Гарантийные сроки хранения кофе в зависимости от вида упаковки

Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке юхре жареного. Условия хранения также анало­гичны.

При этих условиях срок хранения натурального раство­римого кофе составит: в металлических, стеклянных и по­лимерных банках, в пакетах из ламинированных термосва­риваемых материалов на основе алюминиевой фольги и ме­таллизированной пленки — не более 24 мес. со дня изго­товления.

Срок хранения растворимых кофейных напитков состав­ляет не более 6 мес. со дня выработки.

Дефекты жареного кофе

Ь.

Они могут быть обусловлены низким качеством исход­
ного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов тех-Л
нологических процессов. Наиболее часто встречающимися'¹,
дефектами являются: |

♦ кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосог-* ревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; 4

♦ обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах ' обугленного дерева и неприятный привкус) образуются! вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зер- ' но долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) i при переработке, поврежденных вредителями (короедом и;* др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая '_; температура или передержание);

♦ неравномерно обжаренные зерна получаются при ' недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

♦ белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеле­ного или вишневого цвета);

♦ недожаренные зерна появляются из-за обжарива­ния зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

♦ неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (не­достаточного увлажнения перед грануляцией);

♦ запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислитель­ных процессов.

Экспертиза качества кофе

За последние годы, в связи с низкими таможенными v пошлинами и огромным рынком потребителей, число им- ' портеров кофе в Россию существенно увеличилось и мно-

гие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потреб­ляемого населением, особенно растворимого кофе, в Рос­сии. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количе­ствах вырабатывать растворимые кофейные напитки и ис­пользовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут воз­никать следующие цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).

2. Установление места произрастания кофе.

3. Установление сорта кофе. '

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида кофеэксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, ко­торыми он располагает, и методик, которые он знает в со­вершенстве.

Кофе арабикаимеет с л едущие отличия от робусты:

1. Вид зерна (удлиненый).

2. Размер семени.

3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастанияили порта вы­воза кофе используют органолептические показатели ка­чества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, ко­торые характерны для того или иного региона произраста­ния кофе (см. выше характеристику).

После того как эксперт установил вид кофе, следую­щая цель, которую он может решить при данной эксперти­зе, является установление места произрастания, т. е. из

Дефекты жареного кофе I

Они могут быть обусловлены низким качеством исхного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов т нологических процессов. Наиболее часто встречающим дефектами являются:

♦ кислый запах и вкус кофе возникают из-за сам ревания сырых зерен кофе или обжаривания заплеснев^-

♦ обугленные зерна кофе (напиток приобретает обугленного дерева и неприятный привкус) образую вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (f но долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаг (ушки, раковины) и механически поврежденных (давле* при переработке, поврежденных вредителями (короедрц' др.), а также при нарушении режима обжарки (выезде температура или передержание);

♦ неравномерно обжаренные зерна получаются;* недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зе~роговой и пергаментной оболочке;

♦ белесые зерна бывают из-за присутствия в cj недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен ного или вишневого цвета);

♦ недожаренные зерна появляются из-за обжа,р ния зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке

♦ неодинакового размера гранулы в растпворг кофе бывают при нарушении технологии грануляции ( достаточного увлажнения перед грануляцией);

♦ запах и вкус прогорклого жира формируются длительном хранении кофе и протекании в нем окислит ных процессов.

Экспертиза качества кофе

За последние годы, в связи с низкими таможен* пошлинами и огромным рынком потребителей, число портеров кофе в Россию существенно увеличилось и

_гие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потреб­ляемого населением, особенно растворимого кофе, в Рос­сии. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались _на Украине и появилась возможность в больших количе­ствах вырабатывать растворимые кофейные напитки и ис­пользовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит пробле­ма с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут воз­никать следующие цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).

2. Установление места произрастания кофе.

3. Установление сорта кофе.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида кофеэксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, ко­торыми он располагает, и методик, которые он знает в со­вершенстве.

Кофе арабикаимеет следущие отличия от робусты:

1. Вид зерна (удлиненый).

2. Размер семени.

3. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастанияили порта вы­воза кофе используют органолептические показатели ка­чества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, ко­торые характерны для того или иного региона произраста­ния кофе (см. выше характеристику).

После того как эксперт установил вид кофе, следую­щая цель, которую он может решить при данной эксперти­зе, является установление места произрастания, т. е. из

какой страны или через какой порт получен данный обра зец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом pi являются индонезийские и поэтому проблема — в otj этого вида кофе от других.

Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с маа„ вой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобраг^, ной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяв ют его среди других видов кофе, что дает возможною безошибочно определить индонезийский кофе по одно внешнему виду.

Проведение экспертизы качества с целью установле вия сорта жареного молотого кофе возможно осуществ. по следующим критериям:

1. По содержанию хлорогеновой кислоты, определя; мой спектрофотометрическим методом.

2. По наличию полифруктозана инулина (для определ€ ния добавок цикория).

3. По содержанию кофеина, определяемого спект] фотометрически.

Возможна также экспертиза с целью установления i честна кофе по показателям, приводимых в стандартах, _,.

с применением более точных либо более простых (эксп­рессных) методов, а также по медико-биологическим тре-¹ бованиям Подобная экспертиза качества проводится при оп­ределении конкурентоспособности того или иного вида кофе*

Для установления фальсификации кофе проводится' наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следу-' ющие виды фальсификации:

Качественная фальсификация кофе (различные добав? ки, пересортица) очень широко встречается при произвол стве кофе. Наиболее полно такая фальсификация пред* ставлена в кофе Манхэттен, который фактически предста»* ляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому; на внутренней упаковке его и написано, что он подлежи* реализации только в странах СНГ. Отличить подобную . 122

фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, по­скольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высо­коценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Совре­менный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей по­верхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здо­ровья, но в современных условиях благодаря! сертифика­ции соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных ис­пытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Од­нако если такой кофе хранится долго, то возможно про-горкание сливочного масла, находящегося* на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсифика­цию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе сле­дует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифи­цированным, если на маркировке указаны назначение и со­став (отсутствие кофеина).

В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить Цикория до 20%, который легко определяется растворени­ем кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде

плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду» в темнокоричневый цвет (цвет жженого сахара).

Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-, продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и дру-? того, растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Есл в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущ: после заваривания не изменяются в объеме, нет следо~ крахмального клейстера, а при изменении структуры час, тиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи^ клейстера, можно точно констатировать, что кофе фал{>' сифицирован.

Количественная фальсификация кофе (недовес, об-: мер) — это обман потребителя за счет значительных от клонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п,)^ превышающих предельно допустимые нормы отклонение Например, вес нетто пачки занижен, или используют жес-1 тебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсифика­цию достаточно просто, измерив предварительно массу ил объем нетто поверенными измерительными мерами веса объема.

Информационная фальсификация кофе — это обма* потребителя с помощью неточной или искаженной инфор! мации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительЦ ных документах; маркировки; неполной информации, нано симой на упаковку; рекламы. При фальсификации инфор* мации о кофе довольно часто искажаются или указывают*' ся неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара. '^ К информационной фальсификации относится такяй^'

подделка сертификата качества, таможенных документе^ штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификаций

проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению про­дуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или! иного вида кофе можно" обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты кофе).