Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Производство и потребление вина в некоторых странах




Читайте также:
  1. X. Гласные в некоторых неударяемых падежных окончаниях
  2. А. Особенности экономического развития России при Петре I. Мануфактурное производство
  3. А. Производство.
  4. Аграрное производство и аграрные отношения
  5. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  6. Анализ безубыточности деятельности. Влияние на безубыточность деятельности производителей цены продукции, затрат на производство, объемов продаж
  7. Анализ некоторых типов религиозного опыта 1 страница
  8. Анализ некоторых типов религиозного опыта 2 страница
  9. Анализ некоторых типов религиозного опыта 2 страница
  10. Анализ некоторых типов религиозного опыта 3 страница

 

Страна Производство вина, млн дал Потребление на душу населения,л в год
Всего  
ЕС 2075 _,  
Франция 60,0
Италия 59 4
Испания 37,7
США  
Аргентина 41,5
Португалия 58,5
Германия  
Румыния 31,5
Китай  
Греция 30,9
Австрия 32,0
Россия 12,5 5,8
Япония 9,0  

Франция считается основным законодателем производ­ства многих напитков из виноградных вин, и только она имеет право на выпуск шампанского и коньяка. Основными винодельческими районами во Франции являются: Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас и др.

В Бордо имеется около 4 тыс. предприятий, которые реализуют свое вино под названием "Шато" ("Замок"), и ассортимент вин включает около 20 тыс. торговых марок, известными из которых являются: Марго, Латур, Пафит, О-Брион и др. В Помероле изготавливают самое дорогое в мире красное вино — "Шато Петрюс".

Вторым по значимости винодельческим районом Фран­ции является Бургундия. Здесь производят самые извест­ные вина — Жевре-Шамбертен, Шамболь-Муссеньи, Ньи-сен-Жож, Вон-Романе, но, пожалуй, поистине всемирно известным является вино, вырабатываемое на самом юге 346


Бургундии, имеющее одноименное название с регионом, вино — Божоле. Для этого вина используют лишь один сорт винограда — Гаме. Вино Божоле — быстро созревающее, тонкое, приятное, с фруктовым букетом. Оно поступает в продажу каждый третий четверг ноября во все торговые предприятия Франции, многие предприятия Америки, Ка­нады и других стран.

Известен всему миру регион Шампань, которому при­надлежит эксклюзивное право по производству шампанс­кого, где еще в 1670 г. монах Дон-Периньон впервые полу­чил это вино. В провинции Шампань — наиболее благопри­ятные почвы для возделывания шампанских сортов виног­рада. Они состоят из толстого слоя мела, который является природным регулятором влажности и одновременно акку­мулятором тепла. Для производства шампанских вин ис­пользуют виноград нескольких сортов. Основные из них два — красный сорт Пино, черный и белый сорт — Шардо-не, а также используют сорт Менье. Виноград сорта Пино придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, сорт Шардоне — тонкость и свежесть. При исполь­зовании сорта Менье вина отличаются особенно сильным фруктовым ароматом, но они менее насыщенные и поэто­му быстро стареют. Вследствие этого доля этого сорта ви­нограда в шампанских винах должна быть небольшой.



Производство шампанского имеет свои старинные тра­диции, которые французы свято чтут и сохраняют. Они не признают никаких новшеств в технологии, связанных с ин­тенсификацией процесса, широко применяемых в России. Виноград для шампанского собирают только вручную и сразу же направляют на переработку. Брожение сусла произво­дят чаще всего в емкостях из нержавеющей стали, при этом процесс брожения продолжается до следующей за уро­жаем весны. После этого виноматериалы купажируют. Если купаж состоит из виноматериалов урожая одного и того же года, то из него изготавливают "Милесиме" (шампанс­кое с указанием года урожая). Чаще всего при изготовле-


нии шампанского купажирование виноматериалов произ­водят из урожаев нескольких лет. В купаж вносят тираж­ный ликер (виноматериал с добавлением сахара и чистой культуры дрожжей), разливают в бутылки, укупоривают их и оставляют для брожения в горизонтальном положении. Выдерживают вино не менее 12 месяцев. Далее следуют: ремюаж — перевод осадка на пробку бутылки; дегор-жаж — удаление осадка вместе с пробкой; доливка вина, укупоривание и оформление бутылки.



Винодельческими районами Италииявляются Тренто, Южный Тироль, Пьемонет, Тоскана, Сицилия и др.

Виноделы Трентозанимают ведущие позиции в произ­водстве игристых вин "Спуманте", которые изготавливают методом шампанизации в бутылках. Известными марками этих вин являются: Феррари, Экин 5, Чуарини, Сфорца. Помимо "Спуманте" получают вина "Фризанти", которые отличаются от первых более низким содержанием диоксида углерода.

В Пьемонтеглавным образом вырабатывают красные вина, самыми знаменитыми из которых являются Бароло, Барбареско, Гаттинарай, Карема. Из сорта винограда Доль-четто получают вино одноименного названия, которое на­зывают итальянским Божоле — красное не слишком креп­кое вино с цветочным ароматом. Пьемонте славится также своими вермутами — винами, при получении которых ис­пользуют альпийские травы. Из итальянских вермутов наи­более известным является мартини. Иногда это вино отно­сят к аперитивам, так как его широко используют для приготовления коктейлей.

Первую партию напитка выпустила компания "Марти­ни, Сола и Сиа" в 1867 г. В настоящее время это крупная Компания "Мартини Росси", в ведении которой 80 пред­приятий в 25 странах мира. Ассортимент вермутов пред­ставлен следующими напитками: "Мартини белое", "Мар­тини красное", "Мартини розовое", "Мартини горькое" и "Мартини-асти" (газированное). Наибольшей популярностью




пользуется "Мартини белое" (Martini bianco). Готовят его из отборных сортов винограда с применением 35 видов трав, которые держатся в строгом секрете. Вино отличает изыс­канный, сладковато-терпкий вкус и неповторимый нежный аромат.

На Российском рынке известны и другие марки итальян­ского вермута ведущих производителей: Сатрап, Cin-Cin, Cin-zano.

Не менее известными являются игристые вина "Мус­ката Асти", поставляемые на рынок ассоциацией одно­именного названия. Получают вина из мускатных сортов винограда, выращенного в Пьемонте, который каждый год начинают отжимать 15 сентября по методу, описанному еще в XVI в. Джованни Баттистой Кроче. Сусло ифользуют для производства двух марок вин с сертифицированным и га­рантированным происхождениями винограда — игристое "Асти" и менее игристое, но более сладкое "Мускат Асти". Эти вина отличаются высоким содержанием недоферменти-рованных Сахаров и малой спиртуозностью — около 7% об. Нежный и устойчивый мускатный привкус напоминает о цветах глицинии и липы, зрелых персиках и абрикосах с тонами лимона и цветов апельсина.

Испанияславится винами марки Риоха и Хересом, выра­батываемых в винодельческих районах под теми же назва­ниями. Марка Риоха включает вина: Риоха Росадо, Риоха Крианса, Риоха Ресерва, Риоха Гран Ресерва. Отличитель­ной особенностью данных вин являются различная продол­жительность выдержки и качество. Вино Риоха Росадо наи­лучшие свойства приобретает в год, следующий за урожа­ем. Вино Риоха Крианса выдерживают в общей сложности не менее 2,5 лет, в том числе один год в бродильном ап­парате, второй — в дубовой бочке и полгода — в бутылках. Вино Риоха Ресерва год находится в бродильном аппарате, минимум два года в дубовой бочке и еще один год — в бу­тылках. На вершине иерархической лестницы качества — вино Риоха Гран Ресерва, созревание которого длится, по


меньшей мере, семь лет, из них минимум три года — в бочке и один год — в бутылках.

Херес — самое' долговечное вино и может жить до 200 лет. В испанской коллекции вин сохранился Херес уро­жая 1494 г. Это одна из тех бутылок, что преподнесли Хри­стофору Колумбу после его первого возвращения из Аме­рики.

Особенностью получения Хереса является использова­ние специальных рас дрожжей верхового брожения. Для производства испанского Хереса характерна так называе­мая система солера, которая заключается в том, что часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина до­ливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда заливают молодое вино. Таким образом, в течение многих лет, проходя через одну и ту же систему, получаются одинаковые по составу и свой­ствам марочные хересы.

В зависимости от срока выдержки, качества различают Хересы: Фино, Амонтильядо, Олоросо, Крим. Херес Фи-но — это изысканное сухое терпкое вино с легким арома­том миндаля золотисто-соломенного цвета. Получают его из легких виноматериалов, в которые добавляют спирт до 15—15,5% об. и подвергают выдержке в дубовых бочках 3—4 года под дрожжевой пленкой. Перед розливом вина в бутылки добавляют спирта до 17% об. Херес Амонтильядо получают из Фино, который дольше выдерживают в дубо­вых бочках. Цвет вина — янтарный. Аромат — лесных оре­хов, содержание спирта — от 16 до 18% об.

Херес Олоросо созревает без дрожжевой пленки. Вино имеет темный янтарный цвет, интенсивный и концентриро­ванный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Крепость вина — 18—20% об. Херес Олоросо, предназначен­ный для экспорта, подслащивают сладким вином и продают под названием "Олоросо сладкий". Подобным способом изго­тавливают и очень сладкий, с высоким содержанием спирта


Херес Крим. Херес из Испании в больших количествах экс­портируют в Англию, Голландию, а также в Германию.

Португалияславится своими портвейнами и мадерой.

Марки портвейнаотличаются сортами винограда для его приготовления и продолжительностью выдержки в ду­бовых бочках. Более 90% портвейнов составляют Белый Порт, Руби и Тони. Портвейн Руби выдерживают в бочках примерно два года. Для напитка характерен тёмнокрасный цвет и фруктовый букет.

Выдержка портвейна Тони продолжается немного доль­ше, в результате чего он приобретает светлый янтарный цвет, развитый букет и сильный ореховый привкус. Луч­шие портвейны Тони выдерживают десять, двадцать и даже сорок лет, причем их возраст рассчитываете^ как средний возраст купажного вина в момент розлива' по бутылкам. Наивысшее качество, а также цены у портвейна Винтидж Порт. Это вино определенного года урожая. Его получают купажированием вин, полученных из винограда с лучших виноградников, расположенных во всех частях винодель­ческого района. Вырабатывают его только в благоприятные годы по разрешению Института вина г. Порту. После двух лет выдержки в дубовых бочках его разливают по бутыл­кам и выдерживают еще долгие годы. В вине много экст­рактивных веществ и при выдержке его в бутылках выпа­дает осадок. Наливать вино нужно с особой осторожностью. Оно имеет тонкий развитый фруктовый букет и гармонич­ный, насыщенный вкус.

К портвейнам относятся и вина Квинта Порт и Сингл Квинта Порт, на бутылках которых часто указан год уро­жая. Эти годы, указанные-на бутылках, были недостаточно благоприятными для приготовления более качественного, настоящего портвейна Винтидж. Но эти портвейны могут быть очень похожими на Винтидж, хотя и более легкими.

Мадера— вино, рожденное солнцем. Для созревания этого вина требуются десятки лет. С портвейном Мадеру объединяет то, что оба вина одинаково спиртуют, и то,


что они были предметом поклонения у англичан и, особе но, у американцев.

Таким образом, формирование качества всемирно из­вестных вин в странах с развитым виноделием базируется;' на сложившихся традициях технологии их приготовления^ и определенных сортах винограда, возделываемых в конк-^ ретных регионах.

Показатели качества вин

Вино в течение своей жизни способно существенно из- = менять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может воз­никнуть необходимость исследования его качества для со- « поставления фактических данных с данными маркировки и > требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим стандартам из физико-химичес­ких показателей в винах определяют содержание алкого­ля, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый об­разец. Содержание летучих кислот характеризует состоя­ние здоровья вина. По таким показателям, как содержание \ сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о со­блюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют со- i стояние микрофлоры, природу мути и возникающих осад­ков.

Однако результаты исследования вина методами лабо­раторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имею­щие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелос­тью. Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других ви-


лов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключитель­ную роль играет дегустация.

Дегустация вин

Перед дегустацией вина необходимо довести до опре­
деленной температуры. Большинство вин дегустируются при
комнатной температуре (18—20°С). Исключение составляют
натуральные белые вина и игристые, включая шампанс­
кое, для которых температура должна быть: у белых
вин — 13—16°С, а у игристых — около 10°С. Дегустирова­
ние вин при более низких температурах недопустимо, так
как напиток вызывает чувство холода, что может исказить
результаты показателей качества вина. г

При дегустации значимым фактором является порядок подачи вин. При этом предусматривают дегустацию внача­ле менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. Затем, при одинаковой сладости, следует дегустиро­вать вина более крепкие, а при одинаковой крепости — более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдер­жанных, при этом сначала исследуют белые, потом розо­вые и затем уже красные.

Дегустационное исследование вин проводят по показа­телям качества в следующей последовательности: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоид­ных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегус­тациях определяют как: кристально чистое, прозрачное,


 




ипыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное (табл. 32).

Таблица 32


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 14; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2022 год. (0.045 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты