Еские показатели светлого пива

Физи*«⁰

Табл

Физико-хИМИ^-еские показатели полутемного и темного г

L|6,6|7,2|7,4|8,lk8l8J

Таблица 19 Оценка качества пива по 25-балльной системе

миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со време­ни образования пены до момента ее исчезновения на цент­ральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробыва-ния. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.

Оформление бутылок оценивают с учетом полноты на­лива, герметичности укупорки, чистоты бутылок и бочек, состояния этикеток, правильности маркировки.

Факторы, сохраняющие качество пива

Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричне*-

вого или зеленого цвета, стеклянные типа X или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соот­ветствовать их номинальной вместимости с допустимым от­клонением ±3%. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных ма­териалов, разрешенных органами Минздрава России.

Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65—70°С в течение 20—30 мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризован­ное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта соглас­но правилам перевозок грузов, действующим на соответ­ствующем виде транспорта. При транспортировании ящи­ков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво дол­жно быть защищено от воздействия света и низких темпе­ратур.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудо­ванные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах.

Пиво в бутылках, бочках и т. п. храпят при температу­ре: от 5 до 12°С — непастеризованное, от 10 до 20"С — пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном по­мещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуа-

pax при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавли­вает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Дефекты пива

Большинство дефектов,возникающих в результате ис­пользования недоброкачественного сырья, нарушения тех­нологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида — помутнениепива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко иденти­фицировать путем микроскопирования по наличию крис­таллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хме­лем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень не­значительно, в образовании мути могут участвовать поли­пептиды, полифенолы и другие соединения. Различают об­ратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соедине­ний, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект изве­стен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным метал­лом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.