Глава 2. Пряности и приправы 1 страница

Пряности — это группа вкусовых товаров раститель~|
ного происхождения, добавляемых к пище в незначитель-41
ных количествах для придания ей устойчивого аромата и,Щ
или характерного жгучего привкуса, особенно усиливаю-»!
щихся при нагревании. I

Формируя новые вкусовые свойства продуктов пита*!
ния, пряности усиливают физиологическую активность воз^|
действия пищи на органы пищеварения, способствуя еш
лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряное--!
тей на организм человека происходит не только за счет
более интенсивного выделения пищеварительных соков, аМ
и в результате того, что некоторые компоненты пряностей!
являются катализаторами многих ферментативных процес-J
сов и таким образом активизируют обмен веществ в целомЦ
Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежим
также большая роль в выведении из организма балластных!
веществ и в повышении защитных функций организма. Эти-Я
ми же компонентами объясняется и то, что некоторые пряй!
ности обладают бактерицидными и антиоксидантными свой-Ц
ствами, что обеспечивает и их консервирующее действиШ
при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряяосЯ
ти и их компоненты проявляют лечебные свойства, и юш
используют для приготовления различных лекарств. Я

Классическими представителями пряностей являютс4Я все виды перца (черный, белый, душистый и красный), ко-1 рица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др., которые не! производятся в Европе, в том числе и в России, и должны! поступать из южных и тропических стран. Ароматическим |

и вкусовым началом классических пряностей являются ве­щества, относящиеся к трем группам химических соедине­ний, — эфирные масла, алкалоиды и гликозиды.

От пряностей следует отличать приправы и аромати­ческие вещества. Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых, начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинирова­нии приправ — в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Поскольку гликозидов, алкалоидов и эфир­ных масел в приправах накапливается в меньших количе­ствах, то их применяют в гораздо большем объеме, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда для еды с хлебом (болгарский пе­рец, томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.). Из приправ наиболее широко употребляют соль, уксус, сто­ловую горчицу. Употребление соли может быть значитель­но снижено за счет введения в пищу различных приправ.

Ароматические вещества (естественные и искусствен­ные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обла­дают слабыми бактерицидными свойствами, а их примене­ние ограничивается в основном консервами (перечные аро­матизаторы) и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат — розы, жасмина, ири­са, какао и т. д.

Пряности и приправы являются также консервантами, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Та­кие растения, как рута или котовник, убивают около трид­цати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности и приправы используют и в народной меди­цине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и

викаира — препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пря*?' ноароматических растений выделяют цитраль, анетол, мен тол, линалоол и многие другие вещества, входящие в раз' личные лекарства. Из цитраля, например, содержащегос в большом количестве в кориандровом и полынном эфир ном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С полыни'лимонной составляет 510 мг%, что в 30 раз превы шает его содержание в свежих яблоках.

Потребность в пряноароматических растениях повыша ется. Они необходимы в различных отраслях промышленно сти и прежде всего — в пищевой. В нашей стране промыщ¹ ленным способом выращивают только 12—15 видов, хотя Государственном Никитском ботаническом саду изучено лее 1000 видов.

Классификация пряностей и приправ

Г

Пряности и приправы издавна применялись в нацио нальных кухнях многих стран мира, и их известно бол 300 наименований, из них более 150 наименований — пря ностей. Около 20 из них получили признание в Европе, их называют классическими. Таким образом, пряности под разделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы. Классические пряности,в

часть растения используется в подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и крас ный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цв€

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощивыращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и кор­невищным овощам. В пищу используются не только луко­вицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содер^ жащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощамотносятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтай­ский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощамотносят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощейявля­
ется хрен. $

Пряные травыв большинстве своем являются дикора­стущими, но некоторые из них культивируются в промыш­ленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Ис­пользуют в пряных травах только надземную часть расте­ния (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в

виде смесей.

Приправыподразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (пова­ренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителя­ми);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешен­ные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавкиподразделяются на аро­матизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, ис­кусственныеи синтетические.

Натуральные ароматизаторыполучают путем выделе­ния дистилляцией, С0₂-экстракцией или криогенным спо­собами ароматического комплекса тех или иных прянос­тей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исход­ному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторыполучают путем смеши­вания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусст­венные ароматизаторы называют по тому продукту, кото­рый будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторыполучают путем пря­мого синтеза того или иного вещества из химического сы­рья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

Характеристика ассортимента пряностей Лавровый лист

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, остав­шаяся от флоры третичного периода. В природе дерево

живет 300—400 лет. Родина давра — побережье Средизем­ного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Ита­лии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югосла­вии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пря-ноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавр благородный (Laurus nobilis L.) — вечнозеленый кустарник или дерево с гусгооблиственной кроной семей­ства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой ко­рой и густоветвистой кроной Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, тем-нозеленые, длиной 6—20 см. Пластинка листа продолгова­тая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтико­видные, многочисленные, собраны преимущественно на кон­цах ветвей по три в пазуха* листьев. Цветки мелкие, бе­ловато-желтые, на коротки* цветоножках. Плод — чер­но-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с круп­ной косточкой. Масса 1000 сенян — 400—500 г.

Цветет с конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4—5-летнего возраста. Семена созревают в ок­тябре — ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до ~10...-12°С. Засухоустойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.

Лавровый лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, бор­щей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдаб­ривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обла­дая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочета­нии с импортными. Лавровый лист используют при выра-

ботке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сел беломорской и натуральной, салаки, рыбных консерво томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузин "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощ: кисло-сладком маринаде, а также для маринования мя

В кулинарии всех стран мира этой пряностью аром зируют супы (за исключением молочных и фруктовых), лодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отва~ блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпро тов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, риновании, копчении.

Некоторые народы используют лавровый лист в на ках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в нагог медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани — в нье из груш.

В качестве пряности могут быть использованы тг плоды (семена) благородного лавра. Заготовки лавро* листа в нашей стране ежегодно составляют более 2 ты из них 90% — в районе Сочи. Овально-остроконечные тья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цв оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя, рона — светлозеленая. Листья собирают с 3—4-летних тений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Вет листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем ли отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в хих помещениях. Урожайность сырых листьев составл 2,5—3 т/га. Для получения эфирного масла на перераб* отправляют свежие листья.

Приятный специфический аромат и горьковато-пря~ вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфир-масла (1—3% сухого вещества) и активных полифене (8,8—10,5%). В составе эфирного-масла около 60% Я, ходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, г ным образом 1,8-цинеол (С₁₀Н₁₈О). В числе полифеноль соединений преобладают катехины и флавонолы (ру изокверцитрин, гиперин).

Допустимая влажность лаврового листа — 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в этих условиях при мелкой расфасовке в бумажные и целлофа­новые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумаж­ные непропитанные мешки и картонные коробки, — 12 мес, при крупной — 9 мес. Наилучшие результаты дает хране­ние лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг — в полиэтиленовых мешках и массой 10—20 кг — в джутовых мешках. При отгрузке потребителю лавровый лист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каж­дый, а также массой нетто до 15 кг — в джутовые мешки, массой до 7 кг — в бумажные непропитанные мешки и в картонные коробки — 10 кг. В продажу поступает лавро­вый лист, расфасованный по 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целлофановые пакеты.

Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержа­ние желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев дли­ной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических при­месей (не более 0,5%), по содержанию листьев, повреж­денных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

Гвоздика

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а ^Затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева Caryophyllus aromaticus L. се­мейства миртовых.

Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова. Куль­
тивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Ма-'
лайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до
80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево!
(Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение вы­
сотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цель-
нокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12>
см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четьь|
ре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, дли­
ной 2,5 см и толщиной 11 см. ,

Произрастает гвоздичное дерево в теплом и влажном;, климате с количеством осадков 1500—2500 мм в год. Высота!;» над уровнем моря — до 900 м. Семена созревают в июле —$ октябре, теряют всхожесть через неделю после сбора. Сбор] урожая начинают с шестилетних растений. Зрелые бутонь| (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы уда<-ляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достига­ет 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся^ в вертикальном положении, то качество их хорошее. Пр#₍\ горизонтальном расположении бутонов на поверхности водой' аромат у них низкий.

Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую по верхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (сте белька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло В1# деляются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нЈ раскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них ть чинки.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный арома При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а топ' кий аромат — у гвоздичных головок. В черешках содержи ся 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%.'От 7 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгено' (С₁₀Н₁₂О₂) — производное бензола. Эфирное масло гвоздив содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ваш*, лин, ацетон и другие летучие компоненты.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажа­тии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность —до 12%, зольность — не более 6%. Допускается до 1,5% вето­чек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.

Применяют гвоздику и в пищевой промышленности на­шей страны. Ее кладут в обеденные и закусочные консер­вы, маринады, приправы, томатные соусы "Острый" и "Ку­банский", соусы "Южный" и "Восток", горчицу "Аромат­ная", "Русская", "Московская", "Ленинградская", "Волго­градская", в консервированные огурцы и патиссоны, варе­нье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринован­ную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горя­чего копчения. Пряность используют при изготовлении зель­ца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паш­тета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изде­лий.

Гвоздика очень популярна в кулинарии. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви. Бактерицидные свойства и богатый аромат позво­ляют использовать пряность в домашних мясных изделиях: колбасах, солонине и др. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощ­ные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят ово­щи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю пти­цу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными

продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью мари­нуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свек­лу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы.

Шафран

Шафран (Crocus sativus L.) — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушен­ные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Да­гестане и на Южном берегу Крыма.

Шафран — очень трудоемкая культура (чтобы полу­чить 100 г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным мас­лом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфир- \ ном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из кото­рых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и п-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина (С₁₆Н₂₆0₇), дающего при гидро­лизе глюкозу и терпен сафрональ (С₁₀Н₁₄О). Свойства кра­сителя придает шафрану гликозид кроцин (С₂₀Н₂₄О₄ \ пЗС₁₂Н₂₂О_и), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аг-люкон кроцетин (С₂₀Н₂₄О₄) — вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится ряд каро- \

тиноидов: а-, (3- и у-каротин, ликопин, зеаксантин, азаф- 1

рин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является I

накопление до 5 мг% и более витамина В₂ (рибофлавина),
являющегося также желтым пигментом. Общее содержа­
ние красящих веществ в шафране достигает 3,5%. {

Как пряность шафран применяют при производстве
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в |

кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных I

блюд. В качестве красителя он незаменим для под­
крашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некото- *
рых безалкогольных напитков. Используют шафран в pa- |
створенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень
малых дозах.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестя­ных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реали­зуют расфасованным в пробирки по 1 г.

Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Перец

Из всех пряностей перцы имеют наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно их используют в целом и измельченном виде при изготовлении мясных, рыб­ных, овощных и ликеро-водочных изделий.

Черный перец— высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. се­мейства перечных. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, ост­ровах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в

Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупней­ший в мире производитель этой пряности.

Листья яйцевидное, кожистые, серовато-зеленые. Цвет­ки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие коло­сья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен — около 46,0 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pi peris Eng).

Первые плоды появляются уже на третий год. Для по­лучения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для уско­рения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-крас­ной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очи­щают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом.. При сбо­ре зеленых незрелых плодов получают самый ароматный из вышеописанных пряностей — зеленый перец. Его произ­водство требует особой обработки.

Масса 1000 зерен — 24,0—48,0 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (С₁₇Н₁₉ N0₃) в коли­честве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфир­ного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения с суммарной формулой С₁₀Н₁₆: а- и р-пинены, лимонен, феландрен и др.

Качествочерного и белого перца оценивают по разме­ру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), золь-

ности (не более 6% для черного и 5% для белого), содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается так­же наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не бо­лее 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пря­ностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гни­лые плоды и посторонние примеси. Появление серого от­тенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца
считаются Теллишери и Малабарский. j

Очень широко употребляют перец черный в кулина­рии, и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключени­ем молочных, сладких и фруктовых.

С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кроли­ка, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пря­ностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Эта пряность также присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо.

Белый перец— зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от около­плодника. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черно-

го, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника.

Белый перец, как' и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредото­чено, в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кам­пучия).

Душистый перецполучают высушиванием в тени пло­дов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое назва­ние пимента получила от испанского слова pimenta — пря­ность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке.

Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — вечнозе­леное дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плоды собирают еще до созревания се­мян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика..По размеру они превосходят перец черный: диа­метр стандартных горошин — 3—8 мм, масса 1000 зерен — до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда фран­цузское название — четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце — 1,5—4,4%. Основу 140

эфирного масла составляют эвгенол (60—80%) и другие со­единения фенольного характера.

По органолептическим показателям определяют вне­шний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаро­видной формы, диаметром 3—8 мм, коричневого цвета раз­личных оттенков. Вкус у душистого перца жгучий, остро­пряный, с ароматом, свойственным душистому перцу.

Влажность душистого перца должна быть не более 12%,
зольность — не более 8%, содержание эфирного масла—
не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек,
оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также коли­
чество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более
1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных
запасов и наличие гнилых плодов. t

Перец душистый добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет также свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и пече­ни. Его вводят в целом виде лишь в колбасные фарши, в тесто и пудинги — в молотом.

В розничную продажу душистый перец поступает рас­фасованным в бумажные пакеты, ламинированные поли­этиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.

Красный перец— высушенные зрелые плоды стручко­вого и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множе­стве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных от­тенков, а размер — от 2 до 10 см.

Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в за­висимости от остроты и жгучести кайенский перец класси-

фицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гви­ана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, сред-нежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Ост­рожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом кап­саицином (C₁₈H₂₇N0₃), содержание которого может коле­баться от 0,02 до 1%.

В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый — С. annuum (испанский, паприка) сле­дующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (уме­ренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в це­лом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки пло­да наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.