КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из об­жаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, подсемейства иксоровых (Ixoroideae), семейства ма­реновых (Rubiaceae), физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, аромати­ческих веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальней­шем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы

по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удель­ный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый де­шевый вид кофе — робу ста, используемый для производ­ства растворимого кофе.

Факторы, формирующие качество кофе

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либе­рийский (Zzberoca) и робуста (robusta).

На семена вида агаЫса, имеющие однородный краси­вый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким ко­фейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составля­ет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравий­ское кофейное дерево выращивают в Центральной Афри­ке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе — liberica. По внеш­нему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но не­сколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побе­режье Африки.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, жел­того цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагас­каре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, разме-

ру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпук­лых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, раз­мещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергамен­тной или роговой, под которой находится семенная оболоч­ка — серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эн­досперма и небольшого зародыша. В составе кофейных пло­дов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек — б, на долю плодовой мякоти — 68%.

Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно,
а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна со­
бирают отдельно и продают как особо ценный.сорт под на­
званием "перл-кофе". «"

Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. пос­ле цветения, когда окраска их становится темномалиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожай­ность кофе, в зависимости от вида, места и погодных усло­вий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработки кофей­ных плодов, которая производится непосредственно на план­тациях и состоит из двух основных операций — отделениясемян от плодовой мякоти и оболочек и сушки,зависит ка­чество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек суще­ствуют сухойи мокрыйспособы. Сухойметод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вме­сте с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокромспособе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращаю­щиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На ци­линдры непрерывно подают воду, которая смывает с ци­линдров снятую мякоть. После обработки на обдирочных

цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегче­ния удаления остатков мякоти плоды складывают на не­сколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в ко­торых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем про­мывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сут­ки на грунтовых утрамбованных или бетонированных су­шильных площадках при непрерывном помешивании. Суш­ка кофе — это одна из важнейших операций для получе­ния продукта высокого качества. Быстрая сушка препят­ствует ферментации кофе, а медленная удлиняет фермен­тативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловли­вает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хра­нят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэти­леновые мешки, многослойные бумажные мешки с прослой­кой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бес­тарное хранение кофе в ларях на складах с кондициониро­ванным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной зада­чей является не допустить значительных колебаний темпе­ратуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематическо­го вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной рав­новесной влажности зерен на уровне 12%, т. е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иног­да и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании,

при повышении их влажности до 15—18%. Этот дефект мож­но несколько ослабить лишь путем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от одного
до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена при­
обретает наиболее высокое качество после трех лет хра­
нения, а бразильский — после 8—10. В процессе хранения
происходят биохимические процессы дозревания зерен,
выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого
вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усиле­
нии кофейного аромата и появлении желто-коричневых от­
тенков. Исследованиями установлено, что в улучшении то­
варных свойств сырого кофе при хранении, помимо кле­
точных ферментов, большую роль играют микроорганиз­
мы, в частности, Aspergillus Wenitii. j

С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5—6 дней.

Химический состав кофейных зерен

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно со­храняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клет­чатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные веще­ства — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; орга­нические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, ко­фейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9—12%.

Наибольшее влияние на организм человека при упот­реблении кофе из перечисленных веществ оказывает ал-

калоид кофеин (C₈H₁₀N₄O₂), или 1,3,7-триметилксантин, яв­ляющийся производным пуриновых оснований. Кофе ока­зывает благоприятное физиологическое действие на орга­низм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в ре­гулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин нахо­дится как в свободном состоянии, так и в соединении с ка­лием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Бо­лее высокие сорта кофе отличаются пониженным содер­жанием кофеина, а низкосортный африканский вид робус­та может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хра­нения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается, что под­тверждается данными табл. 8.

Таблица 8