зависимости от их вместимости в пределах 1,0—8,0 мл.

Для укупорки расфасованных ликеро-водочных изде­лий используют корковые пробки сортов "полубархатная" и "средняя", пробки из полиэтилена высокого давления, пробки фарфоровые или керамические для фасонной по­суды из того же материала. Последние могут быть при­вязаны шелковой лентой к горлышку графина, укупорен­ного обычным способом корковой или полиэтиленовой проб­кой с прокладкой из белого пергамента и нанесением по­верх пробки смолки или наклеиванием товарного знака за­вода-изготовителя.

Бутылки с водкой и ликеро-водочными изделиями уку­поривают также цветными пластмассовыми и алюминие­выми (завинчивающимися и незавинчивающимися) кол­пачками с внутренней прокладкой из пластмассы или кар­тона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бы­вают снаружи окрашены в различные цвета, что не толь­ко украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой. При опечатывании буты­лок на смолке, покрывающей пробку, и на укупорочных колпачках обозначают наименование завода-изготовителя, а при укупорке водок — еще и крепость изделия. При пе­реворачивании бутылки не должны давать течи.

Маркировкаалкогольных напитков производится с це­лью их идентификации. На этикетке, наклеиваемой на каж­дую единицу расфасовки, обязательно указывается: наи­менование изделия; торговая марка; наименование, место­нахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импор­тера, наименование страны и места происхождения; товар­ный знак изготовителя; крепость; объем, л; наличие аро­матизаторов, красителей, подсластителей; дата изготовле­ния или дата оформления указывается на оборотной или лицевой стороне этикетки, или контрэтикетки, или на по­требительской таре; срок использования; информация о сертификации и обозначение действующего стандарта; со­держание вредных для здоровья человека веществ. При рас­фасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на гор-

лышко или привязывают к нему цветной лентой или шну­ром. При оформлении выдержанных ликеров и водок на эк­спорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеи­вают дополнительную этикетку — кольеретку с надписью "Выдержанный", "Экстра" и т. д. Полностью оформленные бутылки с водкой и ликеро-водочными изделиями уклады­вают в деревянные, металлические, пластмассовые, кар­тонные гнездовые открытые и закрытые ящики.

При транспортировании,как и на складе, ликеро-во­дочные напитки должны находиться в вертикальном поло­жении. В процессе транспортирования и погрузочно-раз-грузочных операций изделия предохраняют от действия све­та, низких температур, атмосферных осадков.

Оптимальная температура храненияликеро-водочных изделий — 10—20°С, относительная влажность воздуха — не выше 85%. Окрашенные изделия необходимо хранить в затемненных частях складского помещения во избежание обесцвечивания, изменения цвета, помутнения и выпаде­ния мути в осадок. В этих условиях гарантийные сроки хра­нения в зависимости от вида изделий составляют: водки и особые водки — до 12 мес; ликеры крепкие и кремы до 8; ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие и слабоградусные и бальзамы — до 6; настойки сладкие, по­лусладкие слабоградусные, аперитивы, ликеры эмульси­онные, коктейли — 3, а напитки десертные — всего 2 ме­сяца. При сохранении прозрачности и свойственной виду из­делия окраски они могут храниться более длительный срок с письменного согласия органов Госсанэпиднадзора.

Факторы, сохраняющие качество вин и коньяков

Упаковка.Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стек­ла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л. Игри­стые вина выпускают только в новых стеклянных бутыл-

ках вместимостью 3,0, 1,5, 0,75, 0,375 и 0,2 л, коньяк и ко­ньячные напитки— в бутылках по 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоро­вых сосудах разной вместимости.

Заполнение бутылок коньяком и ординарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин — по уровню, так как высота воздушной подушки над вином дол­жна обеспечивать возможное увеличение объема вина при повышении температуры без нарушения герметичности уку­порки и в то же время быть минимальной во избежание активного протекания окислительных процессов в вине.

