Производство и потребление вина в некоторых странах

Франция считается основным законодателем производ­ства многих напитков из виноградных вин, и только она имеет право на выпуск шампанского и коньяка. Основными винодельческими районами во Франции являются: Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас и др.

В Бордо имеется около 4 тыс. предприятий, которые реализуют свое вино под названием "Шато" ("Замок"), и ассортимент вин включает около 20 тыс. торговых марок, известными из которых являются: Марго, Латур, Пафит, О-Брион и др. В Помероле изготавливают самое дорогое в мире красное вино — "Шато Петрюс".

Вторым по значимости винодельческим районом Фран­ции является Бургундия. Здесь производят самые извест­ные вина — Жевре-Шамбертен, Шамболь-Муссеньи, Ньи-сен-Жож, Вон-Романе, но, пожалуй, поистине всемирно известным является вино, вырабатываемое на самом юге 346

Бургундии, имеющее одноименное название с регионом, вино — Божоле. Для этого вина используют лишь один сорт винограда — Гаме. Вино Божоле — быстро созревающее, тонкое, приятное, с фруктовым букетом. Оно поступает в продажу каждый третий четверг ноября во все торговые предприятия Франции, многие предприятия Америки, Ка­нады и других стран.

Известен всему миру регион Шампань, которому при­надлежит эксклюзивное право по производству шампанс­кого, где еще в 1670 г. монах Дон-Периньон впервые полу­чил это вино. В провинции Шампань — наиболее благопри­ятные почвы для возделывания шампанских сортов виног­рада. Они состоят из толстого слоя мела, который является природным регулятором влажности и одновременно акку­мулятором тепла. Для производства шампанских вин ис­пользуют виноград нескольких сортов. Основные из них два — красный сорт Пино, черный и белый сорт — Шардо-не, а также используют сорт Менье. Виноград сорта Пино придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, сорт Шардоне — тонкость и свежесть. При исполь­зовании сорта Менье вина отличаются особенно сильным фруктовым ароматом, но они менее насыщенные и поэто­му быстро стареют. Вследствие этого доля этого сорта ви­нограда в шампанских винах должна быть небольшой.

Производство шампанского имеет свои старинные тра­диции, которые французы свято чтут и сохраняют. Они не признают никаких новшеств в технологии, связанных с ин­тенсификацией процесса, широко применяемых в России. Виноград для шампанского собирают только вручную и сразу же направляют на переработку. Брожение сусла произво­дят чаще всего в емкостях из нержавеющей стали, при этом процесс брожения продолжается до следующей за уро­жаем весны. После этого виноматериалы купажируют. Если купаж состоит из виноматериалов урожая одного и того же года, то из него изготавливают "Милесиме" (шампанс­кое с указанием года урожая). Чаще всего при изготовле-

нии шампанского купажирование виноматериалов произ­водят из урожаев нескольких лет. В купаж вносят тираж­ный ликер (виноматериал с добавлением сахара и чистой культуры дрожжей), разливают в бутылки, укупоривают их и оставляют для брожения в горизонтальном положении. Выдерживают вино не менее 12 месяцев. Далее следуют: ремюаж — перевод осадка на пробку бутылки; дегор-жаж — удаление осадка вместе с пробкой; доливка вина, укупоривание и оформление бутылки.

Винодельческими районами Италииявляются Тренто, Южный Тироль, Пьемонет, Тоскана, Сицилия и др.

Виноделы Трентозанимают ведущие позиции в произ­водстве игристых вин "Спуманте", которые изготавливают методом шампанизации в бутылках. Известными марками этих вин являются: Феррари, Экин 5, Чуарини, Сфорца. Помимо "Спуманте" получают вина "Фризанти", которые отличаются от первых более низким содержанием диоксида углерода.

В Пьемонтеглавным образом вырабатывают красные вина, самыми знаменитыми из которых являются Бароло, Барбареско, Гаттинарай, Карема. Из сорта винограда Доль-четто получают вино одноименного названия, которое на­зывают итальянским Божоле — красное не слишком креп­кое вино с цветочным ароматом. Пьемонте славится также своими вермутами — винами, при получении которых ис­пользуют альпийские травы. Из итальянских вермутов наи­более известным является мартини. Иногда это вино отно­сят к аперитивам, так как его широко используют для приготовления коктейлей.

