Сиропы и экстракты

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

♦ прозрачные;

♦ непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы Подразделяют на группы:

♦ на плодово-ягодном сырье;

♦ на растительном сырье;

♦ на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных мас­лах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

♦ специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

♦ t применением консервантов;

♦ без применения консервантов;

♦ горячего розлива;
♦. пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем, добавления* к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, аро­матических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при про­даже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют «рганолеп-тически только внешний вид. Из физико-химических пока­зателей определяют массовую долю сухих веществ, кото­рая должна составлять не менее 50%. .

. Хранят сиропы в темных сухих помещениях при тем­пературе 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консерван­тами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. И пастеризо­ванных — 180 еут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрирова­нием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую кон­систенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Использует для выработки экстрактов только прозрач­ные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. По­лучают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плотЩ^г.1ШГотощ.^ЫЩ0 с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусо­вых. Экстракты, выработанные из сульфитированных со­ков, а также ,йз соков дикорастущих яблок и груш, оцени­ваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты вы­пускают высшего и 1чго сортов. Цо органолептическим по­казателям к экстрактам обоих сортов предъявляются прак­тически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более тёмный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых.

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих ве­ществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кис­лотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному про­дукту хорошую сохраняемость при температурах от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества эк­стракты предварительно разводят водой в следующих со­отношениях: виноградный— 1:4,5; вишневый, гранато­вый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты раз­водят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: j8.

Используют экстракты в качестве концентрированных полуфабрикатов при производстве безалкогольных напит­ков, в кондитерской промышленности и в домашней кухне при изготовлении напитков, сиропов для пропитывания бис­квитов, третьих блюд. Для розничной продажи расфасовы­вают только высшего сорта плодовые и ягодные экстракты в жестяную лакированную или стеклянную тару емкостью не более 0,65 л или в алюминиевые лакированные тубы емкостью не более 0,2 л.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюмини­евых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других ви­дов — до 1,5 лет.

Морсы: Приготовляют их из сброженных и осветлен­ных соков клюквы и брусники, купажируемых с сахарным сиропом, ^пищевыми кислотами, красителями и питьевой водой.

Допускается замена соков клюквенным и брусничным экстрактами с использованием соответствующих аромати­ческих эссенций.

Для реализации морсы разливают в автоцистерны и бочки, на маркировке которых указывают завод-изготови-

ts3

e

Я

X)

О

CO

fi}

3 3 XT

I"*

Я

SO

Я s

?!

Я

I 3

В бутылки вносят определенную дозу купажного сиро­па (смесь всех составляющих напитка, за исключением га­зированной воды), разбавляемого затем газированной во­дой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. На более современных предприятиях существует другая схе­ма приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, пос­ле' чего разливают в бутылки, которые немедленно герме­тизируют.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках де­лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

Напитки, приготовленныена натуральномсырье (со­ках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значи­тельным содержанием сахара (10—12%, а в последнее вре­мя — 5—6%). Ассортимент этих напитков достаточно ши­рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк­венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый^ Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается толь­ко за счет цвета сырья. ■ '■' -^: ■*"'

ОДшитки на пищевых добавках— Вишневый, Малино­вый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмороди­новый. По органолептическим показателям эти напитки дол­жны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указы­вается вид пищевой добавки, введённой в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напиткисодержат тонизи­рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки ^:; способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляю-щеё действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. На- ■ 212

питок Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, со­лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии плата-нолистной. В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можже­вельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими яв­ляются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент "тоников" с каждым годом возрастает. В композицию напитков серий "Кола" (Кока-Кола, Пепси-Кояа, Сщртак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфиче­скими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному то­ну вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых; Сахаристость напитка —-•'5—6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

"Тоники" -— это напитки только для взрослых. . Витаминизированные напиткиотличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов на­питки одновременно обогащаются и витамином Р. Приме­ром таких >нашггков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонс­кий..

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризован­ном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорби-новой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из

Маркировка безалкогольных напитков должна содержа все необходимые данные, предусмотренные стандарто* обязательно с указанием даты изготовления и срока хран_ ния. В процессе перевозок и хранения оптимальная темп ратура должна быть 2—12*С.

