Глава 2. Пряности и приправы 2 страница

Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от пап­рики меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превос­ходит другие перцы.

В продажу в основном поступает молотый красный пе­рец (жгучий, среднежгучий и слабожгучий), расфасован­ный от 15 г до 3—5 кг. Влажность стандартного продукта — не более 10%, зольность — до 9%, содержание ферроприме-сей — 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 — не более 2%, проход через сито № 045 — не

менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу пе­рец заплесневевший, подмоченный, с посторонними приме­сями и зараженный амбарными вредителям. Молотый крас­ный перец используется чаще всего для мясных и овощных блюд, а также в сочетании с рисом. В целом виде — это незаменимая пряность для различных солений и маринадов.

Ваниль

Ваниль — это высушенные после специальной обработ­ки стручкообразные плоды вьющегося тропического рас­тения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vaniljja planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Ан­тильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Запад­ной Африке.

Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод вани­ли — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.

Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Све­жесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки не­дозрелых плодов с последующей их ферментацией в темно­те при 60°С в течение недели до появления аромата и ко­ричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воз­духе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С₈Н₈0₃) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручков.

Помимо ванилина (1,7—3%), образующегося из глюко-ванилина под действием |3-гликозидазы в процессе фер­ментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого — анисовый спирт, анисовый альдегид и свобод­ная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили име­ются дубленые вещества, коричный эфир и т. д.

Низкосортная ваниль за счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.

Ваниль используется преимущественно при изготовле­нии дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, ка-каосодержащих продуктов, бисквитов и других изделий из теста, ореховых масс для печенья или конфет, кремов, ва­ренья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пу­дингов, творожных паст), мороженого, а также ликеро-во­дочных изделий.

Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда ко­ричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристалличес­ким налетом. Плоды поступающей на международный ры­нок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, тол­щину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свиде­тельствующие о низком качестве этой пряности.

В розничную торговлю ваниль поступает расфасован­ной в стеклянные пробирки по одному стручку.

Бадьян

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозе­леного дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на

Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в XVI в.

В качестве пряности используют высушенные плоды. Деревья начинают плодоносить только на 5 ГОД, однако пло­ды собирают с деревьев 15—16-летнего возраста. Отдельные, особи сохраняют способность к плодоношению до 100 лет.

Плод бадьяна — твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясис­тая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находит­ся одно блестящее семя.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошок^ желто-ко­ричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус ба­дьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах прият­ный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Основным соединением (85—95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах — 2, а в плодах, из­мельченных целиком, — около 3%. Второй.важный компо­нент эфирного масла этой пряности — сафлор, присутстви­ем которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфир­ное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.

Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пря­ный, сладковатый. Используется при производстве лике­ров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.

Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, фенхе­лем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

По органолептическим показателям качества оценива­ют внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть

в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных
плодолистиков, внутри которых содержатся семена корич­
невого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть
сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему арома­
том. ' ^г :

По физико-химическим показателям нормируется влаж­ность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не бо­лее 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.

Кардамон

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона — Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древ­ним грекам и римлянам. В настоящее время он культивиру­ется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Аф- \ рике и в тропических областях Америки.

Тропическое многолетнее растение из семейства Им­бирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два* вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползу- [ чие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цвете- i ние начинается на 2—4-й год после посадки. Цветки карда­мона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрай-ние, копьевидные.

После цветения вручную собирают заполненные семе­нами плоды — нерастрескивающиеся коробочки, длина ко­торых 10—20 мм. В каждой коробочке находится до 20 се-

мян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеле­ного цвета, которые высушиваются при переменной тем­пературе в течение 35 ч в специально оборудованных по­мещениях. Смолотые семена используются в качестве пря­ности.

Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав ко­торого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.

По внешнему виду — это плоды овальной формы с реб­
ристой поверхностью от светлозеленого до бурого или свет-
локремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус дол­
жен быть острый, пряный, со свойственным кардамону аро­
матом. - .'

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до 10%, недоразвитых плодов — не более 3,5%, количество пло­дов, пораженных вредителями,— не более 0,5%.

Реализуют кардамон в целом виде в картонных коро­бочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г. В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, мар­ципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого тес­та, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе по­рошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров "Кирасо", "Шартрез" и "Ангостура". Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, руб­леное мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты,

жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он вхо­дит в состав известной пряности "кэрри".

Горчица

Под названием "горчица" объединяется несколько ви­дов однолетних травянистых растений семейства кресто­цветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мел­кими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абис­синская горчица).

Сизая (сарептская горчица).Родина горчицы сарептс-кой — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возде-лывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Ук­раине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Даль­нем Востоке, в Средней Азии.

Однолетнее растение высотой 35—70 см. Стебель вет­вящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушен-ные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Ок­раска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки ли­нейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семе­на мелкие, коричневые, гладкие.

Горчица чернаяотносится к числу древних культур­ных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица

черная распространена сравнительно мало, за исключени­ем Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель глад­кий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стру­чок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При со­зревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Се­мена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белаяродом из Средиземноморья, откуда рас­
пространилась почти по всем странам Северного полуша­
рия, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в цент­
рально-черноземных областях и в южных районах России,
на Украине. '

Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жест­кими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стру­чок, заполненный'мелкими, круглыми семенами светложел-того цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-жел­того цвета, которое хорошо хранится.

В семенах горчицы белой содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирное масло ис­пользуют в парфюмерно-косметической и консервной про­мышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отли­чается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мы­ловаренной, текстильной и фармацевтической промышлен­ности. В его состав входят кислоты (%): эруковая — 52,5%, олеиновая — 28, линолевая — 14,5, пальмитиновая — 2, арахидоновая — 1 и линоленовая — 1. Во Франции, Тур­ции и некоторых других странах это масло считается луч-

шей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бо­бов, горошка, мяса.

Из жмыха, остающегося после отжатия из семян мас­ла, получают горчичный порошок, который и используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ. В семенах горчицы белой содер­жится глюкозид синальбин, после ферментации образует­ся Р-оксибензилгорчичное масло.

Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгор-чичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Вы­ход эфирного масла из семян составляет 0,5—1,4%. В семе­нах содержится до 41% растительного масла.

Вкусовые свойства горчицы определяются содержащи­мися в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и чер­ной, и синальбином — в белой. Синигрин, или мироновокис-лый калий (C₁₀H₁₆KNS₂O_g), при обработке горчичного по­рошка теплой водой в результате каталитического воздей­ствия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликози-дазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчично-го масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синаль­бин (C₃₀H₄₂N₂S₂O₁₅) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокис­лый синапин.

В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сор­тов и готовая к употреблению горчица. По качеству поро­шок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно жел­тый, не темнеющий при растирании с водой, — у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с во­дой — у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при рас­тирании с водой — острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содер­жанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта — не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%).

Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумаж­ные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкла­дышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевоз­ки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую горчицу — приправу к заку­сочным и обеденным блюдам. В зависимости от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, До­машняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Лю­бительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.

При оценке качествапищевой горчицы, ягомимо орга-нолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учи­тывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, со­держание жира — 0—8%, общего сахара — 8—18%, пова­ренной соли — 1,3—3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,0—2,2%.

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного зна­ка, наименования, местонахождения и подчиненности пред­приятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нет­то, даты и смены изготовления, гарантийного срока хране­ния, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти дан­ные наносят литографированием на металлические крыш­ки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикет­ная надпись ставится непосредственно на наружной их сто­роне.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или кар­тонные ящики, имеющие внутренние или фанерные пере-

городки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали > ряды банок также разделяют картонными прокладками. По­лиэтиленовые пакеты 'укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в •' ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящи­ков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведе­ний о продукции.

Хранить пищевую горчицу можно при температуре от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима' гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет у при температуре 0—4°С — 60—90 дней, при температуре 4—20°С — 30—45 дней.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в тор- 1
говлю, являются продуктами переработки плодов мускат-';
ного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных.
Центром происхождения мускатного дерева считают Мо-а
луккские острова и острова моря Банда. В культуре вы-.;;
ращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и si
Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Ев-i
pone с VIII века. I

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из.;,
семейства мускатных, типичное растение экваториального;
пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плодоношение сохра-*
няется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до;
10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают дО
100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при*!
созревании начинает растрескиваться на 2 части. ;_;,

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное! семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясис*,, тым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушен-*;¹

ный на солнце присеменник — хрупкий, ароматный, оран­жево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро.

Мускатный орех— ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, осо­бенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6— 7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира* может дос­тигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуслов­ливающего специфический аромат ядра,— до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды — гашены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

По органолептическим показателям определяют вне­шний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мус­катного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — не более 5%, в том числе почерневших — не более 3%.

Мускатный цвет(мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэто­му готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой рого­видной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3—4 см, шириной 2—3 см. По периметру пластинка рассечена на 10—15 лопастей. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темножелтый.

:1

Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.

Влажность стандартного мускатного ореха должна быть!
не более 10%, зольность — не более 4%, содержание эфир-?
ного масла — не менее 4%. Нормируется количество лепе^,;
стков, поврежденных вредителями,— не более 3% и нали-;
чие потемневших оболочек — не более 2%. :

Мускатный орех используют в мясных и рыбных фар-*| шах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и; мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хле-| бобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Ма-г цис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением гриб-; ных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.!

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного¹
масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха. А

В розничную торговлю поступают мускатный орех и мус-* катный цвет в целом, дробленом и молотом виде в картон-*; ных коробочках или пробирках, массой нетто 10—20 г.

Корица

Корица — высушенная кора нескольких видов вечн( зеленых коричных растений семейства лавровых. Родий коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индий; Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Инди Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямай! ке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик кориц-на международный рынок — Шри-Ланка.

Коричное дерево (Cinnamomufn verum) — вечнозел^¹ ное дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелЈ кие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения корицы используют и другие виды ко­ричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонс-кое (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоз­дичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees).

Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко от­деляется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и толщиной 1,2— 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют гру­бый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокор|гчневого цве­та на поверхности и более темного внутри. То'лщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы не­жный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Ос­новными его компонентами являются (% от суммы эфир­ных масел): коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крах­мал, дубильные вещества и оксалат кальция.

Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольнос­ти (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), па­лочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу луч­ше всего хранить в герметичной упаковке.

Корица входит в состав многих пряных смесей: "кар-ри", ереванской, "сухих духов", для маринадов, сдабрива­ния мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют

корицу практически во всех отраслях пищевой промыш­ленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровя­ную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, тво­рожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горяче­го копчения. Пряностью приправляют закусочные и обе­денные консервы, маринады, соусы "Кубанский", "Южный", "Восток", многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.

Имбирь

Имбирь, или белый корень,— это полностью очищен­ное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его яв­ляются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Ни­герия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Запад­ная Индия и Бразилия.

Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вы­растают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распус­каются фиолетово-бурые или желтые цветки.

Плод — коробочка с мелкими черными семенами. В ка­честве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеб-

лей или сразу после цветения, причем выкапывают корне­вища вручную.

В зависимости от способа обработки различают несколь­ко видов имбиря. Черный, неочищенный — "барбадосский", и белый, очищенный — "бенгальский". Для придания пря­ности лучшего товарного вида очищенное корневище пе­ред сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корне­вища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтова­тый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного мас­ла, основной частью которого является цингейерон (С₁₅Н₂₄). Кроме того', в эфирном масле обнаружены спирт цингебе-рол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (С₁₇Н₂₆0₄), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.

Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пря­ным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых со­ков и пуншей, а в Англии — популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги различ­ной сладости, компоты из груш и в консервированные тык­ву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засаха­ренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бу­льону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасо­ли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сы­ров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жа­реной свинине, но особенно печеной утке и грибам.

Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вы­тяжка, содержащая летучие ароматические эфирные мас­ла и острые смолистые вещества. В китайской кухне ши-

роко используются молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

В розничную торговлю имбирь поступает в виде кусков;
корневищ (различной формы и величины), в молотом и стро- s
ганом виде, расфасованным массой нетто по 25 г в коробоч­
ки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки. > >
Влажность целых и измельченных корневищ имбиря^
должна быть не более 12%, содержание эфирного масла —-1
не менее 1,4%, зольность — до 5%. Ограничивается коли-^i
чество корневищ с грубоволокнистым строением (не более'
5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), по­
врежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не
более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не
допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с
посторонним запахом.

Укроп

Укроп — однолетнее растение (Anethum Graveolens L.), семейства зонтичных, родиной которого считают ЗападнунУ-Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закры^

том грунте.

В качестве пряности в кулинарии применяют молод зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенно виде, а в производстве соленых овощей используют вс~ надземную часть растения, высушенного в стадии физио; логической зрелости семян.

Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающи"
по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного ма
ла — 3—4%. Основными компонентами укропного эфирно"
масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-jnfT
монен. '■!

Эфирное масло укропа применяется в кулинарии в мй нимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцие"

представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1 : 4.