При укупорке бутылок с винами и коньяками различ­ных видов и качества используют корковые пробки, прес­сованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся ме­таллические колпачки, пробки-колпачки, алюминиевые колпачки типа "алка", металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэти­леновой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими ви­нами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми проб­ками особой конструкции с пробковыми прокладками. Проб­ки фиксируют в горлышках бутылок специальной прово­лочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фоль­гой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, на колье-ретке или ярлыке марочных вин — год урожая винограда, использованного для их выработки, на кольеретке конья­ка — возраст коньячного спирта.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируе­мых наименований по их происхождению укупоривают кор­ковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бума­гой или целлофаном и укладывают в художественно офор­мленные сувенирные коробки. При этом допускается сохра­нение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.

Маркировкана этикетке каждой бутылки с вином дол­жна содержать информацию с учетом особенностей для ал­когольных напитков (см. выше), а также: массовую концен­трацию Сахаров (г/дм³), а для шампанских — и наименова­ние по содержанию Сахаров — брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое; год урожая (для марочных и кол­лекционных вин); средний возраст коньячных спиртов.

Дополнительно предусмотрена обязательная маркиров­ка всей алкогольной продукции акцизными (или специаль­ными) и идентификационными марками.

Транспортирование винапроизводят в ящиках, таре оборудовании, контейнерах и пакетах в крытом транспор­те всех видов в соответствии с правилами перевозки данно­го класса грузов при соблюдении оптимальных темпера­турных условий для той или иной группы вин/При внутри­городских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.

Храниться винадолжны в вентилируемых, не имею­щих постороннего запаха помещениях при температуре:

виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натураль­ные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С;

плодовые: сладкие, десертные и специальных техноло­гий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до -8°С

Предлагаемые режимы предохраняют вино от забра-живания. В то же время при более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок со­лей винной кислоты, а высокая температура хранения при­водит к помутнению белкового характера. В то же время необходимо оберегать вина от замерзания, которое у су­хих вин наступает при температуре ~6°С, а у крепле­ных — при -8, -10°С.

Во время хранения вина должны находиться в гори­зонтальном положении во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. При соблюдении тре-

бований ГОСТов к условиям хранения гарантийные сроки реализации в розничной сети составляют для вин специаль­ных марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4, для натуральных марочных — 4, для натуральных ординар­ных .— 3 мес, для натуральных контролируемых наимено­ваний по происхождению — б мес, а для специальных кон­тролируемых — 12 мес. (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя).

Имеются гарантийные сроки и у шампанских вин. При температуре 5—20°С они выдерживают всего 6 мес, и только специальные и коллекционные могут храниться до 12 мес. Срок жизни у шампанских вин такой же, как и у ординар­ных натуральных и составляет всего 10—15 лет.

Экспертиза качества алкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство алко­гольных напитков и особенно вина в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увели­чить их объемы путем разбавления водой или более деше­вым техническим спиртом всегда имеется как у реализато­ра, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы ка­чества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуаль­на. Многие неспециалисты пытаются организовывать систе­мы контроля за качеством алкогольной продукции, но от­сутствие высококвалифицированных экспертов в этой об­ласти приводит всю их работу только к популистским за­явлениям.

При проведении экспертизы качества алкогольных на­питков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида алкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида алкогольного напиткаэксперт должен опреде­лить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водкиосуществляют по органолептичес-ким показателям — это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокосп^ртуозности.

Ликеро-водочные изделияхарактеризуются, как пра­вило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ли­керо-водочные иделия вырабатываются путем купажирова­ния спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Коньякиотличаются от ликеро-водочных изделий тем, что они вырабатываются из винограда и отогнанные спир­ты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

Ромвырабатывают из сахарного тростника, отогнан­ные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках.

Вискипроизводится из зернопродуктов, отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в обуг­ленных изнутри дубовых бочках.

Винаотличаются от всех вышеуказанных напитков тем, что они являются живыми и в течение их жизни протека­ют биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержа­ние спирта в них от 9 до 20% об.

Установление показателей качеству ликеро-водочных изделий по стандартным показателямЬешает цель выяв­ления соответствия качества того или иного образца на­питка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших за­дач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим п^_ка3ателям с уче­том возможностей оснащения пищевыз^ лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на наса^₀чных или капил­лярных стеклянных колонках сивушных ^асел и других ток­сических микропримесей. На многих Предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохрома­тографисты. Поэтому данные показатели могут квалифици­рованно определить только в одной-дв_ух лабораториях в крае, области или республике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалистов _{еще ме}ныне

Экспертиза может проводиться и с целью установле­ния фальсификации водки, вина, конь*_ка.Выявить фаль­сификацию ликеро-водочных изделий Практически невоз­можно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация алко_{гольных} напитков(введение добавок, не предусмотренные рецептурой; раз­бавление водой; замена одного типа нац_итка другим) очень широко применяется как в процессе и\ производства так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитко_в(частичную заме­ну водой) установить довольно легко, _если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавле­нии водой алкогольных напитков обнаружить фальсифи­кацию органолептическим методом непросто. В этом слу­чае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным спосо-

бом можно определить содержание спирта только в вод­ке или спирте.

Замена спирта выскокачественного низкокачественным,

например, замена пищевого спирта на технический, "Экст­ры" на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концент­рации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

Недовложения компонентов, предусмотренных по ре­цептуре.Например, в Столичную водку обязательно вво­дят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. Вводно-спиртовой среде, в отличие от водной, резйо снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Разбавление виноградного вина малоценными продук­тами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличе­ния его объема.Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производ­стве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "ис­правляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные мас­ла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заклю­чается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" до­бавлением воды до известного объема и последующим дове­дением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптпализация вина. Этот прием заключается вобра­ботке кислого сусла щелочными агентами, а также в до­бавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаи­вания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весь­ма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некото­рых случаях • даже улучшаются), снижается лишь содер­жание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петио-тизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

В действующем стандарте эта фальсификация допус­кается, таким образом виноделы из одного и того же объе­ма винограда теперь получают двойной, а то и тройной "уро­жай".

Шеелизация или добавление глицерина. Этим при­емом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увели­чения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, дру­гих антисептических средств) с целью ускорения техно­логического процесса. Так, салициловая кислота исполь­зуется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для со­крытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов мало­ценных белых вин в красные. Для окрашивания вин исполь­зуются природные (ягоды бузины, черники, водный свек­ловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, на­фталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредны­ми, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими вида­ми фальсификации. С этой целью применяют смеси различ­ных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериа-

но-амилового, масляного и др.), а также засушенные цве­ты винограда.

Фальсификация способа производства. За высокока­чественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

♦ за сортовые выдаются вина купажные;

♦ допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, сме­шивается с низкосортными прессовыми фракциями);

♦ фальсифицируется срок выдержки вина (за мароч­ные выдаются вина ординарные) и т. д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно
распознать. j

Приготовление "искусственных вин*\ Для производ­ства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонен­тов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, вин-но-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кис­лоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше раз­личие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только мораль­ный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегус­таторы с помощью органолептических показателей не за­мечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомне­ния по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавле­ний большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% прак­тически не определяется ни органолептическими, ни физи­ко-химическими методами.

Для коньяковтакже характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фаль­сификации являются:

1) ускорение процесса выдержки коньяка за счет уве­личения количества дубовой стружки;

2) ускорение процесса выдержки коньяка за счет подо­гревания коньячных спиртов;

3) замена коньячных спиртов водно-спиртовыми раство­рами с добавлением жженого сахара (колера) и других ком­понентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1) отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2) содержание метанола, так как коньячные спирты под­вергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в нату­ральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3) при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Количественная фальсификация ликеро-водочных из­делий(недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно про-

_СТо измерив предварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных на­питков— это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных на­питках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара; .1

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока храненияданного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави­симость того или иного показателя от длительности хране­ния алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессовпроизводства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдель­ные дефекты).

Литература