КВАС И НАПИТКИ ИЗ ХЛЕБНОГО СЫРЬЯ

Квас исстари считался одним из лучших освежающ-напитков. Производство его в России—*• одно из древне* ших. Не потерял своей популярности квас и в насхрящ; время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медов* квасы. В общем их производстве наибольший удельный в составляет хлебный квас — продукт незаконченного моле нокислого и спиртового брожения сусла, приготовляема из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с доС лением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) ценен в биологическом отношении, так как богат витамина группы В. В нашей стране известно около 150 различи" рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для прой водства кваса и напитков из Хлебного сырья являются сокркачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ря ные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженн углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстра* чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай ба^т' вый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода, квасоварении ячмень используют для приготовления ев лого солода и солодового экстракта, рожь — для пр готовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солоде добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хл цев, выпекаемых при температуре 170°С в течение 6—8 и сухрго кваса (высушенных при температуре 100—11" дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приго­товления кваса на заводах безалкогольных напитков, а су­хой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полу­фабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и

кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распрост­ранен настойный способ, при котором квас получают из квас­ных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта го­рячей водой (70—73"С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и яч­менного солодов и ржаной муки. При обоих способах полу­чения в готовое сусло добавляют 25% сахара fi вносят ком­бинированную закваску из чистых культур молочно­кислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в тече­ние 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих це­хов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особен­ности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и ко­лером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бу­тылки подвергают пастеризации при температуре ТЬ°С

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья дол­жен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с при­вкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть

,217

ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литов­ского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, ино­гда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих ве­ществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г. на 100 см³ у кваса для окрошки. Содержание спир­та — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см³ 1 н. ра­створа щелочи на 100 см³ кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих ве­ществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание су­хих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависи­мости от срока хранения), а содержание спирта повышает­ся до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см³ 1 н. раствора щелочи на 100 см³ кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский,. Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100—96 баллов) или к первой (100—87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С дол­жна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечно-го и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. — для Аро­матного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоро­вье, не менее 7 сут. — для всех остальных. После пастери­зации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки

вместимостью не более 150 см³. Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозелено-го, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см³. Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при тем­пературе от 2 до 12°С.

Дефекты безалкогольных напитков

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), по­роками и недостатками.

Микробиологические дефекты бывают: '

♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих са­хара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельнос­ти которых из Сахаров образуются слизистые соедине­ния — декстрины;

♦ уксусное скисание кваса проявляется в резком уве­личении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

♦ гнилостный запах кваса формируется при разви­тии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;

♦ микодерма (цвель кваса)характеризуется образо­ванием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присут­ствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодер-жащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус,

появляются муть и осадок вследствие развития диких дрож­жей из-за нарушения технологических режимов, требова­ний санитарии и условий хранения;

♦ молочнокислое брожение может возникнуть в на­питках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кис­лотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сы­рья и технологического оборудования. Развитие микроор­ганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

♦ плесневелый запах и вкус появляются при пораже­нии плесенью исходного сырья, технологического оборудо­вания и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Порокивызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

♦ потемнение возникает, если в процессе производ­ства соков, экстрактов или напитков повышается содержа­ние железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;

♦ небиологическое помутнение проявляется в резуль­тате химических взаимодействий между компонентами на­питка и нарушения равновесия его коллоидной системы

♦ помутнение минеральной воды с образованием осад­ка различных химических соединений из-за излишнего со­держания или окисления ее компонентов при излишнем кон­такте с воздухом;

♦ опалесценция газированных напитков, приготовлен­ных на соках и экстрактах, содержащих повышенное коли­чество пектиновых веществ, терпенов, либо при исполь­зовании воды с повышенным содержанием железа;

♦ помутнения и осадки вследствие образования каль­циевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с вещества­ми колера;

♦ выделения продуктов окисления компонентов, раз­рушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции бел­ковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:

♦ смоляной возникает при нарушении состава и тех­нологии осмолки резервуаров и бочек;

♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ем­костей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым ла­ком плохого качества; ^

♦ вяжущий (металлический, чернильный) форми­руется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми же­лезными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпенопо-добный и др.) с сероводородными тонами появляется в бу­тылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохими­ческой реакции, при которой многие вещества восстанав­ливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий не­приятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;

♦ маслянистый вкус и запах формируются при окис­лении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков(незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными явля­ются:

♦ соляной привкус появляется вследствие повышен­
ного содержания в технологической воде поваренной соли
(хлористого натрия);

♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточ­
ного хлорирования технологической воды;

♦ фенолъный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использова­ния в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-кар¹-тона и др.).

