УДК 620.2 ББК 30.609

ISBN 5-94798-616-7

Содержание

Введение....................................................................................... 9

Глава 1. Чай, кофе и их заменители..................................... 13

Чай...................................................................................... 13

Классификация чая............................. .1...................... 21

Рынок чая в России...................................................... 23

Потребление чая в России.......................................... 28

Пути совершествования ассортимента

и повышения качества чайных напитков................... 31

Факторы, формирующие качество чая...................... 33

Влияние химического состава чайного листа

на качество готового продукта................................... 33

Черный байховый чай.................................................. 49

Зеленый байховый чай................................................ 58

Желтый чай................................................................... 61

Красный чай.................................................................. 6 2

Торговые сорта черного

и зеленого байховых чаев........................................... 62

Прессованный чай........................................................ 64

Ароматизированный чай.............................................. 68

Концентрат чая............................................................. 6 9

Концентрат черного чая натуральный....................... 69

Показатели качества и хранение чая.......................... 70

Дефекты чая 7 3

Чайные напитки.............................................................. 7 5

Факторы, сохраняющие качество чая

и чайных напитков......................................................... 76

Упаковка и маркировка чая......................................... 76

Условия и сроки хранения чая................................... 78

Экспертиза качества чая............................................... 81

Кофе................................................................................... 87

Классификация............................................................... 87

Кофезаменители.............................................................. 88

Кофейные смеси (кофемиксы).................................... 89

Кофе натуральный......................................................... 8 9

Факторы, формирующие качество кофе.................. 90

Химический состав кофейных зерен......................... 93

Формирование торгового ассортимента

сырого кофе.................................................................. 9 7

Процессы, происходящие в кофе

при обжаривании........................................................ 104

Формирование торгового ассортимента кофе........ 108

Кофе растворимый..................................................... 110

Кофейные напитки.......................................................112

Показатели качества кофе

и кофейных напитков..................................................114

Факторы, сохраняющие качество кофе

и кофейных напитков............ .'.....................................116

Дефекты жареного кофе.............................................120

Экспертиза качества кофе..........................................120

Глава 2. Пряности и приправы............................................126

Классификация пряностей и приправ......................128

Характеристика ассортимента пряностей................ 130

Лавровый лист............................................................ 130

Гвоздика....................................................................... 133

Шафран........................................................................ 136

Перец........................................................................... 137

Ваниль.......................................................................... 143

Бадьян.......................................................................... 144

Кардамон..................................................................... 146

Горчица.................................................... .,.................. 148

Мускатный орех и мускатный цвет..-'...................... 152

Корица.......................................................................... 154

Имбирь......................................................................... 156

Укроп............................................................................ 158

Анис.............................................................................. 159

Тмин.............................................................................. 159

Факторы, сохраняющие качество пряностей.........160

Приправы........................................................................162

Поваренная соль...........................................................162

Факторы, сохраняющие качество

Поваренной соли........................................................... 170

Уксус................................................................................. 172

Вкусоароматические добавки.................................... 175

Общие сведения о натуральных

эфирных маслах и олеорезинах............................... 175

Общие сведения об усилителях вкуса..................... 180

Свойства и применение усилителей вкуса............. 181

Токсикологическая безопасность..............................182

Хранение....... .:.................................................................183

Дефекты приправ.........................................................183

Экспертиза качества..................................................... 184

Глава 3. Безалкогольные напитки.....................................188

Классификация безалкогольных напитков............ 189

Минеральные питьевые воды................................... 191

Плодово-ягодные и овощные соки........................... 196

Сиропы и экстракты................................................... 207

Газированные напитки............................................... 211

Квас и напитки из хлебного сырья........................... 216

Дефекты безалкогольных напитков........................219

Экспертиза качества безалкогольных напитков...222

Глава 4. Слабоалкогольные напитки................................229

Пиво.................................................................................231

Классификация пива....................................................232

Факторы, формирующие качество пива..................238

Технологии производства пива.................................242

Показатели качества.....................................................249

Факторы, сохраняющие качество пива.................... 254

Дефекты пива................................................................ 256

Экспертиза качества слабоалкогольных

Напитков.......................................................................... 258