Экспертиза качества алкогольных напитков......... 394

Литература............................................................................... 402

Введение

К товарной группе вкусовых товаров относят разнооб­разные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки (за исключени­ем поваренной соли, минеральных вод и синтетических аро­матизаторов), которые улучшают вкусовые и ароматичес­кие свойства пищи и способствуют более полному ее усво­ению. Эта группа товаров употребляется че^веком для сти­мулирования усвоения основных компонентов пищи: бел­ков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержа­щихся в них физиологически активных веществ улучшает­ся аппетит, усиливается выделение пищеварительных со­ков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи .Нобелевский лауре­ат И. П. Павлов и Ф. Ф. Эрисман придавали огромное значе­ние физиологически активным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с не­запамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и само­стоятельно.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают очень низ­кой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незна­чительного содержания в их составе жиров, белков и уг­леводов, но они активно влияют как на процессы пищева­рения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологичес-

кое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водоч­ные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные ве­щества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие груп­пы:

♦ алкалоиды;

♦ спирт этиловый;

♦ гликозиды;

♦ катехины и терпеноиды;

♦ витамины и витаминоподобные вещества;

♦ минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на ос­нове колы. Эти товары рассчитаны для употребления толь­ко взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно при­выкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся ал­когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт все­гда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Од­нако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, Bj и В₂ происходит неполное окис­ление спирта и в организме начинают накапливаться аце­тон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и та­бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви­таминосодержащие безалкогольные напитки.

В торговой практике вкусовые товары делят на следу­ющие группы:

♦ чай, кофе и кофейные напитки;

♦ табак и табачные изделия;

♦ пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

♦ безалкогольные напитки (плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодо­во-ягодные напитки) и минеральные воды;

♦ слабоалкогольные напитки — пиво, брага;

♦ алкогольные (спиртные) напитки — спирт, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, виноградные и пло­дово-ягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздейстрия различных вкусовых товаров на физиологические провесы в организ­ме человека их делят также на две группы: общего воз­действия и местного воздействия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению централь­ной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает две подгруппы: товары, содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напит­ки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного воздействия влияют на органы вкуса и обо­няния, а некоторые — непосредственно на слизистую обо­лочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделе­нию (пряности, ароматические вещества, пищевые кисло­ты, поваренная соль).

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказы­вает неблагоприятное влияние на организм человека. Ус­тановлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жир­ных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови. Поэтому повышенное и длительное употребление кофе способствует формиро­ванию рака мочевого пузыря.

Проблемой во многих высокоразвитых странах являет­ся излишнее потребление алкогольных напитков отдель­ными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержа­нием спирта и снижения потребления натуральных вин.

Ученые всего мира совместно с работниками пищевой промышленности разными путями пытаются решить эту проблему. Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе. Такие напитки имеют характерные для данных типов вку­совые и ароматические свойства и рассчитаны для упот­ребления лицами, имеющими нарушения функционирова­ния печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).

Одновременно проводится антиалкогольная кампания по обучению населения ведения им правильного, активного об­раза жизни, в некоторых странах введен "сухой" закон.

Появилась новая проблема употребления вкусовых то­варов, связанная с введением в некоторые из них вредного алкалоида кокаина (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.). Длительное употребление таких напитков приводит к при­выканию организма (особенно детского) к его стимулирова­нию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по­явиться наркотическая зависимость.

Поэтому в России необходимы пропаганда и реклама не импортных напитков, изготовленных на основе кокаина, химических добавок, а отечественных типа кваса, минераль­ной воды, морса и др.

Глава 1. Чай, кофе и их заменители

ЧАЙ

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая — в Китае — листья чайного рас­тения первоначально употребляли как лекарство. Их су­шили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает'головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работос­пособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зе­леного и черного чая.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казац­кие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Ки­таем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали его упот­реблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, По­волжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом "чай" стали понимать водные экстракты раз-

личных других лекарственных растений, произрастающих на территории России, и далее жареных овощей (морковь, свекла и др.).

В то же время на территории России в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Крас­нодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20—30 гг. XX в.

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скры­ваются два понятия. Первое — это классический чай, по­лучаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе — это напитки, получаемые экстракцией как лис­тьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Высокий спрос на чай приводит к расширению геогра­фии распространения чайного растения и увеличению чае-производящих стран.

В настоящее время производством чая занимаются бо­лее 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цей­лон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бир­ма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Среднее годовое потребление чая на душу населения в наиболее крупных чаепроизводящих странах приведено ниже (в табл. 3).

Как видно из представленных данных, чаепроизводя-щие страны, как правило, меньше потребляют чая, чем Великобритания, Ирландия, Австралия. В то же время конкретное потребление чая за тот или иной период в оп­ределенной стране зависит также от национальных тради­ций, рекламных мероприятий, колебаний цен как на чай, так и на конкурирующие с ним напитки (например, кофе).

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находя­щихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды — кофеин и сопутствующие .ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирую­щие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и ви-таминоподобные соединения — аскорбиновая кислота, тиа­мин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20— 22%), сахара (3—15%), гемицеллюлоза (6—18%), пектино­вые вещества (10—12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В качестве товара чай представляет собой продукт био­химических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в про­цессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколь­ко веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

В настоящее время плантации чая сохранились в Рос­сии только в Краснодарском крае (в районе Сочи), и рабо­тает одна Адлеровская фабрика. Поэтому потребность в чае в нашей стране более чем на 90% удовлетворяется за счет импортного чая, завозимого из Индии, Шри-Ланки (о. Цей­лон), Китая, Турции, Англии и других стран. В табл. 1 пред­ставлены основные страны-производители чая в мире.

Индия— бесспорно, самый крупный в мире произво­дитель чая. Индия всегда производила самые высококаче­ственные сорта чая в мире, а также самые большие разно-

Таблица 1 Данные об основных странах — производителях чая в мире

видности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака.

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вку­сом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, ра­стущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других стра­нах (за исключением Китая) в отдельности.

To

Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественно­го и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холод­ный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.

Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодря­щий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно боль­шой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические усло­вия для выращивания чайного куста: высокая температу­ра, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая ме­стность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наи­лучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.

Впервые чай попал сюда в 1824 г. из Китая, а через пятнадцать лет на остров завезли чай из Ассама (Индия), однако понадобилось еще почти три десятилетия, пока Джеймс Тейлор (урожденный шотландец) организовал здесь промышленное чайное производство, которое необычайно быстро развивалось, обеспечив острову в настоящее вре­мя славу одного из мировых лидеров в области импорта чая.

Весь цейлонский чай принято делить на три катего­рии, принадлежность к которым напрямую определяется

кий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN(средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN

(высокий уровень;— 1200 м и выше).

Почти весь цейлонский чай идет на экспорт: более 50% — в страны Среднего Востока и государства Персидс­кого залива, чуть более 30% — в Европу, около 10% — в Турцию, менее 5% — в Англию и примерно 2% — в США. Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сор­та: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апель­сина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайские чаипервоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже, но и здесь китайцы были пионерами. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеле­ный, и желтый, и красный чаи. Секреты чая тщательно оберегались, и смертная казнь ожидала всякого, кто по­пробовал бы передать их подданным других стран. И все же, как ни старались китайцы держать в тайне искусство приготовления божественного напитка, чай перешагнул гра­ницы Поднебесной, и сегодня его пьют четыре пятых чело­вечества.

Кенийскийчай. Несмотря на то, что впервые коммер­ческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высо­ких в мире. По их мнению, тенденция развития чайной про­мышленности в африканских странах — традиционных про­изводителей этого вида сырья сохранится и в ближайшем будущем, так же, как будет расти и доля этих стран в об­щем объеме мирового экспорта чая.

В Кении сложились почти идеальные условия для вы­ращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая имен-

но этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря.

Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благо­даря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от "сезонности", и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тон­ким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и це­нятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть. Жители Анолии, знающие толк в чае? считают, что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfast tea) и прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока.

Благодаря своим исключительным свойствам чай из Ке­нии ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высо­кую стоимость, он особенно популярен в англоязычных стра­нах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабско­го Востока.

Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузин­ские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Уси­лить окрашиваемость настоя можно было лишь путем уве­личения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии".

В настоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себе несколько чайных фабрик. Например, АО "Грузинский чай" владеет контрольным па­кетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудни-

чает еще с 23 фабриками. В чайное производство извест­ными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма "Мартин Бау­эр", которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны. Основными потребителями грузинского чая явля­ются жители стран СНГ: Российской Федерации, Узбекис­тана и Туркменистана.

Японский чай.Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Пре­имущественно его производят в Префектуре Шизука, ко­торая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая счи­таются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые лис­тья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находя­щуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается мно­го раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.

Сорта японского чая:

^* Ryokucha.Это основной термин для японского про­паренного чая, соответствующий в китайском языке сло­вом "зеленый" и "чай".

^*" Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произ­веденный пропариванием листьев, не прибегая к фермен­тации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, вы­сушиваются и упаковываются для продажи.

5> Gyokuro.Высший сорт чая, сделан таким же спосо­бом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

>- Kabusecha.Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени.

>* Maccha— используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закры­тым способом, как и gyokuro чай. После листья пропарива­ют, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалы­вают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот по­рошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

5»" Bancha— это чай низкого качества и недорогой,
потому что сделан из листьев более старых и менее не­
жных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай
собирают только летом и осенью. j

>* Hojicha— прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он счи­тается хорошим для пищеварения.

>*- Genmaichaтакже представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жаре­ным рисом. Чай также имеет определенный аромат и счита­ется полезным для здоровья.

>* Kugicha.Этот чай сделан из листьев и веточек чай­ного куста. Считается, что этот чай содержит меньше ко­феина, чем другие пропаренные чаи.

Классификация чая

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

♦ байховый (листовой);

♦ прессованный (листья вместе с побегами);

♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

♦ гранулированный;

♦ ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, крас­ный и черный.При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоя­нии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их хи­мического состава, вкуса и аромата, физиологической цен­ностью. Если при переработке свежего чайного листа со­здают условия для интенсивного протекания окислитель­ных процессов — ферментации в течение длительного пе­риода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окисли­тельно-восстановительных процессов в самом начале пере­работки. Красный и желтый типы чая занимают промежу­точное положение между черным и зеленым, являясь по­луферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) бо­лее выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зе­леным.

Прессованный чайделят на плиточный (черный), кир­пичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаипредставляют собой концентри­рованные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстрак­ты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаиполучают путем грануляции чай­ной пыли или крошки, образующиеся при переработке бай­хового чая. В процессе грануляции для увеличения склеи­вающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусо­вые ощущения, многие народы дополнительно ароматизи­руют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими

высокоароматичными компонентами. В основном аромати­зируют черный и красный чаи.

Чай

Экстрагиро­ванный

жидкий

кирпичный зеленый

желтый

крас­ный

красный

Рис.1. Классификация чая

Рынок чая в России

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемо­го в РФ чая импортируется. Если в советские годы замет­ную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодар­ские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

Активное формирование рынка чая в России происхо­дило в начале — середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших постав­щиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петер-

бург; региональные компании, находящиеся в крупных го­родах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занима­ют такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).

Основной поставщик чайного листа в Россию ■— Индия, которая поставляет около половины всего завозимого про­дукта. Второе после Индии место по объемам поставляв- i мого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индоне­зии.

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его \ производство в последние годы неуклонно растет. Так, в 1996 г., по данным Всемирной продовольственной и сельс­кохозяйственной организации ООН (FAO), было произве­дено 2,7 млн. т чая, тогда как в 1970 г. производство не , превышало 1,5 млн. т, и, таким образом, рост составил 76%. К 2000 г. число почитателей чая приблизилось к 2,3 млрд. человек.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая по­ступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поста­вок фасованного чая компании — "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), — российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на. конечную продукцию.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере де­ятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая при­ходится на наиболее известные марки.

Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас зани­мают такие гранды, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever". За период второй половины 1998 г. — на­чала 1999 г. произошли некоторые изменения в расстановке сил. Если до финансового кризиса 1998 г. позиции компании "Май" были более сильными, чем у "Гранд", то на данный период "Гранд" вырвался вперед, несколько опередив ком­панию "Май".

Unilever

Компания "Unilever" — это крупнейший транснацио­нальный концерн, который работает в 90 странах мира и имеет около 270 тыс. штатных сотрудников. Начиная с 1930-х гг. компании "Unilever" принадлежит торговая мар­ка чая "Lipton". Ключевое направление дфггельности ком­пании "Unilever" — рост на развивающихся и вновь появ­ляющихся рынках. В 1992 г. руководство "Unilever" приня­ло решение об открытии собственного филиала компании в России. В общей сложности компанией инвестировано в Россию более 100 млн. долл.

Dilmah

Корпорация Dilmah объединяет восемь крупнейших ком­паний Цейлона, занимающихся не только выращиванием и обработкой чайной культуры, но дизайном и герметичнос­тью упаковки, расфасовкой, транспортом и сбытом своей продукции. Таким образом, продукция попадает к потреби­телю, минуя посредников, что обеспечивает высокое каче­ство и низкую себестоимость чая. История компании начи­нается с 1950-х гг., когда Цейлон, после нескольких веков колониального правления Португалии, потом Дании и на­конец Британии, превратился в независимую страну Шри-Ланка.

Май

Компания "Май" возникла в 1991 г., и основным направ­лением деятельности компании был ввоз в Россию фасован­ного чая, произведенного под собственной маркой на заво­дах Индии и Шри-Ланки. Торгово-промышленная группа

Таблица 2

Продолжение

2|

"Май" первой начала поставлять в Россию качественный ин­дийский и цейлонский чай в ассортименте и объемах, преобразивших ситуацию на чайном рынке. Сегодня "майс­кий" ассортимент насчитывает более 50 наименований. В 1998 г. началось строительство собственной чаеразвесоч­ной фабрики в России (г. Фрязино Московской обл.), а ле­том 1998 г. она начала работу. Мощности фабрики позволят выпускать около 50 тыс. т чая в год., предполагается, что она станет самым крупным чаеразвесочным предприятием в России. В первое время будет выпускаться в основном па­кетированный чай, который пользуется наибольшим спро­сом в крупных городах. Объем инвестиций в строительство фабрики составил 250 млн руб.

Уфимская чаеразвесочная фабрика. "Теастан" Уфимская чаеразвесочная и чаепрессовочная фабрика была создана на базе эвакуированной Рязанской фабрики в 1942. В 1974 освоены новые производства, фабрика пере­именована в Уфимскую чаеразвесочную, а в 1994 — преоб­разована в АО закрытого типа "Теастан". В настоящее вре­мя фабрика занимается закупкой, фасовкой и реализацией чая, оснащена оборудованием германских, итальянских, английских фирм, позволяющим фасовать чай по 2,3 г, 50, 100, 125, 150 г. В настоящее время на предприятии выпус­кается более 60 видов черных, зеленых и смешанных чаев, более 20 — фруктовых, ароматизированных, с раститель­ными добавками, травяных и лекарственных чаев. Среди потребителей продукции — Республика Башкортостан, Та­тарстан, Удмуртия, Бурятия, Кабардино-Балкария, Челя­бинская, Самарская, Тюменская, Свердловская, Пермская,

Ульяновская обл., Казахстан, кларусь (более 1,5 тыс. по­требителей).

Московская 'чаеразвесочная'щ.брик.а (Торговый дом "Ни­китин")

Московская чаеразвесочщ фабрика является право­преемником муниципального прдприятия Московская чае­развесочная фабрика им. В. Щенина, действовавшего бо­лее 60 лет на внутреннем рьще страны. В 1995 г. на базе "Московской чаеразвесочной ф(рики" была создана компа­ния "Никитин". В нее вошли )«занская и Иркутская чае­развесочные фабрики, разветценная сбытовая сеть, по­крывающая практически все рлюны, и большой автопарк. В настоящее время основнымщдом продукции торгового дома "Никитин" является Чаш слоном, на выпуск этой торговой марки приходится 46^ всего объема продаж ком­пании. Кроме того, на предпрцгиях группы производятся новые марки линий Купеческими Никитин. Эксклюзивным продавцом чая Никитин являем комшания "Золотой чай".

Чаеразвесочная фабрика "}тел" (г. Королев Московс­кой области)

Компания "Амтел" поставит чайную продукцию на российский рынок уже более 5,1ет. В процессе выбора сы­рья для купажирования чая А|гел компания сотрудничает с крупнейшими производителя» Индии, Шри-Ланки, Ин­донезии. В 1998 г. был запущещроект производства и фа­совки чая в России.

"Московский чай" (г. Видщ]

Производительность фабрмвдомпании "Московский чай" в городе Видном — 18 тыс. т в «д. Компания начала расфа- ; совку и продажу широкого ас содамента чая 2 года назад.

Потребление чая в России

Чай считается традиционно русским напитком, и уро­вень его потребления в Россиидостаточно высок.

Таблица 3

Уровень потребления чая в некоторых странах

.9

В 1987 г. на одного жителя России приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая в нача­ле 90-х гг. оказали отмена системы государственных заку­пок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесоч­ных фабрик, что привело к их простоям и неполной заг­рузке производственных мощностей.

В 1997 г. произошел резкий спад потребления чая в Рос­сии. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что выз­вало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фаб­рик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны.

С 1 июня 1997 г. были введены новые таможенные по­шлины на импорт фасованного чая, что должно было стиму­лировать увеличение производства фасованного чая в Рос­сии. Ставка импортной пошлины на черный и зеленый чай в Упаковках весом не менее 3 кг возросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз балкового чая (т. е. не фасованного)

осталась прежней (5%). По экспертным оценкам, фасован­ный чай составляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новых пошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета.

После кризиса 1998 г. спрос на чай претерпел некото­рые изменения. Несмотря на рост цен, продажи чая в пери­од с сентября по декабрь 1998 г. возросли, что было в ос­новном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более де­шевый и менее качественный, чем листовой). Гранулиро­ванный чай осенью 1998 г. занимал до 80—90% всех объе­мов продаж чая.

В результате финансового кризиса в России резко со­кратился импорт цейлонского чая. С лета 1998 г. объем им­порта чая из Шри-Ланки сократился на 2 млн кг чая в ме­сяц, Россия переключилась на закупки более дешевого чая из Индии.

С января 1999 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на па­кетированный чай. Во всем мире пакетированный чай со­ставляет до 90% рынка чая, но в России он не пользовался особым успехом. Начиная с 1994 г. прослеживается тенден­ция роста потребления чайных пакетиков. По данным аген­тства "Амер Нильсен", на 1999 г. доля потребления рас­сыпного чая в России составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в России составляет 73%, гранулированного — 27%. В России, в 1999 г. на долю черно­го чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.

В 90-е гг. отечественный потребитель столкнулся со значительным ухудшением качества известных ему сортов

чая и появлением на рынке огромного количества новых марок чая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным путем составляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего качества. За последние три года число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс., и большинство новых фирм-импортеров постав­ляют чай нелегально.

Пути совершествования

ассортимента и повышения качества

чайных напитков

>

Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений перера­ботки чайного растения;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматиза­торов.

Одними из основных факторов, формирующих каче­ство чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем каче­ства чая является содержание танина, а его больше все­го накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исход­ное сырье.

Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в

Краснодарском крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столе­тии для улучшения его качества в него вводили индий­ские сорта чая.

В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Красно­дарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции на­чинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузин­ский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. Б. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского бай­хового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% гру­зинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи раз­личных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

В настоящее время на рынках России формируется ас­сортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—Ю листьев чайного побега.

Вторым направлением в расширении ассортимента чай­ных напитков являются совершенствование технологичес­ких процессов и формирование за счет этого новых про­дуктов. Например, в России большое распространение по­лучили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций раз­личных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика дела­ют два и т. д.

Третьим направлением является введение в чай листь­ев и плодов различных лекарственных растений (мяты, ду­шицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фи­точаи"-

Введение в чай различных лекарственных растений по­зволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат раз­личные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повы­сить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных искусственных ароматиза­торов позволяет повысить вкусовые свойства данного на­питка. В России в 90-е гг. получили большое распростране­ние одноразовые пакетики с искусственными ароматизато­рами фирмы "PickWick".

Таким образом, имеются большие возможности по даль­нейшему увеличению ассортимента чайных ^питков в Рос­сии. Однако качество чая на рынках Россини в последние годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо прово­дить идентификационную экспертизу практически на каж­дом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напит­ков и распознавания их фальсификации'недостаточно.

Факторы, формирующие качество чая

Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта

Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее ра­стение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китай­ское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого ви­да относительно зимостойкое, переносит морозы до -12,

32-14° С, выращивается в виде куста высотой до 3—5 м. Ас­самское чайное растение более теплолюбивое, выдержи­вает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произра­стает в виде дерева высотой до 17—18 м. В России выра­щивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую "тяжелую" под­резку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют ко­роткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6—8 см, а для индийской — 20—25 см. Анатоми­ческое строение листа характеризуется следующими осо­бенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основа­ния края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочис­ленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губ­чатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые ка­менистые клетки идиобластов, свойственные только чай­ному листу. В острие каждого зубчика листа выходит зак­ругленная железка. По этим признакам, легко определяе­мым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных пока­зателей — опушенность серебристыми ворсинками позво­ляет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседа­ет и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушен­ных чаинок (золотистых кончиков—"типсов"), тем выше его качество.

По данным К. Е. Вахтадзе, на 1 мм² чайного листа ки­тайской разновидности приходится 222 устьица, а индийс­кой — 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листаначинают с конца апреля и закан­чивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя вер­хними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побега­ми, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип убор­ки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящи­ки и без промедления доставляют на чайные фабрики, рас­положенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из не­жных и однородных флешей легче получить высококаче­ственный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнару­жении таких дефектов, а также при наличии четырехлис­тных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сы­рья оказывают также большое влияние и другие факто­ры, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окон­чательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превра­щений, протекающих в чайном листе в результате различ­ных технологических приемов его производства.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-—27%. В готовом чае влажность сни­жается до 3—7% массы, а количество сухих веществ со­ответственно возрастает до 93—97%.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и го­тового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они состав­ляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором — 36,8%, в третьем — 35,5, четвертом — 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соедине­ний, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и фи­зиологическую ценность напитка. Биохимические превра­щения полифенольных соединений составляют основу тех­нологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соедине­ний в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% су­хой массы. В состав полифенольных соединений входят ка-техины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их фермен­тативного окисления — теафлавины, теарубигины, их гал­ловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление све­жей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Наибольшее содержание фенольных компонентов со­держится в почке и первом листе побега, наименьшее ко­личество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содер­жание полифенольных соединений в исходном сырье, тем *

более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех *чае-производящих стран мира. Наиболее богат этими соедине­ниями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что со­ставляет 20—40% исходного. Снижение количества кате­хинов в черном чае происходит в результата их фермента­тивного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, бла­годаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обуслов­ливается не только количеством ТКС, но и его качествен­ным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окис­ляются и уплотняются.

Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербай­джанский), получаемые из кустов и имеющие более мел­кие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии — индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потре­бителями.

Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропор­ционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придаю-

щие аромату готового чая различные оттенки—цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в кара-мелены, придающие готовому чаю более или менее выра­женные вкус и запах и участвующие в формировании ок­раски готового продукта совместно с флобафенами, мела-ноидинами и исходными пигментами чайного листа. При по­лучении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

Чайный лист содержит различные сахара, присутст­вующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном со­стоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае бы­ли найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, маль­тоза, раффиноза и стахиоза.

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпфе-ролом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарно­го компонента — глюкозой, рамнозой, галактозой, араби-нозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при общем содержа­нии Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря йа то, что из 37% экстрактивных веществ чая водораст­воримые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

Были проанализированы по углеводному составу ли­стья чайных кустов китайской разновидности, произрастаю­щих в Адлеровском районе Краснодарского края. Резуль­таты анализа представлены в табл. 4. В листьях чайного куста обнаружены сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза, сахароспирт — инозит, яблочная и две других неиденти-

фицированных кислоты, а также ряд неидентифицирован­ных дисахаридов.

Из данных табл. 4 следует, что яблочная кислота при­сутствует больше всего в первых листочках чайного куста и практически содержится в следовых количествах начиная с 7 листа. Поэтому по количественному содержанию яблоч­ной кислоты можно судить о месте расположения чайного листа на побеге.

Наибольшее количество Сахаров и прежде всего саха­розы накапливается в 7—8 чайных листах. Ее содержание составляет 50% от суммы всех Сахаров. В первом листочке сахарозы практически не содержится, а основным сахаром является глюкоза. Просматривается закономерность, что со­став Сахаров колеблется по парам листьев. Так, в первой паре листьев общее содержание Сахаров составляет 3—11%, во второй паре — 18—19%, в третьей паре — 30—31%, в четвертой паре — 41—38% и в пятой паре — 22—23%.

Таблица 4

Состав Сахаров и органических кислот листьев чайного куста

В табл. 5 приведен углеводный состав зеленого чая, вы­работанного на различных чайных фабриках Грузии и ото­бранного для экспертизы в розничной торговле. Содержа­ние фруктозы, глюкозы и сахарозы в этом виде чая состав­ляет 4,6—5,7%, а общее количество моносахаридов и саха­роспиртов составляет 3,4% на сухое вещество.

Общее содержание дисахаридов зеленого чая состав­ляет около 10% от массы продукта, в том числе содержит­ся 2,2—3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы, около 5% не-идентифицированного дисахарида и около 7% трисахаридов.

Всего в зеленом чае обнаружено около 20% Сахаров и сахароспиртов, а также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.

Таблица 5

Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 г продукта

В табл. 6 представлены данные о содержании различ­
ных Сахаров в Индийском байховом черном чае импортных
и отечественных расфасовок, а также в Краснодарском и
Грузинском байховом черном чае разных торговых сортов.
Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в байховом чер­
ном чае отечественного производства составляет в "Букете
Грузии" 7,4%, в Грузинском высшем сорте — 5,0% и в
1 сорте — 4,3%, а в Краснодарском и Индийском байховом
черном чае — 3,2—3,9%. При сопоставлении данных табл. 5
и б, в которых представлен углеводный состав зеленого и
черного байхового чая, можно проследить влияние усло­
вий ферментации на состав Сахаров, поскольку различия в
технологии этих видов чая отличаются только проведени­
ем процесса ферментации. j

В процессе ферментации содержание фруктозы прак­тически не изменяется, а количество глюкозы увеличива­ется в 1,5—2 раза при уменьшении содержания сахарозы с 2,2—3,2% до 2,0—0,4%. Уменьшение количества сахарозы сопровождается увеличением содержания яблочной кисло­ты с 0,02—0,04% в зеленом чае до 0,06—0,09% в черном байховом чае.

Наряду с уменьшением содержания сахарозы в отече­ственных сортах чая практически полностью, разрушаются раффиноза и два неидентифицированных олигосахарида. В Индийском черном байховом чае неидентифицированный ди-сахарид сохраняется до 1,5% на сухое вещество.

Не принимают участие в ферментативном процессе лак­тоза, трегалоза и инозит.

В результате ферментации общее содержание Саха­ров и сахароспиртов уменьшается с 20% до 7—10%.

В результате проведенных исследований установле­но, что в процессе ферментации на примере зеленого и черного байхового чая отечественного и импортного про­исхождения наибольшим изменениям подвержены сахаро­за, раффиноза и два других неидентифицированных со­единения.

Таблица