Экспертиза качества безалкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство безал­когольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалко­гольные напитки с добавлением пищевых добавок, не раз­решенных к употреблению отечественной промышленнос­тью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают боль­шие проблемы с качеством потребляемых населением без­алкогольных напитков.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки Рос­сии.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида безалкогольного напиткаэксперт должен опре­делить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение питьевой воды и искуственно-минерали-

эованных водпрактически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержа­ние не превышает 5 г/дм³, а в искуственно-минерализован-ньгх — до 10 г/дм³. Этот показатель можно определить про­стейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

Определение минеральныхвод. Прежде всего необхо­димо выявить общую минерализацию напита, чтобы отне­сти его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Сто­ловые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут ос­тавлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быст­ро провести экспресс-анализ воды и установить вид на­питка.

Натуральныефруктовые и овощные соки (джусы) оп­ределяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исход­ного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обыч­но составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержа­ния сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. До­полнительным показателем при этом может служить появ­ление бисульфитных производных глюкозы и фрук­тозы.

Концентрированныефруктовый иовощные соки опре­деляют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех Сахаров.

Фруктовые нектары выявляют по повышенному содер­жанию сахарозы и лимонной кислоты.

Поскольку сокосоДержащие фруктовые и овощные на­питки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красите­ли, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключе­нием сахарозы), и определяются они по составу Сахаров.

Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахаро-заменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте (см. нату­ральные соки).

Морсы характеризуются следующими признаками:

1. Содержат не менее 1% об. спирта.

2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

Квасы содержат связанную углекислоту, накапливаю­щуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пу­зырьков.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выяв­ления соответствия качества того или иного образца тре­бованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ста­вят при решении простейших задач. Поскольку в настоя­щее время провести комплексное исследование безалко-

гальных напитков по соотношениям отдельных Сахаров не­возможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для ла­боранта со средней квалификацией методики определения.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установ­ления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напит­ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производ­ства, так и в процессе реализации. Например, минераль­ная вода "Славяновская" вырабатывается Предприятиями по всей России и реализуется в огромных^ количествах, в то время как действительный источник находится только в г, Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напит­ков связана с заменой сахара на сахарозаменители без со­ответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный ди­абетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приво­дит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного красителя (например, в Фан­ту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелоч­ного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето­вого цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на гряз-нс-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. На­питки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды,

хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: жел­тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают дан­ную степень фальсификации, при введении 20% воды при­мерно треть из них высказывают сомнения по поводу каче­ства напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определя­ются ни органолептическими, ни физико-химическими ме­тодами.

Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последу­ющим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных дел, связанных имен­но с подобной фальсификацией. Теперь действующие стан­дарты допукают разбавлять соки водой на 50—80%.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые легко отличить по вкусу — отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, прак­тически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому про­исходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены тольк.0 для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных на­питков(недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы

отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про­сто, измерив предварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных на­питков— это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в свя­зи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, -пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока храненияданного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави-

симость того или иного показателя от длительности хране­ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра­нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (осо­бенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут­ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессовпроизводства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле­ния в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Глава 4. Слабоалкогольные напитки

Напитки слабоалкогольные— это напитки с объемной долей этилового спирта от 1,5 до 9,0%, приготовленные из соков, концентратов соков, продуктов пчеловодства, спир­тов виноградного, плодового, этилового ректификованного, настоев и экстрактов растительного сырья, сахара или его заменителей с добавлением пищевых вкусоароматических добавок,, красителей, воды и других компонентов.

На Руси подобные напитки известны давно, в том чис­ле медовые, буза, пиво и др. Подобные напитки вырабаты­вают путем брожения сусла, приготовленного на натураль­ном меде, зерновых, без сахара или с добавлением. Посколь­ку сахар стал вырабатываться только в середине XIX в., а слабоалкогольные напитки известны _# человечеству более 5 тыс. лет, то сырьем для их производства были различные углеводосодержащие продукты.

Напитки слабоалкогольные подразделяются по внеш­нему виду— на прозрачные и замутненные; по степени на­сыщения двуокисью углерода— на газированные и негази­рованные и по способу обработки— на напитки с примене­нием консервантов и без консервантов, пастеризованные и непастеризованные.

Напитки слабоалкогольные изготавливаются по рецеп­турам и технологическим инструкциям, разработанным для изготовления того или иного напитка. Поскольку в настоя­щее время рынок напитков интенсивно развивается и насе­лению предлагаются разнообразные напитки, изготовлен­ные различными частными фирмами и предприятиями, и была узаконена эта группа.

Медовые напитки вырабатывают путем брожения ох­меленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Процесс брожения длится всего 36 часов, затем мо­лодой (недоброженный) напиток охлаждают, снимают с дрожжевого осадка и направляют на охлаждение, где за­вершается дображивание Сахаров ферментами дрожжевой клетки в течение 7 дней при температуре 12" С и 3 дня при температуре 4—5° С в бочках емкостью до 500 дм³. Созрев­ший слабоалкогольный напиток фильтруют и разливают в бутылки или бочки емкостью 25—50 л и еще выдерживают 3—4 недели при температуре не выше Ю°С.

Могут вырабатываться медовые напитки также с до­бавлениями экстрактов из пряно-ароматичного сырья, дру­гих физиологически активных компонентов (витаминов, ми­неральных веществ и др.).

Буза вырабатывается смешанным молочнокислым и спиртовым брожением на основе пшена, сахара и дрож­жей. Промытое пшено варят с водой (в соотношении 1:4), полученную кашу растирают, добавляя при этом двойное количество воды. После охлаждения до 30°С добавляют дрожжи и до 50% сахара в соответствии с рецептурой. Молочнокислое брожение вначале ведут при температу­ре 25—30°С в течение 24 ч, чтобы накопилась молочная кислота, затем добавляют остальное количество сахара, доводят плотность сусла водой, разливают в .бочки или бутылки и выдерживают в прохладном месте еще в тече­ние суток.

Органолептические и физико-химические показатели качества напитков, обусловленные особенностями исполь­зуемого сырья, технологии производства и условиями роз­лива, устанавливаются в технологической инструкции на конкретную продукцию. При этом объемная доля спирта должна составлять от 1,5 до 9,0%, массовая доля двуокиси углерода — 0,30%, осадка (для замутненных напитков) — 2,0%.

ПИВО

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодо-вый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у на­селения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкоголь­ным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В СССР пивная промышленность получила небольшое распространение и подвергалась эпизодическим политичес­ким давлениям. Считалось, что употребление слабоалко­гольного напитка может привести к пьянству населения. Подобные нападки на пиво продолжаются и до сих пор.

Однако пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.

С одной стороны, в пиве содержатся пищевые веще­ства, необходимые для организма человека: сахара, кисло­ты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбра­живания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в про­цессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержа­ние гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые име­ют низкий гликемический индекс и нормализуют работу тол­стого кишечника.

С другой стороны, в процессе сбраживания Сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который может при­водить к перегрузке в организме содержания спирта в кро­ви и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов A, B_v B₂, происходят накопле­ние и токсикоз организма продуктами неполного метабо­лизма спирта.

Классификация пива

Любое пиво можно отнести к лагеруили элю. Лагер

является более популярным напитком, чем эль, и состав­ляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер — более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae ис­пользуются при производстве элей; а низового броже­ния — Saccaromyces carlsbergensis — лагеров. Элисбражи­ваются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких темпе­ратурах. Различают следующие виды пива.

Abbey Ale(Аббатский эль): крепкое пиво, традицион­но приготовляемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба для братьев во время поста.

Ale(эль): общее название для всех видов пива, произ­веденных верховым брожением. Вообще в элях повышен­ное содержание спирта, они темнее, чем лагер, которое производится низовым брожением.

Altbier:традиционный вид пива, приготовляемый в ос­новном в Дюссельдорфе. Немецкое слово alt означает "старое". Это пиво верхового брожения, темное, медного цвета, из­готовляется из темного солода, хорошо охмеленное.

American ale(американский эль): американский вид тра­диционного эля, приготовляемый с добавлением хмеля из Северной Америки.

American Malt Liquor(американский солодовый ликер): альтернативное название, данное пиву в США. В нем повы­шается уровень содержания спирта по сравнению с лагером.

Barley Wine(ячменное вино): пиво верхового брожения с невероятно высоким, подобно вину, содержанием спирта. Медного или темнокоричневого цвета с устойчивым вку­сом, фруктовое, иногда сбраживается винными или шам­панскими дрожжами.

Бельгийские виды пива. Trappist Beer:любое пиво, сва­ренное в одном из шести нижеупомянутых аббатств, верхового брожения, стойкое, фруктовое.

Saison:пиво янтарного или медного цвета, верхового брожения, из Бельгии и Франции, когда-то приготовляе­мое летом, но сейчас имеющееся в наличии круглый год. Выпускается в литровых бутылках специальной бургундской

формы.

Lambic:пшеничное пиво, производимое в Брюссельском регионе, имеющее устойчивые кислотные характеристики и приготовляемое самопроизвольным брожением с дикими

дрожжами.

Guenze:этот вид образуется смешиванием старого

lambic с новым с повторным брожением.

Faro:смесь равных частей двух ви|юв lambic, подсла­щенная сахаром и иногда окрашиваемая и разбавленная во­дой. Частично устаревший вид пива.

Kriek:производится замачиванием вишни в молодом пиве lambic или guenze с повторным брожением.

Berliner Weisse:пиво из Северной Германии, светлое, верхового брожения, сделано из пшеницы.

Best Bitter(лучшее горькое): британский вид эля, при­готовляемый по рецептурам первоначальной традиции из­готовления конца 1040 г.

Biere de Garde:французский термин, относящийся к крепкому бутылочному элю, который образуется в резуль­тате брожения.

Bitter(горькое): в .Британии — эквивалент светлого эля золотисто-коричневого цвета. Это пиво верхового броже­ния, обычно сильно охмеленное, сухое и слегка газирован­ное. Подается в 80% пивных баров Англии.

Black and Tan(черное и рыжевато-коричневое): смесь равных частей темного и светлого сортов пива, таких как porter и pilsner, или стаута (stout) и горького (bitter).

Bock:очень стойкий лагер, традиционно приготовляе­мый зимой для празднования прихода весны. Насыщенный, солодовый, сильно охмеленный.

Brown ale(коричневый эль): британский вид пива верхового брожения, слегка охмелено и приправлено под­жаренным и карамельным солодом.

Cask ale(бочковой эль), непастеризованный, отфильт­рованный, завершает свое созревание в погребах баров в бочках при низких температурах. Хранится при комнатной температуре.

Cream ale(кремовый эль): американский вид пива, смесь светлозолотого слабого, слегка насыщенного эля и лагера.

Dark Bock:пиво, сваренное из темного солода.

Dark Mild:английское определение слабо охмеленных элей, приготовленных из поджаренного солода. Большин­ство из них темнокоричневого цвета, они насыщенны, но со сравнительно низким содержанием спирта.

Dark /Pale Double Bock:темное, сварено из темного жареного солода. Светлое — из солода высушенного, но не поджаренного.

Dortmunder:золотистого цвета, низового брожения. Это пиво из Дортмунда, самого крупного пивоваренного города Германии.

Double Bock,или Doppelbock: стойкое bock пиво, не обязательно двойной крепости. Первоначально этот вид был сварен итальянскими монахами ордена св. Франциска Паулы в Баварии.

Dry beer(сухое пиво): название слабо насыщенного пива со слабым послевкусием и высоким содержанием спирта.

Dry stout(сухой стаут): ирландский сорт пива, более горький и с большим содержанием спирта, чем в английс­ком сладком темном пиве верхового брожения.

Dunkelweizen:темное пшеничное пиво.

Eisbock:самое сильное из bock-сортов пива. Дображи-вание происходит в очень холодных погребах при темпера­туре, близкой к температуре замерзания воды, образовав­шийся при этом лед устраняется, что увеличивает содер­жание спирта в пиве.

Frambois:малиновый Iambic.

Hefeweizen:неотфильтрованное пшеничное пиво.

India Pale Ale(индийский светлый эль): эль, приготов­ляемый в Англии для Британских войск в Индии в XVIII в. Он был очень крепким, чтобы облегчить войскам путешествие, длившееся полгода. Сильно охмеленное.

Irish Red Ale(ирландский красный эль): примечателен своим красным цветом, насыщенный, подслащенный, быва­ет маслянистого вкуса.

Lager(лагер): общее название для всех сортов пива низового брожения, с применением настойного способа за­тирания. Производство лагера было введено в 1840 г. и сей­час является доминирующим во всем мире, кроме Брита­нии. Лагер светлее, нежнее. Более cyxj§e и содержит мень­ше спирта, чем эли.

Light ale:в Англии одно из названий бутылочного горь­кого пива. В Шотландии — темный эль.

Malt Liquor(солодовый ликер): пиво с более высоким, чем обычно, содержанием спирта. В среднем оно содержит 4,5—6,0% спирта по массе и относится к пиву с повышен­ным содержанием спирта.

Marzenbier(мартовское пиво): в Германии, до созда­ния холодильников, пиво варилось зимой. Пиво следую­щей партии, сваренное в марте, созревало долгие меся­цы, прежде чем становилось особо крепким, и выпивалось

в конце лета.

Miinchener(Munich) (мюнхенское): пиво низовогс брожения, произведено в Мюнхене в середине X в. Есть 2 вида — светлое и темное. Оба вида являются солодовыми

Oatmeal Stout:вид темного пива верхового брожения сваренного с овсянкой. Овсянка используется благодаря своим питательным свойствам, а также из-за способности влиять на вкус и букет пива.

Old ale(старый эль): британский эль средней крепости наиболее часто потребляется зимой.

23Е

Oktoberfest(или Octoberfest): пиво низового брожения типа Vienna или Marzen, первоначально сваренное для празднования Oktoberfest в Германии. Солодовое, сладкое, медного цвета.

Pale ale(светлый эль): янтарного или медного цвета пиво верхового брожения, сваренное из светлого солода. Напоминает bitter, но суше, слабее и содержит больше хмеля.

Bock-пиво,сваренное из высушенного, но не жарено­го солода.

Pale Mild:английский термин, определяющий средне охмеленные эли, которые варятся из высушенного, но не жареного солода. В результате цвет пива светлее, и оно имеет менее гармоничный букет.

Pilsner(или Pilsener): общее название для светлого, золотистого цвета пива, сильно охмеленного, низового брожения. Первоначально оно было сварено в Богемии в городе Пльзень в 1842 г.

Porter(портер): очень темное пиво верхового броже­ния, впервые сваренное в Лондоне в 1730 г. пивоваром по фамилии Харвуд как заменитель эля. Пиво преподносилось как более питательное, чем эль, и предназначалось для но­сильщиков и других рабочих тяжелого физического тру­да, которые черпали в нем силы для выполнения своей ра­боты. Его цвет определяется жареным несоложеным ячме­нем.

Raushbier:темное пиво низового брожения, произво­димое в Баварии лишь некоторыми пивоварами. Уникаль­ный копченый вкус исходит от солода, высушенного на от­крытом огне.

Russian Stout(русский стаут): британское очень креп­кое темное пиво верхового брожения, варилось с 1760 г. до Первой мировой войны. На сегодняшний день оно не па­стеризуется, созревает в бочонках в течение 2 месяцев, затем выдерживается в бутылках целый год. Его также на­зывают Imperial Russian Stout или Imperial Stout.

Sake:традиционный японский сброженный напиток из риса.

Scotch Ale(шотландский эль): пиво верхового брожения из Шотландии. Традиционно крепкое, очень темное, быва­ет густое.

Spruce Beer:производится в Сев. Америке и Сев. Евро­пе сбраживанием мелассы и других Сахаров с соком ели, и иногда из солода.

Steam beer:пиво, произведенное смешанным брожени­ем с использованием дрожжей низового брожения при тем­пературе верхового брожения. Брожение происходит в со­судах с большой площадью поверхности, называемых ос­ветлителями, и продолжается при относительно высоких температурах. Этот вид происходит из. Америки. Впервые он был произведен в Калифорнии в конце XIX в. В одно время было 27 пивоварен, производящих этот сорт в Кали­форнии. Сейчас производится под торговой маркой Anchor Brewing.

Stock Ale:крепкий эль, хранящийся долгое время. Про­исходит из Америки.

Stout(стаут): очень темное пиво верхового брожения, сделанное из светлого солода, поджаренного несоложено­го ячменя и часто карамельного солода. Стаут был введен Гиннесом как самый темный вид портера. Новый вид был темнее, с большим содержанием хмеля и более гармонич­ным букетом, чем портер. Различают сладкий стаут и су­хой. Хотя оба они сильно охмелены, в сладком ощущается меньше горечи, чем в сухом.

Scotch Ale:сваренный по традиционным рецептам, он имеет большее содержание спирта, чем обычный шотланд­ский эль.

Sweet Stout:английский вид темного пива верхового брожения, противоположность сухому темному пиву верхо­вого брожения из Ирландии. Оно имеет слегка молочный вкус и содержит меньше спирта, чем сухое пиво из Ирландии.

Vienna Type:красновато-янтарного цвета, сладковатый солодовый лагер, первоначально сваренный в Вене.

Weissbier(или White Beer): в Германии это общее на­звание всех пшеничных сортов пива. Weisse означает белое. Эти сорта обычно светлые и мутные, с белой пеной.

Weisenbier:в Германии это общее название для пше­ничных сортов пива верхового брожения, особенно распро­странено на юге.

Weizenbock:в Германии пшеничное пиво крепостью пива bock.

Wheat Beer(пшеничное пиво): это любое пиво, содер­жащее большое количество соложеной пшеницы. Все сор­та пшеничного пива относятся к видам верхового броже­ния и многие из них бутылочные.

Witbier/White:традиционное пшеничное пиво, впер­вые сваренное в бельгийских городах Hoegaarden и Louvain.

В России,где пиво стали вырабатывать только во вре­мена Петра I, его классификация является весьма упро­щенной. Пиво вырабатывают трех типов — светлое, полу­темное, темное. Пиво в зависимости от экстрактивности на­чального сусла подразделяют на группы: 8%-е светлое, 9%-е светлое, 10%-е светлое, 11%-е светлое, полутемное, темное, 12%-е светлое, полутемное, темное, 13%-е свет­лое, полутемное, темное, 14%-е светлое, полутемное, тем­ное, 15%-е светлое полутемное, темное, 16%-е светлое, полутемное, темное, 17%-е светлое, полутемное, темное, 18%-е светлое, полутемное, темное, 19%-е светлое, полу­темное, темное, 20%-е светлое, полутемное, темное, 21%-е светлое, полутемное, темное, 22%-е светлое, полу­темное, темное, 23%-е светлое, полутемное, темное.

По способу обработки пиво подразделяют на непасте­ризованное и пастеризованное.

Факторы, формирующие качество пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

Традиционно в России в качестве сырьядля производ­ства пива используют: солод пивоваренный ячменный свет­лый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хме­ля, разрешенные к использованию органами Минздрава Рос­сии; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Мин­здрава России; дрожжи пивные низового и верхового бро­жения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисо­вую, крупу кукурузную). Допускается использование ана­логичного импортного сырья, качество которого соответ­ствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень(Hordeum sativum) является наиболее распро­страненным сырьем для производства п|ква как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наибо­лее важными требованиями являются: хорошая прораста-емость зерна (не менее 90—95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоин­ства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленча­тость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свой­ства пива за счет горьких веществ, содержащихся в обо­лочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из яч­меня с пониженной крахмалистостью. Это во многом связа­но сповышенным содержанием белка, в накоплении кото­рого наблюдается обратная зависимость с количеством крах-

мала. С одной стороны, высокое количество белка препят­ствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него эк­страктивных веществ, с другой — способствует помутне­нию пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы,как пра­вило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и сниже­ния себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в Рос­сии только из ячменя, и введение несоложеных материа­лов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива использу­ют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукуруз­ную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный яч­мень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее коли­чество добавляемых несоложеных материалов может ко­лебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных пре­паратов, то количество несоложеных материалов не дол­жно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого со­держания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, кото­рые составляют 7—9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82—90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глюте-нина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глю­козу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса, и содержания спирта.

Ферментные препараты(грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обяза­тельно применяют при выработке пива из солода с добав­лением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что

ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижа­ющей — в 8—10 раз, по декстринирующей — в 10—20, по протеолитической — в 15—20 раз. Применяют также фер­менты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель— Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для прида­ния пиву характерного хмелевого аромата, специфическо­го горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в' формировании та­ких показателей качества, как цвет, прозрачность и пено-образование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неопло-дотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля яв­ляется лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки свет-ложелтого цвета, накапливающиеся на внутренней сторо­не чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—

!%)•

Горькие вещества хмеля— это комплекс безазотис­тых соединений сложного химического состава: горькие а- и Р-кислоты, мягкие а- и р-смолы, твердые у^_смолы-Изучены а-кислота гумулон (С₂₁Н₃₀О₅), обладающая наиболь­шей горечью, и Р-кислота лупулон (С₂₆Н₃₈0₄). Горькие кис­лоты при длительном хранении хмелевых шишек, особен­но в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы. Последние имеют менее горький, но грубый и неприятный вкус, передающийся пиву. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиоти-

■ческая активность по отношению к микроорганизмам (мо­лочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развиваю­щимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют а-кисло-та и ос-смолы. Твердые у-смолы антибиотической активнос­тью не обладают.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества 5шеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрач­ность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет опреде­ленную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Разработаны технологии производства молотого грану­лированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хме­ля на 15% и хмелевых экстрактов (применяют в соотноше­нии 1:1).

Вода— ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, актив­ной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав vi соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1—1,8 мг-экв/дм³), для темных — умеренно жесткую (1,8— 3,5 мг-экв/дм³). По остальным показателям вода, использу­емая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Дрожжидля сбраживания сусла в пивоварении приме­няют пивные низового и верхового брожения.

Технологии производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя,

_сусла, выдержку (доб-

приготовление сусла, сбраж**^ва ₀₃л**^{в пива}' ^ЭТ° ^{длитель}~ раживание) пива, обработку ^И„^Р_длцТся 60—100 дней и во ный сложный процесс, кото]?¹'¹¹¹ _пи^овара. Несмотря на то, многом зависит от квалифик^¹*^^ и те же компоненты, что исходным сырьем являЮ^^СЯ _разными предприятими, качество пива, вырабатывав

различно. аре**^{ии солод иг}Р^ает Р^оль

Получение солода.В п**^вов центов, но и того ком-
источника не только активй^^1Х ^_ег£> водорастворимых са-
плекса органических (преж^^е ^^рый позволяет с учас-
харов) и минеральных веще^'^ГВ' _пР*вное сусло, пригодное
тием этих ферментов полу^<*^ИТЬ _со^оде накопится простых
для сбраживания. Чем боль£^^е ^_ен^^я' ^{тем активнее будеТ}
Сахаров, необходимых для &^ _и теу больше накопится
идти "сам процесс сбражив^
спирта. _пя приготовления солода, за-

Ячмень, используемый Я^ЛЯ _во^ой с температурой 12—
мачивают в специальных ча**^а* _nvifi влажности, активизи-
17°С. В зерне, по мере воз£»^а _с;коряются катализируе-

руются клеточные фермен-Г*'¹ * Это приводит к резкому
мые ими биохимические прС**^ _еЛ,ьных процессов и уско-
повышению интенсивности Р^ _д0 простых Сахаров, необ-
рению гидролиза полисахар^*°* процессов. Замачивание
ходимых для этих биохим**¹ _жени** влажности зерна 42
приостанавливают при дос<** _со-Я°^{да и 45 47}^° ^теМ
45% при производстве свет-*¹
_ного ахания в период замачи

Потери Сахаров на про^^СС^_м наибольшую активност:
вания достигают 1,5%, прр* ^ _и протеолитические про
приобретают амилолитиче^
цессы. ^^ое зерно направляют в ее

Для проращивания зам^⁴?* _й (ящики или барабанны
лодовни различных констр^ ^ проводят при темпере
установки). Процесс солодо]^"* зерна в течение 5-8 с₅
туре 15-19°С и хорошей а^£ _к *онцу соложения размя;
ток. При этом эндосперм зб?^ 24

чается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом фер­ментов). В проращиваемом зерне накапливаются раствори­мые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие саха­ра, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фос­форная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотис­тых соединений гидролизуются с образованием раствори­мых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются вита­мины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Осо­бенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом вза­имодействии продуктов гидролиза с активными соединени­ями образуются новые, свойственные проросшему и высу­шенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. По­этому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохра­няемости солод сушат при различных температурных ре­жимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные тем­пературные режимы и продолжительность сушки позволя­ют получить солод с разными показателями качества и со­ответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солодполучают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении темпе-

ратуры с 25-—30 до 75—80°С. В зависимости от ка^ светлый солод делят на три класса: высокого качества вый и второй. В готовом виде он имеет светлую ок] сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучн] эндосперм и высокую осахаривающую способность. Ис зуют его для большинства сортов пива.

Для получения темногосолода проросшее зерг шат 24—48 ч при более высокой температуре, дост щей 105°С в конце процесса. Темный солод на клас подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски тс солод отличается от свет