Первую партию напитка выпустила компания "Марти­ни, Сола и Сиа" в 1867 г. В настоящее время это крупная Компания "Мартини Росси", в ведении которой 80 пред­приятий в 25 странах мира. Ассортимент вермутов пред­ставлен следующими напитками: "Мартини белое", "Мар­тини красное", "Мартини розовое", "Мартини горькое" и "Мартини-асти" (газированное). Наибольшей популярностью

пользуется "Мартини белое" (Martini bianco). Готовят его из отборных сортов винограда с применением 35 видов трав, которые держатся в строгом секрете. Вино отличает изыс­канный, сладковато-терпкий вкус и неповторимый нежный аромат.

На Российском рынке известны и другие марки итальян­ского вермута ведущих производителей: Сатрап, Cin-Cin, Cin-zano.

Не менее известными являются игристые вина "Мус­ката Асти", поставляемые на рынок ассоциацией одно­именного названия. Получают вина из мускатных сортов винограда, выращенного в Пьемонте, который каждый год начинают отжимать 15 сентября по методу, описанному еще в XVI в. Джованни Баттистой Кроче. Сусло ифользуют для производства двух марок вин с сертифицированным и га­рантированным происхождениями винограда — игристое "Асти" и менее игристое, но более сладкое "Мускат Асти". Эти вина отличаются высоким содержанием недоферменти-рованных Сахаров и малой спиртуозностью — около 7% об. Нежный и устойчивый мускатный привкус напоминает о цветах глицинии и липы, зрелых персиках и абрикосах с тонами лимона и цветов апельсина.

Испанияславится винами марки Риоха и Хересом, выра­батываемых в винодельческих районах под теми же назва­ниями. Марка Риоха включает вина: Риоха Росадо, Риоха Крианса, Риоха Ресерва, Риоха Гран Ресерва. Отличитель­ной особенностью данных вин являются различная продол­жительность выдержки и качество. Вино Риоха Росадо наи­лучшие свойства приобретает в год, следующий за урожа­ем. Вино Риоха Крианса выдерживают в общей сложности не менее 2,5 лет, в том числе один год в бродильном ап­парате, второй — в дубовой бочке и полгода — в бутылках. Вино Риоха Ресерва год находится в бродильном аппарате, минимум два года в дубовой бочке и еще один год — в бу­тылках. На вершине иерархической лестницы качества — вино Риоха Гран Ресерва, созревание которого длится, по

меньшей мере, семь лет, из них минимум три года — в бочке и один год — в бутылках.

Херес — самое' долговечное вино и может жить до 200 лет. В испанской коллекции вин сохранился Херес уро­жая 1494 г. Это одна из тех бутылок, что преподнесли Хри­стофору Колумбу после его первого возвращения из Аме­рики.

Особенностью получения Хереса является использова­ние специальных рас дрожжей верхового брожения. Для производства испанского Хереса характерна так называе­мая система солера, которая заключается в том, что часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина до­ливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда заливают молодое вино. Таким образом, в течение многих лет, проходя через одну и ту же систему, получаются одинаковые по составу и свой­ствам марочные хересы.

В зависимости от срока выдержки, качества различают Хересы: Фино, Амонтильядо, Олоросо, Крим. Херес Фи-но — это изысканное сухое терпкое вино с легким арома­том миндаля золотисто-соломенного цвета. Получают его из легких виноматериалов, в которые добавляют спирт до 15—15,5% об. и подвергают выдержке в дубовых бочках 3—4 года под дрожжевой пленкой. Перед розливом вина в бутылки добавляют спирта до 17% об. Херес Амонтильядо получают из Фино, который дольше выдерживают в дубо­вых бочках. Цвет вина — янтарный. Аромат — лесных оре­хов, содержание спирта — от 16 до 18% об.

Херес Олоросо созревает без дрожжевой пленки. Вино имеет темный янтарный цвет, интенсивный и концентриро­ванный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Крепость вина — 18—20% об. Херес Олоросо, предназначен­ный для экспорта, подслащивают сладким вином и продают под названием "Олоросо сладкий". Подобным способом изго­тавливают и очень сладкий, с высоким содержанием спирта

Херес Крим. Херес из Испании в больших количествах экс­портируют в Англию, Голландию, а также в Германию.

Португалияславится своими портвейнами и мадерой.

Марки портвейнаотличаются сортами винограда для его приготовления и продолжительностью выдержки в ду­бовых бочках. Более 90% портвейнов составляют Белый Порт, Руби и Тони. Портвейн Руби выдерживают в бочках примерно два года. Для напитка характерен тёмнокрасный цвет и фруктовый букет.

Выдержка портвейна Тони продолжается немного доль­ше, в результате чего он приобретает светлый янтарный цвет, развитый букет и сильный ореховый привкус. Луч­шие портвейны Тони выдерживают десять, двадцать и даже сорок лет, причем их возраст рассчитываете^ как средний возраст купажного вина в момент розлива' по бутылкам. Наивысшее качество, а также цены у портвейна Винтидж Порт. Это вино определенного года урожая. Его получают купажированием вин, полученных из винограда с лучших виноградников, расположенных во всех частях винодель­ческого района. Вырабатывают его только в благоприятные годы по разрешению Института вина г. Порту. После двух лет выдержки в дубовых бочках его разливают по бутыл­кам и выдерживают еще долгие годы. В вине много экст­рактивных веществ и при выдержке его в бутылках выпа­дает осадок. Наливать вино нужно с особой осторожностью. Оно имеет тонкий развитый фруктовый букет и гармонич­ный, насыщенный вкус.

К портвейнам относятся и вина Квинта Порт и Сингл Квинта Порт, на бутылках которых часто указан год уро­жая. Эти годы, указанные-на бутылках, были недостаточно благоприятными для приготовления более качественного, настоящего портвейна Винтидж. Но эти портвейны могут быть очень похожими на Винтидж, хотя и более легкими.

Мадера— вино, рожденное солнцем. Для созревания этого вина требуются десятки лет. С портвейном Мадеру объединяет то, что оба вина одинаково спиртуют, и то,

что они были предметом поклонения у англичан и, особе но, у американцев.

Таким образом, формирование качества всемирно из­вестных вин в странах с развитым виноделием базируется;' на сложившихся традициях технологии их приготовления^ и определенных сортах винограда, возделываемых в конк-^ ретных регионах.

Показатели качества вин

Вино в течение своей жизни способно существенно из- = менять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может воз­никнуть необходимость исследования его качества для со- « поставления фактических данных с данными маркировки и > требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химичес­ких показателей в винах определяют содержание алкого­ля, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый об­разец. Содержание летучих кислот характеризует состоя­ние здоровья вина. По таким показателям, как содержание \ сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о со­блюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют со- i стояние микрофлоры, природу мути и возникающих осад­ков.

Однако результаты исследования вина методами лабо­раторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имею­щие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелос­тью. Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других ви-

лов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключитель­ную роль играет дегустация.

Дегустация вин

Перед дегустацией вина необходимо довести до опре­
деленной температуры. Большинство вин дегустируются при
комнатной температуре (18—20°С). Исключение составляют
натуральные белые вина и игристые, включая шампанс­
кое, для которых температура должна быть: у белых
_вин — 13—16°С, а у игристых — около 10°С. Дегустирова­
ние вин при более низких температурах недопустимо, так
как напиток вызывает чувство холода, что может исказить
результаты показателей качества вина. г

При дегустации значимым фактором является порядок подачи вин. При этом предусматривают дегустацию внача­ле менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. Затем, при одинаковой сладости, следует дегустиро­вать вина более крепкие, а при одинаковой крепости — более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдер­жанных, при этом сначала исследуют белые, потом розо­вые и затем уже красные.

Дегустационное исследование вин проводят по показа­телям качества в следующей последовательности: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоид­ных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегус­тациях определяют как: кристально чистое, прозрачное,

ипыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное (табл. 32).

Таблица 32