Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Еские показатели светлого пива




Читайте также:
  1. F60 Специфические расстройства личности.
  2. F90 Гиперкинетические расстройства.
  3. I. Теоретические сведения.
  4. I. Теоретические сведения.
  5. I. Теоретические сведения.
  6. I. Теоретические сведения.
  7. I. Теоретические сведения.
  8. I. Теоретические сведения.
  9. I. Теоретические сведения.
  10. I. Теоретические сведения.

Физи*«0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    ^—'■ ^^гоактивность начального сусла. %  
Наименова­ние показателя 3^6 4,0  
4,5 4,7 4,8 5,4 5,8 6,2 6,6 7,1 7,9 8,2 8,6 9,4  
Объемная доля спирта, %, не менее 2,8  
    1,9-3,2 2,4— 3,6 3,0— • 4,5 3,0-5,0  
Кислотность, кед. 1,0 2, 5_ 1 J— _^6_  
0,4—1,5  
Цвет ц. ед.     0,33  
Массовая доля двуоки­си углерода, %, не менее      
 
Ценообразо­вание, высо­та пены, мм, не менее      
 
Пеностой-кость, мин      
   
Стойкость, сут., не менее непас­теризованное    
 
непастеризо­ванное обес­пложенное      
 
пастеризо­ванное      
  38 4^2 42 4,6  
Энергетиче­ская цен­ность, ккал в 100 г пива 34 3^8  
4,7 5,3 5,8 6,2 6,6 6.S >7,3 7,5 7,6 7,8 8,0 8,3  
Углеводы, в 100 г пива, не более 3,5  
                               

Табл

Экстрактивность начального

Физико-хИМИ^-еские показатели полутемного и темного г

|8Ж9К

L|6,6|7,2|7,4|8,lk8l8J



Таблица 19 Оценка качества пива по 25-балльной системе

 

 

Показатели качества пива Количество баллов при оценке
отлично хорошо удовлетво­рительно неудовлетво­рительно
Прозрачность 0 (снимается сдегустации)
Цвет
Вкус
Хмелевая горечь
Аромат
Ценообразование
Высота пены, мм менее 20
Пеностойкость, мин менее 2
Итого баллов 22—25 19—21 13—18 12 и ниже

миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со време­ни образования пены до момента ее исчезновения на цент­ральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.



Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробыва-ния. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.

Оформление бутылок оценивают с учетом полноты на­лива, герметичности укупорки, чистоты бутылок и бочек, состояния этикеток, правильности маркировки.

Факторы, сохраняющие качество пива

Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричне*-




вого или зеленого цвета, стеклянные типа X или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соот­ветствовать их номинальной вместимости с допустимым от­клонением ±3%. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных ма­териалов, разрешенных органами Минздрава России.

Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65—70°С в течение 20—30 мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризован­ное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта соглас­но правилам перевозок грузов, действующим на соответ­ствующем виде транспорта. При транспортировании ящи­ков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво дол­жно быть защищено от воздействия света и низких темпе­ратур.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудо­ванные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах.

Пиво в бутылках, бочках и т. п. храпят при температу­ре: от 5 до 12°С — непастеризованное, от 10 до 20"С — пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном по­мещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуа-




pax при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавли­вает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Дефекты пива

Большинство дефектов,возникающих в результате ис­пользования недоброкачественного сырья, нарушения тех­нологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида — помутнениепива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко иденти­фицировать путем микроскопирования по наличию крис­таллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хме­лем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень не­значительно, в образовании мути могут участвовать поли­пептиды, полифенолы и другие соединения. Различают об­ратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соедине­ний, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект изве­стен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным метал­лом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 20; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.013 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты