Глава 2. Пряности и приправы 4 страница

нии, полиэтиленовыми завинчивающимися крышками и пробками. Этикетки на флаконах содержат все необходи­мые данные об изготовителе, виде эссенции и рекомендации по ее разведению. Деления на стенках флаконов позволяют отмеривать необходимое количество эссенции для получе­ния уксуса соответствующей крепости.

Бкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки— натуральные эфирные масла (в том числе олеорезины), ароматизаторы и усили­тели вкуса и аромата — добавляются к пищевым продук­там с целью:

♦ стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

♦ восстановления вкуса и аромата, утраченных в про­цессе переработки и/или хранения (продукты из заморо­женного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);

♦ усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);

♦ придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка, мороженое, прохладительные напит­ки и т. п.);

♦ смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

Использование вкусоароматических добавок для сокры­тия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

Общие сведения о натуральных эфирных маслах и олеорезинах

Эфирные масла известны с древних времен. Египтяне за 6000 лет до нашей эры умели получать из растений скипи­дар и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла применяли для благовонных

курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании.

В отличие от жирных растительных масел эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси лету­чих органических соединений (ароматических, алицикли-ческих и алифатических карбонильных соединений, спир­тов, кислот, эфиров и т. д.), вырабатываемых в особых клет­ках различных растений и обусловливающих их запах. Час­то в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов. Например, в розовом масле обнаружено бо­лее 200 компонентов, однако 50% массы масла составляют гераниол и цитронеллол; в мятном масле — более 100 ком­понентов, основными из которых являются ментол, мен-тон, ментилацетат и цинеол; анисовое масло на 80—90% состоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75—80% цитраля.

Эфиромасличная флора насчитывает около 3000 видов растений, из них в нашей стране произрастает около 1000, однако промышленное значение имеют всего 150—200 ви­дов. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Осо­бенно богаты эфирными маслами многочисленные виды се­мейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, па­чули и др.), а также зонтичных (анис, фенхель, тмин, ко­риандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цвет­ках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфир­ных масел в растениях колеблется в широких пределах: так, в цветах розы — 0,02—0,1% эфирных масел, а в поч­ках гвоздики — 20—22%. Наибольшее количество эфирных масел накапливается в большинстве растений в период цве­тения и созревания семян.

Называются эфирные масла, как правило, по видам растений, из которых они получаются (розовое, герание-

вое, лавандовое и т. д.), реже — по главному компоненту (камфорное, эвгенольное, терпентинное).

Сырье для выделения эфирных масел используют либо сырое (зеленая масса герани, цветы лаванды и др.), подвя­ленное (мята), высушенное (корни аира, ириса и др.), либо предварительно ферментированное (цветы розы, дубовый мох). В таких растениях, как горький миндаль, огурец, хрен или горчица, ароматические вещества содержатся в связан­ном виде. Чтобы высвободить их, необходимо разрушить клеточную структуру этих растений и уже затем извле­кать ароматические вещества.

Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром, хо­лодное прессование и экстракция легко^етучими раство­рителями (спиртом, двуокисью углерода,'фреонами и т. д.). Эфирные масла, полученные методом экстракции, приня­то называть олеорезинами. После экстрагирования экстра­гирующий агент практически полностью удаляют, но в про­цессе отгонки растворителя легколетучие ароматические вещества теряются. В результате первоначальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, зато вкус экстрактов достаточно интенсивен. Наиболее широкое рас­пространение получили экстракты пряных растений, поскольку природа пряных ароматов определяется главным образом труднолетучими компонентами. Одно из достоинств экстрактов заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества. Такие вещества, напри­мер, придающие остроту компоненты, не встречаются в соответствующем эфирном масле, получаемом путем перегонки из того же самого растения.

Эфирные масла представляют собой прозрачные бес­цветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жид­кости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем не растворимы в воде, хорошо растворимы в растительных маслах (раз­бавление растительными маслами — распространенный спо-

соб их фальсификации), под действием света и кислорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах.

Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки, особенно от остаточного содержания специального класса соединений — терпенов. Во время производства эфирных масел, при ароматизации пищевого продукта, а также при хранении терпены могут разлагаться. Продукты их разложения имеют неприятный запах. Кроме того, установлено, что терпены отрицатель­но действуют на центральную нервную систему. Поэтому рекомендуется использовать в пищевой промышленности безтерпеновые эфирные масла.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физичес­кими способами (прессованием, экстракцией, дистилляци­ей) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чес­нока) получают удалением воды из исходного измельченно­го растения или выжатого сока путем сушки распылением или сублимацией. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой сто­имости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натураль­ных ароматов. Решить эти проблемы помогают ароматичес­кие вещества из группы "идентичные натуральным".

Идентичный натуральному искусственный арома­тизаторозначает, что он такой же, как и природный, а все компоненты изготовлены из другого натурального сы­рья. Эти ароматизаторы получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природ­ным. Для большинства идентичных натуральным аромати­заторов характерны высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, идентичный нату­ральному ароматизатор может быть безвреднее аромати­затора, полученного из природного сырья. Например, тра-

ва ясменник душистый из-за содержащегося в ней кумари­на запрещена к применению в производстве продуктов. В то же время ароматизатор ясменника, в котором кумарин отсутствует, разрешен к производству как продукт, иден­тичный натуральному. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соединениями.

Синтетические ароматизаторы содержат, по мень­шей мере, одно синтетическое вещество, которое в приро­де не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), исполь­зуемый пищевой промышленностью всего мира.

Типичным синтетическим ароматизаторфд является ва-нилин, применяющийся взамен натуральной ванили в кон­дитерской промышленности, производстве ликеров, безал­когольных напитков, мороженого и в кулинарии.

Ванилин — это 4-окси-З-метоксибензальдегид (C„H_o0„), получаемый из гваякола и лигносульфонатов в виде крис­таллического порошка белого или светложелтого цвета, растворяющегося в воде при 80°С в соетношении 1:20 и в теплом 95%-м этиловом спирте в соотношении 2:1.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки, кото­рые помещают в металлические банки из белой жести, по 0,25—5 кг, и герметизируют. Хранят при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 80%. Гарантийный срок хранения — 12 мес.

В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде ванильного сахара — смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим ванилином. Содержание последнего в смеси должно быть не менее 2,5%. Влажность ванильного сахара — не более 0,2%. Вместо ванилина ва­нильный сахар может содержать арованилон (импортный заменитель ванили) в количестве не менее 0,625%.

Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах

овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т. п. Типичные же сладкие ароматизаторы — все виды фрукто­вых, ванильные, шоколадные, кофейные.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России по ОСТ 18-103-84, называли пищевыми ароматическими эссенция­ми. В то же время термин "эссенция" в общепринятом смыс­ле означает только вытяжку легколетучих ароматических веществ из растительного сырья, например, из кожуры цитрусовых плодов, лепестков цветов. По мнению специа­листов ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красите­лей, практически все отечественные "эссенции" таковыми не являлись, а представляли собой пищевые ароматизато­ры. В настоящее время российские пищевые ароматизаторы производятся согласно действующим ТУ и называются аро­матизаторами, как это принято во всем мире.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования в большой степени определяются ра­створителем, который всегда входит в его состав. Арома­тизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (эта­ноле), пропиленгликоле, триацетине (Е 1518) или других специальных растворителях, придающих им те или иные свойства.

Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получа­ют микрокапсулированием, которое осуществляется, глав­ным образом, методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями для ароматизаторов обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.

Общие сведения об усилителях вкуса

Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеоти-дов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает не­скольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно богаты этими веществами рыба и мясо, в том чис­ле мясо морских животных. В процессе хранения и про­мышленной переработки пищевого сырья количество нук­леотидов в них уменьшается, что сопровождается ослаб­лением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ извне. Этот прием веками исполь­зовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г. было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, ^соусов и про­чих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кис­лоты — моноглутамат (глутаминат) натрия (Е 621). В 1909 г. началось его промышленное производство. В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет примерно 200 тыс. т.

Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим, "вкусовым эффек­том" среди них обладают динатрий-5-инозинат (Е 631) и ди-натрий-5-гуанилат (Е 627). Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Следует отметить, что если глутамат усиливает толь­ко мясной вкус и аромат, то другие нуклеотиды усилива­ют большое число разных ароматов и модифицируют соле­ний и сладкий вкус.

Свойства и применение усилителей вкуса

Глутамат натрия и другие нуклеотиды представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно раство­римые в воде. Добавляют их в продукт вместе с солью (до­зировку соли, как правило, уменьшают на 10%). Рекомен-

дуемая дозировка глутамата натрия — 0,5—4,0%. "Вкусовая сила" инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает "вкусовую силу" глутамата. Несмотря на это по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь в соотношении 1:1 (часто на­зываемая риботайдом или риботидом, которую, в свою оче­редь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом в соотношении 1:10. При этом достигается наибольшая эконо­мия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 1 кг глутамата можно использовать смесь из 200 г глутамата и 20 г риботайда.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, осо­бенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активнос­тью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, гри­бы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Оптимальное проявление "глутаминового эффекта" наблюдается в слабокислой среде — при рН 6,5—5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

Токсикологическая безопасность

Все партии вкусоароматических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что гарантируется фир­мой-изготовителем. Все компоненты, используемые в про­изводстве ароматизаторов, должны быть включены в меж­дународные списки душистых веществ, применяемых в про­изводстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европей­ский совет — "Душистые вещества и натуральные источ­ники душистых веществ", изд. 3, 1981 г., изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные — СКАЗ). Аро-

матизаторы, ввозимые на территорию РФ и производимые в России, должны соответствовать международным требо­ваниям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологичес­кая безопасность конкретного ароматизатора и эфирного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсан­эпиднадзора РФ.

Ряд эфирных масел и олеорезинов обладают бактери­цидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шал-фейное эфирные масла стали успешно применяться в ка­честве антиокислителей.

Эфирные масла как составная часть траволечения на­ходят применение в медицине. Они используются при мас­саже, в ароматических ваннах, в компрессах^ кремах и т. п. Эфирные -масла оказывают такое же действие, как и рас­тения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.

Хранение

Срок годности вкусоароматических добавок, как прави­ло, составляет 1—2 года. Все виды ароматизаторов и эфир­ных масел должны храниться в сухом, хорошо проветри­ваемом помещении при температуре от 5 до 15 "С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят ароматиза­тор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Усилители вкуса и аромата также следует хранить в сухом, прохладном месте

Дефекты приправ

Дефектами соли,возникающими при ее хранении, яв­ляются:

♦ слеживание солив комки или сплошной монолит

является наиболее распространенным дефектом. Способству­ют слеживанию соли- колебания относительной влажности воздуха. Йри повышении относительной влажности воздуха свыше 75fo, в присутствии влагопоглощяющих солей каль­ция и магния, происходит адсорбция паров воды на поверх­ности кристаллов соли, и она начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха пары воды испаряются и выпавшие кристаллы цементируют кристаллы в монолит;

♦ увлажнение соли, или "течь" — первая стадия вы­шеописанного дефекта;

♦ посторонние привкусы и запахи проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус; соли кальция — грубо­ватый, щелочной; соли калия — вызывают тошноту и го­ловную боль и т. д.) или хранения с нарушениями правил товарного соседства. Соль с примесями железа имеет жел­тые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на посоленных продуктах.

Дефектами уксуса являются:

♦ микодерма которая образуется при длительном хра­нении продукта в аэробных условиях и повышенной темпе­ратуре в результате развития пленчатых дрожжей, кото­рые вызызают окисление уксусной кислоты до углекисло­го газа и воды, и практически не развивается при темпера­туре хранения 3—5°С;

♦ наличие угриц — часто встречаемый дефект, про­являющийся в в развитии уксусных угрей (Anguillua aceti) в виде червей. При этом уксус мутнеет, приобретает не­приятный привкус.

Экспертиза качества

Экспертиза качества пряностей и приправимеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свой очень характерные отличительные особенности

(например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества.

В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с иденти­фикацией страны-производителя и региона, где они выра­щиваются. Однако для экспертов нашей страны особеннос­ти идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Поэтому при экспертизе качества приправ мы можем ставить следующие цели для исследования:

1) установление сорта приправ (например, соли);

2) установление показателей качества; j

3) установление фальсификации.

Проведение экспертизы качества с целью установле­ния сорта соливозможно осуществить по следующим кри­териям:

1. По массовой доли кальций-иона, магний-иона, суль-фат-ирна, определяемые методами пламенно-ионизацион­ной фотометрии или лазерной.

2. По массовой доли нерастворимых в воде веществ.

Возможна также экспертиза с целью установления ка­чества пряностей и приправ по показателям, приводимым в стандартах,но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биоло­гическим требованиям.

Для установления фальсификации пряностей и при­правпроводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация пряностей и приправ(различные добавки, пересортица) очень широко встреча­ется при их реализации. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодны, поскольку данные товары имеют очень низкую

цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже.

А вот классические пряности, особенно молотые, фаль­сифицируются путем замены достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное как пищевое сырье, так и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупате­лей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значи­тельного влияния на органолептические показатели каче­ства подобного продукта. Например, в красный перец мо­гут вносить молотый красный кирпич, который легко отде­ляется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпа­дает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхно­сти.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену на­турального продукта пищевыми или непищевыми отхода­ми, которые образуются после извлечения из него наибо­лее ценных компонентов. Например, реализация уже ис­пользованного или в общественном питании, или в консер­вировании лаврового листа.

Количественная фальсификация пряностей и приправ(недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значи­тельных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нор­мы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или используют упаковку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предваритель­но массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пряностей и при­прав— это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсифика­ции осуществляется путем искажения: информации в то­варно-сопроводительных документах; маркировки; непол-

ной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах до­вольно часто искажаются или указываются неточно следу­ющие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Глава 3. Безалкогольные напитки

Напитки различной природы, состава, органолептичес-
ких свойств и технологии получения, объединяемые по на­
значению __ утолять жажду и оказывать освежающее дей­
ствие входя^ ^{в Г}РУ^ППУ безалкогольных. Характерной осо­
бенностью таких напитков является высокое содержание в
них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для подд«Р^жания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкоголь­ных напитков Состав сухих веществ безалкогольных напит­ков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецепт1р^ы- Освежающий эффект безалкогольных на­питков обусловлен содержащейся в них углекислотой и орга­ническими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую цен­ность, которуО придают им прежде всего сахара (фрукто­за, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, ину­лин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и с}ерменты, вносимые в состав сырья или полу­чаемые в пр«^ессе производства. Некоторые из этих на­питков обладают лечебным действием, например: экстрак­тивные напшки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на ос­нове минералных вод.

За после^ие годы существенно изменились ассорти­мент и качестЮ безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-

за рубежа. Значительно увеличилось производство напит­ков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пи­щевых добавках), и существенно снизилась доля выработ­ки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлеб­ном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой котор'ых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзеи сафлоровидной, элеу­терококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране полу­чила промышленность розлива минеральных вод природ­ных источников. Открыто много новых месторождений цен­ных минеральных вод. В настоящее время на заводах роз­лива выпускают минеральные воды более 150 наименова­ний. Осваивается розлив минеральных вод местных источ­ников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки по­явились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России.

Классификация безалкогольных напитков

Вырабатываемые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

♦ жидкие напитки — прозрачные и замутненные;

♦ концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии про­изводства и назначения напитки подразделяются на группы:

♦ сокосодержащие напитки;

♦ напитки на основе зернового сырья;

♦ напитки на пряно-ароматическом растительном сы­рье;

♦ напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

♦ напитки брожения;

♦ напитки специального назначения;

♦ питьевая вода;

♦ минеральная вода;

♦ искусственно минерализованные воды.

По степени насыщения жидких напитков двуокисью уг­лерода они подразделяются на типы:

♦ сильногазированные;

♦ среднегазированные;

♦ слабогазированные;

♦ негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделя­ют на:

♦ непастеризованные;

♦ пастеризованные;

♦ напитки с применением консервантов;

♦ напитки без применения консервантов;

♦ напитки холодного розлива;

♦ напитки горячего розлива.

Питьевая очищенная вода. Эта вода пригодна для по­вседневного применения, причем не только для питья, но и приготовления пищи. Она безопасна и безвредна, хотя и не обладает какими-либо лечебными свойствами в отличие от минеральных вод. В качестве такой воды используются хорошо очищенные природные воды с относительно невы­соким солесодержанием. Часто при производстве такой воды ее чистят практически "под ноль" (как правило, на мемб­ранных обратноосмотических установках), а затем минера­лизуют до физиологически оптимальных значений. Сравни­тельно невысокая минерализация таких вод объясняется ориентацией на американские стандарты качества питье­вой воды, согласно которым 0,5 г/дм³ — это ПДК.

В зависимости от степени насыщения двуокисью угле­рода питьевая очищенная вода может быть негазирован-

ная, слабогазированная, среднегазированная и сильногази­рованная, а также с добавлением сока лимона. Разливают ее по 0,33, 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 5,0 и 10,0 дм³.

Минеральные питьевые воды

К минеральным питьевым водам относят воды с мине­рализацией не менее 1 г/дм³ минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически актив­ные микрокомпоненты в количестве не ниже бальнеологи­ческих норм (см. табл. 14).

Минеральные питьевые воды могут быть естественны­ми (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды.Они представляют со­бой подземные воды с повышенным содержанием физио­логически активных химических компонентов и газов (уг­лекислоты, сероводорода и др.).

Природные минеральные воды делят на питьевые ле­чебные с общей минерализацией 10—15 г/дм³ и более (до 21 г/дм³ в воде Лыеогорской, Синегорской и 55 г/дм³ в воде Лугела) и питьевые лечебно-столовые с общей минерали­зацией 1—10 г/дм³ (в минеральной воде Ессентуки № 4 — до 10 г/дм³). Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаж-доутоляющего напитка (но не систематически), а по назна­чению врача — для лечебных целей. Лечебные минераль­ные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из ис­точников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.