Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Физико-химические Показатели качества спирта этилового ___________________ ректификованного___________________




Читайте также:
  1. A disastrous holiday
  2. A Fantastic New Idea
  3. A Feast of Russian Arts
  4. A Letter of Application
  5. A MEMORY FROM NANCY KELLERMAN, AN AMERICAN SCHOOLGIRL
  6. A Sample of Job Advertisement.
  7. A Short History of Public Broadcasting
  8. A Small Office Versus A Big Office
  9. A) A lawyer from his defence team
  10. A) Draw a family tree for yourself and using the topical vocabulary explain the relationship between your immediate ancestors and any interesting facts about them.

 

Наименование показателя Нормы для спирта
"Люкс" "Экстра" высшей очистки
Объемная доля этилового спирта, %, не ме­нее 96,3 96,5 96,2
Проба на чистоту с серной кислотой Выдерживает
Проба на окисляемость, мин, при 20°С, не менее
Массовая концентрация альдегидов, в пере­счете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более
Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобу-гилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более
Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более
Объемная доля метилового спирта, в пере­счете на безводный спирт, %, не более 0,03 0,03 0,05
Массовая концентрация свободных кислот (без СОг), в безводном спирте, мг/дм3, не более
Содержание фурфурола Не допускается

щего стандарта. Срок хранения питьевого спирта не огра­ничен.

По качествуспирт этиловый питьевой должен соответст­вовать требованиям, указанным в табл. 16. Из органолепти-ческих показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бес­цветной жидкостью с характерным вкусом и запахом(табл. 21).

268Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого

 

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних ' частиц
Цвет Бесцветная жидкость
Вкус и запах Характерные для этилового ректифико­ванного спирта высшей очистки, без прив­куса и запаха посторонних веществ

Помимо органолептических показателей качества в спирте проводят физико-химические исследования и уста­навливают объемную долю этилового спирта (95,0 ± 0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксин-сернистой кислотой и не содержать фурфурола.

ВОДКА И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Предприятия ликеро-водочной промышленности России в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков — водки и ликеро-водочных изделий (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, де­сертные напитки и аперитивы), которые представляют со­бой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добав­лением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноград­ных вин, коньяка, лимонной кислоты, витаминов или вита­миносодержащего сырья и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.




Социально-гигиенической проблемой во многих стра$ нах в настоящее время является излишнее потреблени крепких алкогольные напитков. Поэтому ученые России эд некоторых других стран совместно с работниками пищевой! промышленности проводят исследования по разработке но4 вых рецептур и технологий получения таких видов алко^ гольных напитков из натурального растительного сырья,! которые бы снижали нагрузку по спирту на организм чело*)? века и компенсировали недостаток витаминов. Поскольку & спирте хорошо растворимы как водо- так и жирорастворим', мые витамины, то появляется возможность использовать, алкогольные напитки для введения в организм человека все-', го комплекса витаминов. Новые витаминосодержащие ал­когольные напитки, запатентованные автором в России», обладая приятными вкусом и ароматом, должны стать дос­тойными конкурентами напиткам, содержащим из физио­логически активных соединений только алкоголь.



Классификация водок
и ликеро-водочных изделий $

И

Водкив зависимости от технологии производства и со-» я става подразделяются на: водки, особые водки и витамини-,1 зированные.

В зависимости от состава и вкусовых свойств ликеро-водочные изделияподразделяются на:

♦ сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кре­мы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пун-h ши и аперитивы); I

♦ горькие (настойки горькие и бальзамы);

♦ витаминные.

В зависимости от крепости, массовой концентрации об­щего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы:


 

ликеры крепкие;  
ликеры десертные;  
ликеры эмульсионные;  
кремы;  
наливки;  
пунши;  
настойки сладкие;  
настойки полусладкие;  
настойки полусладкие слабоградусные;
настойки горькие;  
настойки горькие слабоградусные;
напитки десертные;  
аперитивы;  
бальзамы; .#
коктейли (см. табл. 21). -*

Таблица 21 Классификация ликеро-водочных изделий



 

 

 

Наименование группы изделий Кре­пость, % Массовая концентрация, г/100 см3
общего экстракта сахара
Ликеры крепкие 35-45 25—50 25—50
Ликеры десертные 25—30 30—50 30—50
Ликеры эмульсионные 18—25 15—45 15-35
Кремы 20—23 50—60 49—60
Наливки 18—20. 26—47 25-—40
Пунши 15—20 30—43 30—40
Настойки сладкие 16—25 9—32 8—30
Настойки полусладкие 30—40 10—12 9—10
Настойки полусладкие сла­боградусные 20—28 5—12 4—10
Настойки горькие 30—60 0—8 0—7
Настойки горькие слабогра- Дусные 25—28
Напитки десертные 12—16 15—32 14—30
Аперитивы 15—35 5—20 4—18
Ьальзамы 35—45 7—30
Коктейли 20—40 0—25 0-24

 




Водка

Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.

Для получения простой водкиприготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после переме­шивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандар­тной крепости и передают на розлив.

При смешивании спирта с водой объем смеси уменьша­ется (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объем­ных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей водно-спиртового раствора.

При фильтровании через активированный уголь из вод­но-спиртовой смеси поглощается до 25—40% сивушных масел и 10—17% ацетальдегида. В порах активированного угля частично окисляется этиловый спирт с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплени­ем сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамило-вого и др.), придающих водке приятный аромат и улучша­ющих ее вкус.

Ликеро-водочная промышленность выпускает водку с крепостью 40% об. (Столичная, Водка, Московская особая, Юбилейная, Посольская, Русская, Пшеничная и многие другие) и 45% об. (Сибирская, Виру, Ленинградская юби­лейная и др.). Водку Русскую, Пшеничную, Сибирскую и Посольскую готовят из спирта сорта "Экстра", а водку 40%-ю из спирта 1-го сорта, выработанного из зерна, кар­тофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси.


Для получения всех других водок используют спирт выс­шей очистки из зерна и картофеля или их смеси.

Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и осо­бенностями рецептуры. Так, в сортировку для Старорус­ской водки добавляют двууглекислый натрий и используют спирт высшей очистки, полученный из мелассы, а в сорти­ровку для водки Столичная вносят рафинированный сахар-песок (на 1000 дал — 40 кг), предварительно растворенный в воде. При изготовлении других видов водки в сортировку добавляют в зависимости от рецептуры уксусную кислоту, уксуснокислый натрий, мед, ванилин и другие вещества.

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кри-сталл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 4Т)% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую го­рилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Пер­цовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экст­ра", спиртованные настои и ароматные спирты, получае­мые из ароматного растительного сырья и спирта ректи­фикованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм3 питьевую воду.

В витаминизированныеводки вводят витамины С, В , В2, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

Показатели качества

По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть про­зрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данно-


го типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требова­ния стандарта к органолептическим показателям водки при­ведены в табл. 22.

Таблица 22

Органолептические показатели качества водки

 

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет Бесцветная жидкость
Вкус и аромат Характерные для водки данного типа, без постороннего привкуса и аромата

Из физико-химических показателей в водках опреде­ляют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), мас­совую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфи­ров, объемную долю метилового спирта (см. табл. 23). В за­висимости от вида используемого спирта массовая концен­трация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм3, си­вушного масла — 2—4 мг/дм3, эфиров — 18—30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Дегустация и балльная оценка водок и ликеро-водочных изделий

Результаты дегустации водки и ликеро-водочных изде­лий являются определяющими при оценке качества и экс­пертизе. Поскольку наши органы обоняния и вкусовые ре­цепторы по своей чувствительности намного превосходят существующие физико-химические методы, то показате­ли качества, выявленные в результате дегустации (несмотря на их субъективность), признаются достоверными.


