Буквенные обозначения видов фабричных сортов им­портного чая

О.— "Оранж" (Orange), происходит от голландского сло­ва "orainge", что означает "королевский".

Р. — "Пекое" (Pekoe), происходит от китайского слова "РАК-НО", что означает "лист чая". Чай содержит тол­стые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. в начале— "Сушонг" (Souchong), происходит от ки­тайского, что означает "грубый", содержит нижние лис­тья, придающие чайному букету специфический оттенок.

S. в конце— "спешл", специальная смесь листьев с особенным характером.

В. — "броукен" (Broken), происходит от английского, что означает "ломаный" чай из ломаных скрученных листь­ев, отличается особой крепостью.

Long Leaf— "лонг лиф", длиннолистовой чай.

F. в начале— "флаувери" (Flowery), происходит от английского слова "flower", что означает "цветочный", — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.

F. в конце— "фаннингз" (Fannings) — мелкая высевка
высококачественного чая, особенно хорошо заваривается,
применяется в производстве пакетированного чая высшего
качества.

Т. — "типе", нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. — "голден", смесь листьев лучших, "золотых" сор­
тов.

F.P. — "эф-пи", чай, содержащий не слишком скру­ченные листья.

О.Р. — "оранж пеко", чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

P-S. — "пи-эс", чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

F.B.O.P. — "эф-би-о-пи", стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P. — "эф-ти-джи-эф-о-пи", стандарт высоко­сортного крупнолистового чая с большим количеством тип-сов, отличающегося сильным ароматом.

T.F.B.O.P. — "ти-эф-би-о-пи", стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. — "джи-би-о-пи", стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

В.О.Р. — "би-о-пи". Чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.

В.Р. — "би-пи". Чай с содержанием многолистовых про­жилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой.

С.Т.С. — "си-ти-си", "гранулированный" чай, приготов­ленный по ускоренной технологии "резать-рвать-крутить", при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.

D. — "даст", чайная пыль, применяющаяся для произ­водства пакетированного чая низкого качества.

Зеленый байховый чай

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театани-на, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основ­ным процессом производства зеленого чая является фикса-

ция в листе естественного химического состава, что дос­тигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая вклю­чает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скру­чивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортиров­ку и представлена на рис. 3.

Пропаривание Подсушка

Скручивание и "зеленая" сортировка

I

Сушка Сухая сортировка

Рис. 3. Блок-схема основных технологических процессов производства зеленого чая

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабри­ки и немедленно обрабатывают перегретым паром при тем­пературе 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70" С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Под­сушенный чай подвергают двукратному скручиванию на рол-

лерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количе­ство лома, скручивание ведется без пресса, но это приво­дит к образований комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах,' что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3—5%.

Процесс производства зеленого чая заканчивается су­хой сортировкой с разделением всей массы на три фрак­ции — чай листовой, чай мелкий и крошка

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсут­ствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется бо­лее выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно са­харозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный на­питок светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тон­ким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цит­русовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Саха­ров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеле­ный чай применяют в качестве противоракового препа­рата.

Раньше в СССР зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Сред­ней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В на­стоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следую­щих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый 60

лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам качества зеленый байховый чай на фаб­риках первичной переработки делят на сорта: "букет", выс­ший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразве­сочные фабрики не должна превышать 7%.

Желтый чай

До недавнего времени желтый чай вырабатывался толь­ко в Китае и не поступал на международный рынок. Для получения желтого чая используется самое высококаче­ственное сырье—молодые побеги, преимущественно почки чайного листа.

Сущность традиционной технологии производства жел­того чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разруша­ется, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай.

В 1977 г. чаеводами разработана новая технология по­лучения желтого чая, называемого в Грузии "квители", и налажено промышленное производство этого ценного и редкого вида чайной продукции.

По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя очень приятный, мягкий, бархатис­тый, сглаженный, без резкости, свойственной черным чаям. Аромат не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов — это запах цветущего поля в знойный день. То­низирующее действие — сильнее, чем у черных чаев. В отличие от классического желтого чая настой "квители" не имеет розового оттенка.

Красный чай

Красный чай (оолонг) производят только в Китае и ис­пользуют как самостоятельный продукт, а также аромати­зируют жасмином. В Англии его часто подмешивают к боль­шим партиям черного чая различного происхождения для улучшения качества смеси.

Красный чай сочетает некоторые свойства черных и зе­леных чаев. Отличительной особенностью красного чая, по­зволяющей определить подлинность этого высококачествен­ного продукта, является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в' центре. Это получают путем попеременной обжарки и ферментации чайного лис­та. При производстве красного чая главная цель состоит в получении высокоароматного продукта. После завяливания действие ферментов не прекращйДот, а сырье слегка по­вреждают и выдерживают при определенной температуре для развития окислительных процессов и усиления арома-тообразования. В таких условиях ферментация начинается с поврежденных краев пластинок листа, а не во всей массе. Для ослабления ферментативных процессов и усиления тер­мохимических процессов сырье подвергают обжарке, в ре­зультате чего лист делается мягкйМА' и теряет вкус зелени. Далее лист скручивают, сушат и 8'горячем состоянии упа­ковывают, выдерживая в герметически закрытых ящиках. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и цен­нее по вкусовым свойствам, Р- и С*витаминной активности. Свое высокое Качество он сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен йккслительным процессам.

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев

Как в России, так и за рубежоир Торговые сорта байхо­вого чая получают на чаеразвесочных фабриках путем ку-

пажирования фабричных сортов различного происхожде­ния и качества (но в пределах одного типа) по утвержден­ным рецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегустационной оценке чая — титестеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составля­ющие их компоненты по органолептическим и биохимичес­ким показателям.

Выпускают также торговые сорта, получаемые из ка­кого-либо одного фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский; цейлонский и т. д.) и указывая порядковый номер сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й). В настоящее время в России имеются чаеразве­сочные фабрики с разной формой собственности, на кото­рые поступают разные сорта и виды чая? Поэтому торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться как из чая одного района произрастания (грузинский, азербайджанс­кий, краснодарский), так и в смеси с импортным, количе­ство которого может составлять от 25 до 80%. Такие смеси называют по месту выращивания основного компонента, со­ставляющего не менее 60% купажа, или выпускаются под номерами, фирменными названиями/

При изготовлении торговых сортов не допускается сме­шивание листовых и мелких чаев, а также введение в сор­товой купаж высевок или крошки.

Схема получения торговых сортов байхового чая на чае­развесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чая через магнитные аппараты, составления смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных ба­рабанах, проверки смеси на соответствие требованиям дей­ствующего стандарта, расфасовки.

Отечественный черный байховый чай фасованный и не­фасованный выпускается следующих торговых сортов: бу­кет, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай фасован­ный и нефасованный выпускается аналогичных торговых сортов.

Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме бу­кета, а также под фирменными названиями "Lipton", "Принцесса Нури",: "Принцесса Гита", Принцесса Канди", "Беседа" и др.

' Во всех видах доброкачественного чая не должно быть признаков плесени и затхлости, кисловатого или другого постороннего запаха, огрубевших частей стебля, волокон, желтой чайной пыли и других примесей. В байховом чер­ном и зеленом чаях содержание влаги должно быть не бо­лее 8,0%. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в черном байховом чае должна быть не менее 35% для "Букета" и высшего сорта, 32% для первого сорта, 30% для второго сорта и 28% для третьего сорта. Для зе­леного байхового чая массовая доля водорастворимых эк­страктивных веществ должна составлять не менее 35% для "Букета" и высшего сорта, 33% для первого сорта, 31% для второго сорта и 30% для третьего сорта.

Ограничивается также содержание мелочи (высевок и крошки) в байховых черном и зеленом чаях для сорта "Бу­кет" — не более 1%, для остальных — не более 5% и ферропримесей в крупном и мелком — не более 0,0005%, а в гранулированном — не более 0,0007%. Массовая доля сы­рой клетчатки должна составлять не более 24%, а общей золы в фасованном чае — 4—8%.

Прессованный чай

Сырьем для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных ку­стов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

Прессованные чаи бывают двух типов — черные и зе­леные.

По характеру сырья и форме прессования их пгодраз-деляются на плиточные, кирпичные и таблетирован^ые.

Черный плиточный чай.Вырабатывают этот чай из вы­севок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оцени­вают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

Черный плиточный чай по химическим и органолепти-ческим показателям почти не отличается от черного бай­хового чая соответствующего качества.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием района произрастания: Грузин­ский, Азербайджанский, Краснодарский и f. д.

Плитки прессованного чая должны иметь гладкою по­верхность без трещин и обломанных краев и углов, доста­точную прочность на излом. Его влажность не должна пре­вышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание Панина должно быть не менее 9,1 и 8%.

Плитки высшего сорта черного плиточного чая обер­тывают в кашированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов — в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этискеточ-ной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.

Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хране­ния плиточного чая — 8 мес. со дня изготовления.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного

Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Се­вера.

Зеленый кирпичныйчай. Этот чай потребляет населе­ние Северной Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Крас­ноярского и Алтайского краев, Северного Казахстана, Бу­рятии и Тувы.

Для производства зеленого кирпичного чая сырьем яв­ляются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосен-него сбора или весенней подрезки чайных кустов. Техноло­гия его получения включает два этапа: приготовление по­луфабриката — лао-ча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.

Классическая технология производства лао-ча харак­теризуется чрезвычайной длительностью производственно­го цикла (15—20 суток) и включает шесть технологических процессов: обжарка, скирдование, скручивание, подсуш­ка, брожение и сушка чайного листа.

Сырье подвергают 2—3-минутной обжарке (в обжароч-ном барабане при температуре около 250—300°С), в ре­зультате чего оно нагревается до 65-75°С и разрушаются окислительные ферменты, частично окисляются полифе-нольные вещества, разрушается хлорофилл, в связи с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скир­дуют и выдерживают в скирдах в течение 2—3 ч (при тем­пературе внутри скирды 50^60°С), затем скручивают с це­лью раздавливания клеток листа для ускорения окислитель­ных процессов, которые способствуют образованию арома­та и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист подсушивают при температуре 80—95°С в сильном токе горячего воздуха до содержания 20% вла­ги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скир­дуют для так называемого "брожения", а фактически — для самосогревания с постепенным повышением темпера­туры в массе заскирдованного листа до 55°С на 10—15-й день. Скирды разгребают и перелопачивают для охлажде-

ния листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

Прессование предварительно пропаренного лао-ча ве­дут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лао-ча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материа­лом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпич^ имеют стандарт­ный размер 35,75 х 16,15 х 3,6 см и весят' 2 кг. Каждый кир­пич должен иметь четкий оттиск товарного знака или про­изводственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фаб­рик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандар­тные ящики по 20 шт. в каждый. Гарантийный срок хране­ния — 8 мес. со дня упаковки.

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая дру­гих разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отли­чается более низким содержанием кофеина — в среднем 1,3% и танина — в среднем 6,6%.

Таблетированный чай.Он представляет собой разно­видность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помеща­ют в маленькие из неразмокающей пористой бумаги паке­тики на одну или две заварки.

Таблетированный и пакетированный чаи, хотя и не яв­ляются концентратами, но очень удобны в дороге, путеше­ствиях, туристических походах.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный и пакетированные чаи с наполни-

телями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми до­бавками.

Ароматизированный чай

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, выработанной по определенной тех- ) нологии, так как для его получения используют в качестве основного сырья любые типы байховых чаев—черный, зе- \ леный, желтый и красный.

Ароматизируют чаще всего черный чай среднего и низ­кого качества, значительно утративший в процессе фаб­ричной обработки или хранения естественный аромат. Аро- ^; матизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе оолон­ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

Имеется несколько способов ароматизации чая. Наибо-f лее древний из них состоит в перемешивании свежеприго- >; товленного еще теплого чая с душистыми цветами (жас-мин-самбок, душистая маслина, роза, флоридская гарде-\ шля) и другими частями растений, выдержке чая с арома-] тизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии; ароматизаторов из чая и подсушивании чая. В зависимости? от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от од­ного до шести лет.

Второй способ состоит в том, что к высококачественно- > му чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и дру­гие высокоароматические компоненты. Реализуют эти виды чая на развес в зависимости от пожелания покупателя.

Третий, более дешевый способ, получивший распрос-^; транение в основном в Англии и.США в начале XX в., зак-, лючается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном: синтетических). Обработка чая эссенциями осуществляется' во время технологического процесса на стадии расфасовки.. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как

правило, ухудшается, особенно при использовании синте­тических ароматизаторов.

Концентрат чая

В последние годы на мировом рынке все большее рас­пространение получают концентраты чая, представляющие собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредствен­ной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США — путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и пос­ледующего высушивания экстракта в распь'иштельных су­шилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

Быстрорастворимый чай компактен, легко поддается прессованию, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. Упаковывают его во влаго­непроницаемые материалы, хранят в оухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать 3%.

Концентрат черного чая натуральный

С 1980 г. в Грузии (Махарадзе) вырабатывают жидкий "Концентрат черного чая натуральный" по технологии, раз­работанной ВНИИ чайной промышленности. Сырьем для получения концентрата служат черный байховый чай 2-го (II и III категорий) и 3-го сортов, огрубелые части чайного стебля черного и зеленого байховых чаев (используемые для приготовления экстракта), сахар-песок и лимонное эфирное масло.

Чайный концентрат — это сиропообразная жидкость темновишневого цвета со слабым чайным ароматом, терп-

ким вкусом с лимонным оттенком; он содержит не менее 66% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара и не; менее 1% танина.

Для получения чая к свежевскипяченой воде добавля-; ют концентрат из расчета 2—2,5 чайной ложки на стакан. 1_?

Концентрат выпускают в стеклянной таре по 0,2, 0,25,; 0,5, 1, 2 и 3 дм³ и в жестяных банках № 2, 9 и 15. Банки сконцентратом упаковывают в короба из гофрированного кар­тона или ящики. Хранят его в сухих, чистых, хорошо про-; ветриваемых помещениях при температуре 15—20°С. Га­рантийный срок хранения — 10 мес.

Показатели качества и хранение чая

Показатели качества чая.Для оценки качества чая,'
проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств
используют различные методы лабораторного исследова-'
ния (химический и люминесцентный анализы, газовую xpo-i
матографию и спектрометрию и др.). Л

Однако органолептические исследования чая по-пре-| жнему являются определяющими при оценке его качества.<

Органолептические свойства чая определяют специа-1 листы в области дегустационной оценки — титестеры,;; пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой сис-| теме самые низкосортные сорта чая (отечественного и за-' рубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высо-'! кокачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10, баллов пока считается недостижимой. Самые высококаче- \ ственные чаи, именуемые Unique (например, лучшие об­разцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-| Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои! уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же] обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт| I категории фабричного чая может иметь балловую оценку^ 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а* 1-го сорта — 4,75—5,0.

Таблица 7