Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Глава 2. Пряности и приправы 3 страница




Читайте также:
  1. D. Қолқа доғасынан 1 страница
  2. D. Қолқа доғасынан 2 страница
  3. D. Қолқа доғасынан 3 страница
  4. D. Қолқа доғасынан 4 страница
  5. D. Қолқа доғасынан 5 страница
  6. D. Қолқа доғасынан 6 страница
  7. D. Қолқа доғасынан 7 страница
  8. D. Қолқа доғасынан 8 страница
  9. D. Қолқа доғасынан 9 страница
  10. Hand-outs 1 страница

Анис

Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-чернозем­ных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, ши­рокояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в се­менах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (С6Н120); со­держатся также метилхавикол и цимен.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопе­чении и ликеро-водочном производствах, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализо­вать неприятные запахи пищи.

В доброкачественном анисе при влажности 10% со­держание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, зо­лы — до 9, сорной примеси — до 3, эфиромасличной — до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла.

В розничную торговлю поступает анис, расфасованный по 100 г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Тмин

Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего тра­вянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской


части России тмин культивируется повсеместно, а в Сиби­ри — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.

■Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневой окраски с буро­вато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат — очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Мас­ло более чем на половину состоит из D-карвона (С10НиО), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон.

Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кули­нарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.



Влажность плодов доброкачественного тмина — не бо­лее 12%, эфирных масел — не менее 2,0%, зольность — не более 8,0%, содержание сорной примеси — до 2%, повреж­денных плодов ■— не более 2% и минеральных примесей — не более 0,5%.

Факторы, сохраняющие качество пряностей

Хранение.Пряности относятся к числу товаров с повы­шенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высо­кая степень пористости обусловливают их высокую гигроско­пичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко­летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собствен­ной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пря­ности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности


воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое со­блюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества пряностей в про­цессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле ко­торых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компо­нент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравне­нию с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраня­ется дольше, чем аромат.



Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах за­пас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполне^ых во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пря­ностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтиле­на — не более 12 мес, в пакетах из полимерных и комби­нированных материалов (лакированного целлофана, виско-тена, алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов — 6 мес.

Упаковка.Пряности для реализации в розничной тор­говле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

♦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбиниро­ванных термосваривающихся пленочных материалов на ос­нове алюминиевой фольги;

♦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумаж­ного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);


♦ банки стеклянные для специй, укупоренные пласт­массовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с* вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для про­дукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.



Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики,: из гофрированного картона, с продольными и поперечными; перегородками.

Маркировку наносят непосредственно на потребитель-, скую тару или на этикетку. Она должна содержать следую-:;; щие данные: наименование предприятия-изготовителя, его5; почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции,;' массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употреб-*| ления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок* хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухому прохладном и темном месте".

ПРИПРАВЫ

Основные виды приправ — пищевые кислоты, сахару готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, май, онез), хрен столовый изучаются в других разделах товаре" ведения; столовая горчица — подробно см. с. 148 данног<Э| учебника. Из приправ ниже будут рассмотрены три вида поваренная соль, глютамат натрия и его производные, ук; сус.

Поваренная соль — это неорганическое вещество, с: стоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное сое; нение встречается в виде кристаллических отложений в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержа щие 97—99,7% чистого хлористого натрия и некоторое kois, личество других минеральных солей, добывают в рудника*! или на соляных озерах. В составе чистого хлористого на


трия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора — 60,6%.

Поваренная соль среди приправ занимает первое мес­то по объему. Однако ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологи­ческие процессы в организме человека. Поступление хло­ристого натрия в недостаточных объемах приводит к тяже­лым нарушениям водно-солевого и других обменных про­цессов в организме человека.

Хлористый натрий является основным источником ионов С1~, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции при употреблении в больших объе­мах белковой пищи. Находясь в составе крови, лимфы, кле­точной протоплазмы, он служит основным регулятором ос­мотического давления в тканях и клетках, влияет на элас­тичность и раздражаемость мышц. Ион натрия (Na+) пова­ренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию и многих других обменных процес­сах.

Поэтому общее содержание хлористош натрия в орга­низме должно составлять около 500 г. Суточная потреб­ность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10—15 г, однако фактическое потребление соли значительно выше — 20—25 г в день, или 7,3—8 кг в год. Поэтому диетологи рекомендуют снижать потребление по­варенной соли за счет приема других приправ.

Половина добываемой соли расходуется на нужды пи­тания. Во многих технологических процессах пищевых про­изводств соль применяют не только как вкусовую добавку, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, необходимых для формирования качества това­ров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и ры-бокопченостей, в производстве сыров, особенно рассоль­ных, соленого масла, квашеных, соленых, моченых и ма­ринованных овощей и плодов. В этом случае соль является


не только консервантом (за исключением рассольных сыров и крепкосоленой рыбы сухого посола), так как в большин­стве случаев она'применяется в концентрациях (2—5%), далеко не достигающих критических, при которых насту­пила бы гибель микроорганизмов в результате обезвожи­вания (плазмолиза) их клеток, но и как катализатор мно­гих биохимических процессов. Товары с высоким содержа­нием соли (12—17%), добавляемой с целью консервирова­ния, вырабатывают в минимальных количествах в связи с их низкими потребительскими свойствами. В то же время высокобелковые товары, созревающие со средним и низким содержанием соли, относятся к деликатесным продуктам и занимают достойное место в питании человека: колбасы, буженина, икра, балыки, сыры, сельдь и многие другие.

Для многих непищевых отраслей промышленности по- ; варенная соль также служит сырьем. Холодильная промыш­ленность использует поваренную соль для изготовления ра­створов хладагента и замораживающих льдосолевых сме­сей.

Добыча поваренной соли — один из самых древних про­мыслов в мире. По запасам соли Россия по-прежнему зани­мает первое место в мире. Ее добыча в нашей стране ежегодно увеличивается, в 2000 г. она составила около 10 млн. т в год. Большое количество соли поступает в обще­российский фонд с таких предприятий страны, как Баскун- ! чакское, Верхнекамское, Илецкое, Лено-Ангарское, Аван- \ ское и др.

По способу обработки и производства получения раз- ; личают поваренную соль каменную, самосадочную, садоч- ную и выварочную с добавками и без добавок. По качеству на — экстра, высший, первый и второй сорта (см. рис. 4). \ Каменная соль,объем которой составляет около 40%; общего производства поваренной соли, добывается шахт- . ным или карьерным (открытым) способами в зависимости от; характера залеганий пластов в недрах земли. Когда пласты соли поднимаются до поверхности земли, применяют от- л


Соль поваренная пищевая

Выварочная Каменная Самосадочная Садочная

 

экстра высший высший высший
высший первый первый первый
первый второй второй молотая помол № 0 помол № 1 помол № 2 помол № 3 второй

Рис. 4. Виды и сорта поваренной соля

крытый способ. Гигроскопичность ее минимальна, посколь­ку каменная соль содержит мало примесей и воды (содер­жание чистого NaCl высокое — 98—99%). Наиболее круп­ные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии.

Выварочную сольполучают путем упаривания естест­венных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Подобные естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробурен­ные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппа­ратах (соль вакуумная сушеная).

По органолептическим и физико-химическим показа­телям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли. Это чистобелый мелкокристаллический продукт с чи-стосоленым вкусом без посторонних привкусов и с мини-


 




мальной гигроскопичностью. Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%.

Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающи­ми выварочную соль, являются Славянское (Украина), Бе-резниковское и Боровское (Пермская область), Сергеевс­кое (Республика Коми) и Усольское (Иркутская область).

Самосадочную сольдобывают со дна соленых озер. До­быча самосадочной соли сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из не­скольких тысяч соленых озер самым крупным является озе­ро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добыва­ют уже несколько веков. Самосадочная соль содержит боль­ше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная, что повышает ее гигроскопичность. Поэтому для удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль промыва­ют насыщенным раствором чистого хлористого натра или выдерживают 4—6 мес. в буртах на берегу озера для вы­мывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды оке­анов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообща­ющиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, а также на Украине из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т. е. в районах с жарким и продол­жительным летом. На первом году выдержки в бассейнах в процессе концентрирования рапы из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси — FeCOe и CaS04. Затем рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн для освобождения от выпавшего осадка, где при невысоком слое рапы (15—20 см) на втором году выдержки выпадают крис­таллы поваренной соли.

В океанической и морской воде содержится смесь со­лей (NaCl — 77,8%, MgCl2 — 10,4%, MgS04 — 4,7%), поэто-


му садочная соль отличается повышенным содержанием ми­неральных примесей и связанной с этим очень высокой гиг­роскопичностью. Даже после 4—6-месячной выдержки соли в буртах на открытом воздухе с целью вымывания посто­ронних соединений (СаС12 и MgCl2), находящихся на повер­хности кристаллов, гигрокопичность изменяется незначи­тельно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем про­изводстве соли невелик.

Молотая сольбывает разного происхождения (камен­ная, самосадочная, садочная) и различной крупности помо­ла.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом (табл. 12).

$ Таблица 12

 

 

Сорт и номер помола Размер стороны квадратного отвер­стия сита, мм Количество соли, про­ходящей через сито, в%.
ДО свыше не менее не более
Экстра 0,8 0,8-1,2 75,0 25,0
Высший и 1-го сорта: помол 0 0,8 1,2 70,0 10,0
Высший, 1-го и 2-го сортов: помол № 1 1.2 2,5 85,0 3,0
помол № 2 2,5 4,5 90,0 5,0
помол № 3 4,5 4,5 85,0 15,0

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глы­ба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь зерно размером не более 40 мм,

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилак­тических целей выпускают с добавками: йода (йодирован­ная соль), фтора (фторированная соль) и йода и фтора (йо­дированно-фторированная соль). Также допускается исполь­зовать в качестве добавок и другие вещества, разрешен-


ные Минздравом России для применения в пищевой про­мышленности.

Йодированная и фторированная пищевая соль реали­зуется в районах зобной эндемии, распространения кариеса и обусловлена недостатком йода или фтора в воде и почве. Для ее получения к соли (выварочной или тонкого помола) добавляют йодистый калий (KJ) из расчета содержания мас­совой доли йода 23,0 ± 11,5 • 10"4% или фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора 25,0 ± 5,0 • 10"3% и тщательно перемешивают. Для более равномерного распре­деления KJ вносят чаще всего в виде 1%-го раствора. Одно­временно в соль вносят тиосульфат натрия из расчета содер­жания массовой доли тиосульфата натрия 25,0 ± 5,0 • 10~3% для стабилизации легко сублимирующегося из соли йодис­того калия.

Пищевую поваренную соль вырабатывают также с про-;}

тивослеживающей добавкой. В качестве добавки могут ис-;;

пользовать гексациан-ферроат железа (Ш-валентное), сте-

араты, карбонат кальция, карбонат магния. Массовая доля ?

этих добавок должна быть не более 1%, а при использова-,

нии гексациан-ферроата железа — не более 10~3%. При этом!

массовая доля влаги в пищевой поваренной соли с данными!

добавками не должна превышать 1,0—0,02%. f

По качеству поваренную соль относят к одному из че~)

тырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (табл. 13). .'

Помимо указанных в табл. 13 показателей при оценке:

качества соли учитывают содержание в ней минеральны

примесей, которые определяются только по требованию?

покупателей.

Содержание токсических элементов (свинца, меди, кад-1 мия, мышьяка, ртути и цинка) не должно превышать до­пустимых уровней, установленных "Медико-биологически- • ми требованиями и санитарными нормами качества продо- ' вольственного сырья и пищевых продуктов" Минздрава Рос- "• сии. 168


Таблица 13

 

 

Наименование показателя Норма для сорта в пересчете на сухое вещество
экстра высшего первого второ­го
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 99,70 98,40 97,70 97;00
Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,02 0,35 0,50 0,65
Массовая доля магний-иона, %, не бо­лее 0,01 0,05 0,10 0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более 0,16 0,80 1,20 1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более 0,02 0,10 0,10 0,20
Массовая доля оксида железа, %, не более 0,005 0,005.* i 0,01 0,01
Массовая доля сульфата натрия, %, не более 0,20 не нормируется
Массовая доля нерастворимых в воде веществ,%, не более 0,03 0,16 0,45 0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли 0,10 0,70 0,70  
каменной соли 0,25 0,25
самосадочной и садочной соли 3,20 4,00 5,00
рН раствора 6,5—8,0 не нормируется

Йодированная соль, для выработки которой используют соль всех сортов (кроме экстра) помолов — № 0, 1 и 2, по физико-химическим показателям должна соответствовать тем же требованиям, что и поваренная пищевая соль. Со­держание влаги в ней не должно быть более 1,0%.

Водные растворы всех видов соли должны давать нейт­ральную реакцию. Большое внимание при определении ка­чества соли уделяют органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть белым, у всех других сор­тов — белым с оттенками (сероватым, желтоватым, розо­ватым, голубоватым), что зависит от состава минеральных


примесей. В соли не должно быть видимых на глаз механи­ческих включений. Лишь в самосадочной соли допускается наличие темных частиц ангидрида (безводного сернокисло­го кальция) в пределах норм сульфат-иона.

Вкус 5%-го раствора соли при температуре 15—25°С должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов, а у йодированной соли допускается слабый запах йода. На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излиш­нюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием желе­за, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыбы), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии железа. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний сообщает ей горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдаются першение в горле (царапающий вкус), тош­нота и головная боль.

Факторы, сохраняющие качество поваренной соли

Упаковка.Соль поступает в продажу в мелкой и круп­ной упаковке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке (фасованная) — 11,2%; в крупной упаковке (затаренная в мешки) — 19,7%; комовая соль (глыба, бри­кеты) — 13,7%; молотая соль, отгружаемая навалом, — 64,2%.

Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты свнутренним вкладышем из подпергамента или без него, атакже мешочки из белой плотной ткани или полимерных пленок вместимостью 100, 250, 500, 1000и 1500 г соли. Для продажи пассажирам авиа- и железнодорожного транспор-


та выпускают соль в упаковке по 1—20 г для индивидуаль­ного использования. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики (картонные, полимерные) вместимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями мешоч­ной бумаги.

Крупная упаковка — это четырех-, шестислойные не-пропитанные мешки, бумажные многослойные битумные мешки и бумажные многослойные крафт-мешки, ламини­рованные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бу­мажных мешков после заполнения их солью зашивают ма­шинным способом нитками из хлопчатобумажной пряжи или синтетическими.

В маркировке тарыс солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта (соль поваренная пищевая), сорт и номер помола (для мо­лотой соли), массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения (для йодированной соли), номер ГОСТа. В марки­ровке йодированной соли добавляется слово "йодирован­ная"; для соли выварочной вместо номера помола ставится слово "выварочная". При введении других добавок указы­вают название добавки.

Перевозят сольжелезнодорожным и водным транс­портом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трю­мах судов с закрытыми дверьми и люками при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Возможно перевозить поваренную соль пакетами. Транспортный па­кет формируют без поддона массой не более 1200 кг, скреп­ленный термоусадочной, полиэтиленовой пленкой и други­ми средствами скрепления. Для розничной торговой сети соль может поступать в таре-оборудовании грузоподьемностью до 300кг.

Хранение.Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при отно­сительной влажности воздуха не более 75% или в контей­нерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных


навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пач­ки с внутренним пакетом, — 2,5 года; в пачки без внутрен­него пакета — 1 год, -в полиэтиленовые пакеты — не более 5 лет, а в бумажные мешки — 1 год.

Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода составляет 2—3 месяца, фтора — 6 меся­цев со дня выработки. По истечении этого срока хранения соль с добавками йода и фтора реализуют как соль пова­ренную пищевую без добавок.

Во время хранения соли в условиях повышенной отно­сительной влажности воздуха (свыше 75%) происходит ад­сорбция паров воды на поверхности кристаллов и частич­ное их растворение. Появляется ощущение липкости крис­таллов и соль начинает "течь". С другой стороны, при сни­жении относительной влажности воздуха с поверхности ув­лажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация су­хих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит "цементирование" крупных кристаллов более мелкими и по­варенная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого де­фекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Уксус

Столовый уксус — это слабый раствор уксусной кис­лоты, получаемый путем окисления спирта в процессе ук­суснокислого брожения или разбавлением пищевой уксусной лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Уксус является одной из наиболее популярных при­прав к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам; используется при изготовлении майонезов и других соусов, является вкусовым и консервирующим началом рыбных, овощных и плодово-ягодных маринадов.


Для получения уксуса биохимическим способом в ка­честве основного сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси, эти­ловый спирт-ректификат 1-го сорта, вырабатываемый из мелассы, и сухие плодово-ягодные виноматериалы. Раз­бавленный до содержания 6—10% спирт или сухое вино сбраживают под действием чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact aceti, Mucoderma aceti) в уксусную кислоту. Процесс ведут при температуре 28—32°С и усиленном аэри­ровании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерифи-кации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают'следующие ви­ды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спирто­вой с добавлением лимонного настоя (6%-й) и фруктовый (6%-й).

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус дол­жны соответствовать виду уксуса со слабым запахом ис­ходного сырья у уксуса фруктового и спиртового, с добав­лением лимонного настоя. Не допускаются посторонние за­пахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и дру­гие посторонние привкусы. Во всех видах уксуса не долж­но быть живых или мертвых угриц и бактериальных пле­нок. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см3. В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов, лесохимической уксусной кис­лоты.


 




Уксус пищевой для розничной продажи разливают в бутылки по 250 и 500 см3. Для использования в промыш­ленности уксус 9%-й и более высокой концентрации может быть расфасован в чистые сухие бочки, покрытые внутри пиврой смолкой, а также в бутылки и бутыли. Бутылки с уксусом укупоривают корковыми пробками, алюминиевы­ми колпачками, полиэтиленовыми и кронен-пробками.

При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В этих условиях, в зависимости от вида и крепости, гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес; 9 и 12%-го — 12 мес; фрукто­вого 6%-го — 3 мес. Гарантийный срок доброкачественнос­ти уксуса, расфасованного в бутылки и бочки, независимо от крепости — 3 мес.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при су­хой перегонке дерева твердых сухих пород. Она выраба­тывается двух марок: пищевая (эссенция) высших, первых сортов и техническая первого и второго сортов. Концент­рация пищевой уксусной кислоты — эссенции — 70, 80%. Уксусная эссенция — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистил­лированной водой в соотношении 1:20, а также после нейт­рализации она не должна давать помутнения и опалесцен-ции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламенти­руется содержание нелетучего остатка, органических ве­ществ в пересчете на муравьиную кислоту. Регламентиру­ется присутствие серной и соляной кислот (и их солей), солей свинца и меди, мышьяка.

Для розничной продажи уксусную лесохимическую кис­лоту фасуют в стеклянные специализированные бутылки по 150, 170 и 200 см3, укупоривают стеклянными притер­тыми или корковыми пробками, не бывшими в употребле-


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 17; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.031 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты