Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если

промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаружи­вается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждений или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать ди­кие дрожжи, развивающиеся при повышенных температу­рах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает раз­витие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не толь­ко сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтро­вание сусла и пива, ограничение доступа воздуха при роз­ливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температу­ре — основные меры предупреждения дрожжевой и бакте­риальной опалесценции.

К дефектам вкусаотносят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережжен­ным солодом, окисленными горькими и дубильными веще­ствами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также де­фектами вкуса являются .повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный при­вкус ■— возникающий при плохой обработке внутренней по­верхности лагерных танков. При плохой промывке аппара­туры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наи-

более неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результа­том фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образу­ется этилмеркаптан.

Экспертиза качества слабоалкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство слабо­алкогольных напитков и особенно пива в России значитель­но выросли. На рынке пива находятся сотни его наимено­ваний и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем раз­бавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя пива.

Поэтому имеется проблема с проведением всесторон­ней экспертизы качества всех видов слабоалкогольных на­питков, а в особенности пива, поступаемого на рынки Рос­сии.

При проведении экспертизы качества слабоалкогольных напитков могут достигаться те же цели исследования,что и для безалкогольных напитков:

1) установление вида слабоалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью уста­новления вида слабоалкогольного, напиткаэксперт дол­жен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг за­дач, которые может решить эксперт для достижения дан­ной цели.

Определение пиваосуществляют по органолептичес-ким показателям — это напиток, имеющий характерный вкус и аромат сброженного углеводосодержащего зерново­го сырья с хмелевой горечью.

Установление показателей качества пива по стандарт­ным показателямрешает цель выявления соответствия ка­чества того или иного образца пива требованиям действу­ющих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование пива по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при пивзаводах, невозможно. В действующие стандарты на пиво введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения показате­лей, контролирующих технологический процесс. В то же время на этикетке для потребителя должно указываться остаточное содержание углеводов, которое никто не опре­деляет, кроме этого в нем содержатся белковые вещества, витамины и т. д. При выявлении конкурентоспособности того или иного образца пива для потребителя данные показате­ли играют более существенную значимость, чем кислотность или цветное число, показатели, введенные в действующий стандарт.

Экспертиза может проводиться и с целью установле­ния фальсификации пива.При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

♦ Качественная фальсификация пива(введение доба­вок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа пива другим) очень широко применяет­ся как в процессе его производства, так и в процессе его реализации.

При добавлении в пиво около 10% воды обычно дегус­таторы с помощью органолептических показателей не за­мечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомне-

ния по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавле­ний большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% прак­тически не определяются ни органолептическими, ни фи­зико-химическими методами.

Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный поро­шок, другие поверхностно-активные вещества. В этом слу­чае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива.

♦ Количественная фальсификация пива(недолив, об­мер) — это обман потребителя за счет значительных от­клонений параметров товара (массы, объема и т. п.), пре­вышающих предельно допустимые нормы отклонений. На­пример, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выя­вить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измеритель­ными мерами веса и объема. Иногда разливают пиво в бу­тылки меньшего объема.

♦ Информационная фальсификация безалкогольных напитков— это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в свя­зи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на^- организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока храненияданного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави­симость того или иного показателя от длительности хране­ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра­нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (осо­бенно кислото-содержащих — квас, соки, и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут­ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессовпроизводства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле­ния в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Глава &' Алкогольные напитки этиловый спирт

^пия спирта. В зависимости от исходного
Классифик^^ „ „ „

^разделяется на пищевой и технический. В
сырья спирт поУ^г „ _

^ ^г ^шевои спирт может вырабатываться из:

свою очередь nv*- ,

^ сырья и картофеля

♦ зернового ^с j- -г

„ мелассы и других отходов сахарного про-

♦ сахарной

изводства;

♦ плодов.

„ ••ги от степени очистки спирт подразделяет-

В зависимое •*• „ ^г

^ медицинский, люкс, экстра, высшей очис-ся на безводны**»

тки, 1-го сорта- . . _й

' „ _ллирт (этанол) — продукт перегонки сбро-

Этиловыи с*

^осодержащих продуктов с последующим

/ем и обработкой отгона (спиртсодержащеи
концентрирован** _ „ _

_ч _, ,/ол представляет собой бесцветную, легко-
жидкости). 3tra& „„„

# лючую жидкость плотностью при О С
подвижную тог „

„„„ , , ,-лературои кипения 78,3 С; он смешивается

806 кг/м³, с тел** ^ ^Jt^ - '

' - ^ соотношениях, в больших дозах ядовит,

с водой в любы>-

V} „ <*^ИР^{Т ши}Р^око применяется в различных от-

<-о хозяйства. Более 150 производств ис-раслях народно*

^г .качестве сырья, растворителя и горючего,

пользуют его в * _ *

т, ^ вырабатывается более 1/6 из мирового

В России # ^ „ _ ^

^гдлового спирта. Основными потребителями производства эт>

„*?ого спирта являются ликеро-водочная и
пищевого этило*⁷ „ ^г

отрасли пищевой промышленности. Пище-винодельческая ^

„ высококонцентрированная смесь почти чи-

ВОИ СПИРТ --- ЭТО - пел/ "

спирта с водой. 95%-и питьевой этиловый стого этилового

„■аок продукт реализуется только в районах
спирт как пище** ' ^г

он используется Крайнего Севера и Сибири. В основйом ж£/ сырья при из-в качестве основного или вспомогательног'/х и сладких на-готовлении водок, ликеров, наливок, горьк(:. стоек, виноградных и плодово-ягодных ви^з растительного

Пищевой этиловый спирт получают /ерна злаков, от-сырья, богатого крахмалом (картофеля, з инулином (топи-ходов крахмалопаточного производства) и *я, содержащего намбура и корней цикория), или из сыршводства, сахар-сахара (мелассы — отхода сахарною про4 стеблей сахар­ной свеклы, некондиционного сахара-сырц/и ягод, включая ного тростника, некондиционных плодов виноград, а также из отходов виноделия), а растительного

Технический спирт вырабатывают /аегидролизуемы-сырья с высоким содержанием клетчатки [ных опилок, со-ми ферментами дрожжевой клетки (древеюв (отходов цел-ломы, торфа, мха), и из сульфитных щело^жащих до 1,5% люлозно-бумажного производства), соде^батывают также сахара. Технический этиловый спирт вырфисутствии ката-синтетическим путем — гидратацией (в п/Н₂0 = С₂Н₅ОН. лизатора) углеводорода этилена — С₂Н₄ + древесины полу-

Этиловый спирт из пищевого сырья и йаживания саха-
чают по одному и тому принципу путем сиЭтличие состоит
ров под действием ферментов дрожжей, j сырья до сбра-
лишь в способах гидролиза полисахаридо^рья гидролизуют
живаемых Сахаров: крахмал пищевого сыртов (амилаз), а
биохимическим путем с помощью ферме/робом, воздейст-
целлюлозу древесины — химическим спс/десс же сбражи-
вуя на нее минеральными кислотами. Прошв и может быть
вания гексоз в том и другом случае одинак
представлен следующей схемой: Аосфотриозы—>

гексозы—>фосфорные эфиры—»гексоз-(||адная кислота—>

фосфоглицериновая кислота—>пирювиногр

уксусный альдегид-»этиловый спирт, Л?та из клубней

В основе производства этилового сп/ршических про-
картофеля и зерна злаков лежат, два био/содержащегося в
цесса: гидролиз (осахаривание) крахмала, 263

сырье, и сбраживание образующихся Сахаров в спирт и углекислый газ, и физический процесс разделения жидко­стей по точкам кипения.

Осахаривание крахмала ведут с помощью амилолити-ческих ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами рода Aspergillus: Asp. avamori, Asp. oryzae. Asp. niger, Asp. usamii, Asp. botatae. Фер­мент дрожжей а-глюкозидаза (мальтаза) катализирует гид­ролиз дисахарида мальтозы до двух молекул глюкозы, а ком­плекс ферментов зимазы сбраживает глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ: С₆Н₁₂0₆-» 2С₂Н₅ОН + 2С0₂ + 11.8 кДж.

Из злаковых культур для получения этилового спирта в основном используют кукурузу, ячмень, овес, рожь, пше­ницу, просо. В производстве спирта применяют так назы­ваемый "зеленый солод", т. е. увлажненное до содержания 38—40% влаги и проросшее зерно ячменя, ржи, пшени­цы, овса, проса, кукурузы. Обычно на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех видов зерна. При подборе смесей стремятся к созданию наиболее полно­го комплекса активно осахаривающихся ферментов. '

Для сбраживания осахаренного зернокартофельного сырья, называемого затором, применяют дрожжи Saccharo-myces cerevisiae расы XII, ИМ.

Производство спирта из крахмалистого сырья склады­вается из следующих основных технологических процессов:

♦ подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;

♦ тепловой обработки (разваривания) с водой при тем­пературе 120—150°С и давлении не менее 588 кПа (6 атм) для разрушения клеточной структуры и растворения крах­мала;

♦ охлаждения разваренной массы;

♦ осахаривания крахмала под действием амилолити-ческих ферментов — а- и Р-амилаз и олиго-1,6-глюкозида-зы (декстриназы), содержащихся в солодовом молоке или 264

чистой культуре плесневых грибов, в течение 5—10 мин при температуре 57—58°С;

♦ сбраживания мальтозы и декстринов (после превра­щения их в мальтозу) в этиловый спирт и углекислый газ Под Действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10% спирта;

♦ выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88% об. этилового спирта и получаемые в процессе брожения при­меси;

♦ повторной перегонки спирта-сырца на ректификаци­онном аппарате периодического или непрерывного дейст­вия для получения ректификованного спирта крепостью 96— 96,5% об. Спирт-ректификат получают та^же непосредст­венно из бражки на непрерывно действующих брагоректи-фикационных аппаратах, где из спирта-сырца выделяют примеси.

Примеси являются вторичными и побочными продук­тами спиртового брожения. Большинство их оказывает вред­ное воздействие на организм человека, и поэтому остаточ­ное количество и состав примесей влияют на качество спир­та-ректификата и вырабатываемых из него ликеро-водоч­ных изделий. При общем содержании примесей в спирте-сырце 0,3—0,5% в их составе идентифицировано более 50 сбединений, которые могут быть отнесены к одной из четырех групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшим спиртам (сивушные масла) и кислотам.

Очистка (ректификация) спирта-сырца от примесей яв­ляется обязательным условием последующего исполь­зования спирта для приготовления водок и ликеро-водоч­ных изделий. Ректификация путем перегонки спирта-сырца основана на различных точках кипения при нагревании эти­лового спирта и загрязняющих его примесей. В зависимости от степени летучести эти примеси бывают головными, хво­стовыми и промежуточными.

Головные примеси кипят при температуре ниже тем­пературы кипения этилового спирта. Это альдегиды (ук­сусный и др.), эфиры (муравьиноэтиловый, уксуснометило-вый, уксусноэтиловый и др.), метиловый спирт. К хвосто­вым относят примеси, кипящие при температуре выше температуры кипения этилового спирта. Это в основном сивушные масла, т. е. высшие спирты — пропиловый, изо-пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоа-миловый и др. К хвостовым примесям относятся также фур­фурол, ацетали и некоторые другие вещества.

Промежуточные примеси представляют собой наибо­лее трудноотделимую группу соединений. В зависимости от условий перегонки они могут быть и головными, и хво­стовыми. В эту группу примесей входят изомасляноэтило-вый, изовалерианоэтиловый, уксусноизоамиловый, изова-лерианоизоамиловый эфиры.

В некоторых случаях спирт-сырец перед ректифика­цией предварительно подвергают химической обработке для освобождения от примесей: раствором NaOH омыляют сложные эфиры и превращают их в соли летучих кислот; раствором КМп0₄ окисляют альдегиды в непредельные со­единения.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый рек­тификованный бывает четырех сортов: люкс — 96,3%, экст­ра — 96,5% об., высшей очистки — 96,2 и 1-го сорта — 96% об. Для производства алкогольных напитков ис­пользуется спирт "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Спирт "Люкс" и "Экстра" вырабатывают из различных видов зерна (кроме бобовых культур) и смеси зерна и картофеля. Коли­чество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта "Люкс" и 60% при выработке спирта "Экстра".

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сы­рья вырабатывают:

♦ из зерна, картофеля или из зерна и картофеля;

♦ из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и ме­лассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержа-щего пищевого сырья в различных соотношениях;

♦ из мелассы.

Поскольку спирт ректификованный "Экстра" выраба­тывают из кондиционного зерна, то содержание примесей в нем не должно превышать 0,07 г/дм³. В спирте высшей очистки и 1-го сорта количество примесей допускается со­ответственно до 0,1 и 0,15 г/дм³. Помимо крепости в ректи­фикованном спирте всех трех сортов нормируется содер­жание альдегидов (соответственно не более 2, 4 и 10 мг в 1 л безводного спирта), сивушного масла (не более 3, 4 и 15 мг/дм³), эфиров (не более 25, 30 и 50 мг/дм³), свободных кислот (не более 12, 15 и 20 мг/дм³). й>н должен выдер­живать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кис­лотой. Содержание фурфурола не допускается.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах долж­ны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырья. Посторонние привкусы и за­пахи не допускаются.

По физико-химическим показателям этиловый спирт ректификованный должен соответствовать показателям ка­чества, приведенным в табл. 20.

Спирт этиловый питьевойвырабатывают крепостью 95 ±0,2% об. Запах и вкус его должны быть характерными для этилового ректификованного спирта высшей очистки, вырабатываемого из зерна и картофеля, остальные пока­затели качества такие же, как и для спирта этилового рек­тификованного высшей очистки.

Разливают спирт в чистые стеклянные бутылки емкос­тью 0,5 и 0,25 л. На бутылку со спиртом наклеивают эти­кетку установленного образца с указанием: наименование завода-изготовителя, наименование спирта, крепость в объемных процентах, емкости бутылки и номера действую-

Таблица 20

Таблица 21