Таблица 23 Физико-химические показатели качества водки

 

 

 

 

Наименование показателя Норма для водок из спирта Норма для осо­бых во­док выс­шей очистки Норма для во­док из спирта "Экст­ра"
выс­шей очист­ки "Экстра" за искл. "Посоль­ской" "Экст­ра" для "По­соль­ской" "Люкс"
Крепость, % 40-45, 50,56 38-45, 50,56 40—45
Объем соляной ки­слоты С (НС1) =1 моль/дм3, израсхо­дованной на титро­вание 100см3 вод­ки, см3, не более 3,5 3,0 3,5 3,0 3,5 > 3,0
Массовая концен­трация альдегидов в пересчете на ук­сусный в 1 дм3 без­водного спирта, мг, не более
Массовая концен­трация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более
Массовая концен­трация эфиров в пересчете на ук-сусно-этиловый эфир в 1 дм3 без­водного спирта, мг, не более
Объемная доля метилового спирта в пересчете на без­водный спирт, %, не более 0,05 0,03 0,03 0,03 0,05 0,03

Дегустацию водок проводят по трем показателям: про­зрачность и цвет, аромат, вкус. Для оценки прозрачности и цвета напиток наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/3 его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклоненное положе­ние и визуально оценивают прозрачность и цвет. Затем оце­нивают аромат, предварительно размешивая содержимое бокала вращательным движением.

Затем, после оценки аромата, приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней полости рта. Затем, наклоняя голову назад, пере­водят глоток к основанию языка и одновременно ополаски­вают всю полость рта.

После этого, для дополнительной оценки аромата, при­открывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и проходит через обо­нятельную полость. Такой прием позволяет получить впе­чатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегустируе­мую дозу проглатывают или выплевывают.

На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем напитка (около 5 мл). Кроме того, необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния способны утомляться, поэто­му долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Про­должительность нахождения пробы во рту должна быть всегда одинаковой и составлять 10—15 с.

При дегустации нескольких изделий для сохранения чувствительности необходимо вначале дегустировать ме­нее ароматные напитки, а затем напитки с более выражен­ным ароматом. После каждого напитка ополаскивают рот водой и закусывают пшеничным или ржано-пшеничным хле­бом, сыром или вареной колбасой — при оценке крепких


напитков (водки, горьких напитков) или печеньем или фрук­тами (кроме цитрусовых) — при оценке сладких напитков. Органолептические свойства водки и ликеро-водочных изделий оценивают по 10-балльной системе: прозрачность и цвет — 2,0 балла; аромат — 4,0 балла; вкус — 4,0 балла. Балльная оценка качества приведена в табл. 24, а в табл.-25 приведена общая балльная оценка качества водок, по кото­рой в зависимости от суммы баллов качество водок оцени­вают как "отличное", "хорошее", "удовлетворительное", "неудовлетворительное".

ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Факторы, формирующие качество

В группу ликеро-водочных изделий входят алкоголь­ные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготов­ления плодово-ягодного, эфиромасличного или неаромати­ческого растительного сырья.

Поскольку при производстве этих напитков использу­ется спирт, который при высоких концентрациях не позво­ляет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к "мертвым".

Основным сырьемдля производства ликеро-водочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликеро-водочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомога­тельное сырье:мед; портвейн; коньяк; органические кис­лоты — прежде всего лимонная; эфирные масла — розо­во-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхожде-


Таблица 24


Таблица 25


 


Балльная оценка качества водок


Общая балльная оценка качества водок


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества Органолептическая ха­рактеристика Балльная оценка Условия, при которых изделие получает данную оценку
Прозрач­ность и цвет Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость 2,0 (отлично, хорошо)  
Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость 1,5(удовл.)  
Мутная или подкра­шенная жидкость ниже 1,5 (не­удовл.) Снимается с дегу­стации
Аромат Характерный для данного вида, ярко выраженный 3,5-4,0 (отлично)  
Характерный для данного вида, хороший 3,0-3,5 (хорошо)  
Характерный для данного вида, слабо выраженный 2,5-2,9 (удовл.)  
Нехарактерный для дан­ного вида, имеет посто­ронний грубый аромат ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегу­стации
Вкус Характерный для данного вида, чистый мягкий 3,6-4,0 (отлично)  
Характерный для данного вида, но несколько рез­коватый 3,0-3,5 (хорошо)  
Характерный для данного вида, но резкий, жгучий 2,5-2,9 (удовл.)  
Нехарактерный для дан­ного вида, имеет грубый посторонний привкус ниже 2,5 (неудовл.) Снимается с дегу­стации

ния карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный ра­створ карамелизованной сахарозы), искусственные краси­тели и ароматизаторы.


 

Оценка Общий балл Условия, при которых из­делие получает данную оценку
Отлично 9,2—10,0 (для водок, поставляемых на экс­порт,— не менее 9,5) По всем показателям имеет оценки "отлично"
Хорошо 8,0—9,1 Имеет показатели "хорошо" и "отлично"
Удовлетворительно 6,5—7,9 Имеет показатели "удовле­творительно", "хорошо" и "отлично"
Неудовлетворительно Ниже 6,5 Если хотя бы по одному из показателей имеет оценку "неудовлетворительно"

Для приготовления ликеро-водочных изделий исполь­зуют сочное растительное сырье: ягоды — бруснику, го­лубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, зем­лянику, клубнику; плоды — абрикосы, алычу, вишню, ки­зил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины; мандарины, лимоны. В рецептуру некоторых ликеро-водочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды: же­луди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.

В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, ме­лиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), кор­ни и корневища ароматические (аир болотный, валериа­ну, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (со­лодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и ки­тайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цве­точные (гвоздику, почки черной смородины).


Предварительно растительное сырье подвергают пере­работке и из него получают полуфабрикаты: спиртован­ные и консервированные сахаром соки, спиртованные мор­сы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки получают путем добавления к све-жеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25% об. (для клубничного со­ка — 20% об.).

Спиртованные черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах и привкус горелого са­хара. Поэтому чаще их консервируют сахаром, доводя са­харистость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2). Для лучшего растворения сахара соки подогревают: черно­смородиновый — до 70°С, клубничный — до 45°С. Можно также консервировать соки совместным добавлением саха­ра (46%) и спирта (8% об.).

Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вы­зывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бен­тонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5—3% к мас­се сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистер­нах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или дру­гого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покры­тие, при температуре не выше 15°С и относительной влаж­ности — 75—80% не более 12 мес. со дня изготовления.

Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приго­товления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экст­рактивных веществ из растительного сырья. Добавление


водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплаз­мы и делает ее проницаемой.

Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в на-стойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором кон­центрацией 45% об. для свежего сырья и 40—50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 сут., перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный на­стой сливают, получая при этом наиболее ценный морс пер­вого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают све­жей порцией более разбавленного водно-спиртового раство­ра и вторично настаивают 5—10 сут., получая морс второ­го слива.

Спиртованные настои — это водно-спиртовые вытяж­ки из сушеного эфиромасличного и неароматического рас­тительного сырья. Их получают двукратным .'настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции — 50—70% об., а при повторной — 40—60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5—14 сут. и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии, ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой ра­створ. В отличие от морсов настои содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ.

В последние годы на некоторых ликеро-водочных за­водах внедрен более эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий со­кратить весь процесс с 10—28 сут. до 4—8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сбор­никах.

Ароматные спирты являются продуктом отгонки аро­матических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных насто­ев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спир­ты — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75—


80% об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом со­суде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных боч­ках.

Сахарный сироп добавляют в ликеро-водочные изде­лия для придания сладкого гармоничного вкуса, не­обходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и ос­троты напитков. Концентрация сахарного сиропа — 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Колер — это водный раствор карамелизованной саха­розы, полученный нагреванием сахара-песка до 180—200°С, т. е. до температуры, превышающей температуру плавле­ния сахарозы. При нагревании выше 170°С сахароза дегид­ратируется с образованием изосахарозана (С12Н20О10), кара-мелана (С24Н36018) и карамелена (С36Н50О25). Плотность гото­вого колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79—80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применя­ют для производства всех видов ликеро-водочных изделий, имеющих коричневый или светлокоричневый цвета.

Производство ликеро-водочных изделий. Ликеро-водоч­ные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процес­сов: смешивания компонентов (сборки кулажей); корректи­ровки купажей, т. е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их го­могенизаций.

Приготовление купажа — основная операция техноло­гического процесса. В купажный чан отмеривают согласно 282


рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или аромат­ные спирты и добавляют ректификованный спирт и боль­шую часть предусмотренной рецептурой воды. После тща­тельного перемешивания к смеси добавляют сахарный си­роп, красители, лимонную кислоту и другие составные ча­сти, а затем доливают воду до заданного объема. Собран­ный купаж еще раз интенсивно перемешивают.

Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полу­фабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), сц/Ьсъ охлаждают до -8, -10'С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.

Большинство напитков после фильтрации купажа раз­ливают в бутылки, и лишь некоторые'ликеры предвари­тельно выдерживают для старения в дубовых бочках или бутах в, течение 1—24 мес. При выдержке ликеров боль­шую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолеп-тических свойств в процессе старения ликеров имеет взаи­модействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реа­гируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфйры, а с одноосновными — средние эфиры, на­пример, уксусноэтиловый, обладающий приятным арома­том. Улучшение букета ликеров в процессе старения свя­зано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.


Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдерж­ки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении, ликеров воздухом или кислородом.

Классификация и ассортимент ликеро-водочных изделий

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент из­делий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водоч­ных изделий (табл. 26) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

В названии напитков обычно указывают на: вид основ­ного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зве­робой и т. д,); название местности, где они были изготовле­ны (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горь­кая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепо­стью 35—45% об. при массовой концентрации Сахаров в на­питках 25—50 г/100 см3 (см. табл. 21). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсино­вый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пря­ный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.


,, Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друва вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгу­че-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятно­го.-— холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристал­ла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества инг­редиентов, а для большинства других изделий является ха­рактерным ясно выраженный аромат преобладающего эфи­ромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д.

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при
той Ж1& или несколько большей сладости и кислотности,
содержат на 10—15% об. меньше спирта (см. табл. 21). Вкус
их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и
ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматично­
го сырья, какао, кофе. .'

•• Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Обле-пиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро­масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоко­ладный», или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят зйфефы следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, АДОМ&*Аый, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, ЛьвовсШЙ, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Не­ктар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитру­совый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят двй' ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью сйФгветйственно 25 и 30% об.

. tC эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки »' ВД|Йе .эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие са-ЗйЦЭйи 1^-35 г/100 см3. Их производят из различного сырья. 3l*#tt0i>bl# вид напитков, которые начинают вырабатываться ПШ&йГ ЩЮмышленностью, но широко известны за рубе-№Щ№& отличительная особенность — непрозрачность, хо-,#&8^У*^ЯВЛяется при изготовлении коктейлей. г^-УЭДДОы являются наименее спиртуозной разновидностью Я*Й#!р6», и отличительным их признаком является густая



тягучая консистенция, обусловленная высоким содержани­ем сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% (см. табл.'21). Для изготовления кремов исполь­зуют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, за­консервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клуб­ничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.

Наливки,по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (см. табл. 21) и богаты экстрактивными ве­ществами плодово-ягодного сырья. В то же время от на­стоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добав­ляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жас­минное и розовое масла.

В большинстве случаев название наливок соответству­ет виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алы-чевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка укра­инская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмороди­новая и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десерт­ная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спо­тыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запе­канки — одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными рецептами приготовления предусматри­валась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее на-286


звание — Запеканка. Цвет наливки темновишневый, вкус кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степе­ни —■ чернослива.

Пунши— это тонизирующие напитки пониженной кре­пости (15—20% об.) с высоким содержанием общего экст­ракта и сахара (см. табл. 21). Пунши, вырабатываемые оте­чественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского "панча", давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40% об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти ком­понентов — рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, от­сюда и их название ("панч" на языке хинди означает "пять"). В настоящее время для их изготовления используют спир­тованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноаро-матического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, ки­пятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ас­сорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др.

Настойкисладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 21). Выпускают сладкие настойки следующих наи­менований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Виш­невая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наи-


большим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 21). Их готовят на спирто­ванных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45% об.).

Настойки полусладкие слабоградусные (20—28% об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только кре­постью, но и более низким содержанием общего экстрак­та, в том числе сахара (см. табл. 21). Формирование потре­бительских свойств этих напитков происходит за счет экст­рактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточ­ная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойкигорькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта — от 30 до 60% об. при малом содержа­нии сахара 0—7% (см. табл. 21). Основным исходным мате­риалом для их изготовления служит эфиромасличное и пря­ное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см3). От водки горькие настойки отличаются арома­тичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адми­ралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Еро­феич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская люби­тельская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Стар­ка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек мо­жет быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой


используются плоды кардамона и аниса, а также различ­ные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курча­вой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Пет­ровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), конья­ке с добавлением небольшого количества сахара. Отличи­тельной особенностью настойки Охотничьей является высо­кое содержание сахара — до 20%.

Настойки горькиеслабоградусные имеют крепость 25— 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают на­стои красного и черного перца и имбиря, а горечь, кам-фарно-смолистый привкус и аромат — настои* калгана и ку-бебы. Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбир­ной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелец­кая настойки.

Напитки десертныевыделяются из всех ликеро-водоч­ных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта — до 16% об. (см. табл. 21). По остальным показате­лям они имеют много общего со сладкими настойками. Бла­годаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, — спирто­ванных соков, морсов, реже настоев.

К наиболее распространенным десертным напиткам от­носятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, виш­ни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спирто­ванного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.


Аперитивы— это тонизирующие напитки, употреб­ляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромас-личных растений, сухих виноградных вин, настоек, лике­ров. В купажах допускается применение ароматических эс­сенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.

Отечественная промышленность выпускает до 20 наи­менований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий по­вышенную крепость (45% об.) и сахаристость (25 г/100 мл).

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах — Франции, Италии, Бельгии, Вен­грии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы— это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным соста­вом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы прояв­ляют лечебные свойства и рекомендуются для употребле­ния при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальза­мов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский чер­ный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спир­та высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малино­вым и черничным морсами, перуанским бальзамом и конья­ком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфир­ные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.


Коктейливырабатывают либо путем смешивания пред­варительно подготовленных напитков (водка, ликеры, на­ливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из ис­ходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20—40% об. и с содержанием сахара 0—24 г/100 см3.

Показатели качества ликеро-водочных изделий

При оценке качества ликеро-водочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хоро­шее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бу­тылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, на­личие мути, осадка, посторонних примесей. После вскры­тия бутылки определяют полноту налива, переливая ее со­держимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экс­тракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилово­го спирта.

Остальную часть образца подвергают органолептичес-кому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармо­ничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вку­са, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянис­тость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аро­мат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.


По внешнему виду напитки (за исключением эмульси­онных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблю­даемой при переворачивании бутылки с ликеро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жид­кость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликеро-водочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Ликеро-водочные изделия по физико-химическим по­казателям качества должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 26.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотрен­ным рецептурой. Нормальная температура при определе­нии точности объема — 20°С.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в табл. 27.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой кон­центрации общего экстракта — от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3 и массовой концентрации кислот — ± 0,02 г/100 см3 для коктей­лей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виног­радного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградно­го вина принимают участие также экстрактивные веще­ства винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд


Таблица 26


Дата добавления: 2014-11-13; просмотров: 121; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.064 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты