Физико-химические Показатели качества спирта этилового ___________________ ректификованного___________________

щего стандарта. Срок хранения питьевого спирта не огра­ничен.

По качествуспирт этиловый питьевой должен соответст­вовать требованиям, указанным в табл. 16. Из органолепти-ческих показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бес­цветной жидкостью с характерным вкусом и запахом(табл. 21).

268Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого

Помимо органолептических показателей качества в спирте проводят физико-химические исследования и уста­навливают объемную долю этилового спирта (95,0 ± 0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм³), сивушного масла (не более 4 мг/дм³), эфиров (не более 30 мг/дм³), свободных кислот (не более 15 мг/дм³). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксин-сернистой кислотой и не содержать фурфурола.

ВОДКА И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Предприятия ликеро-водочной промышленности России в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков — водки и ликеро-водочных изделий (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, де­сертные напитки и аперитивы), которые представляют со­бой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добав­лением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноград­ных вин, коньяка, лимонной кислоты, витаминов или вита­миносодержащего сырья и других пищевых продуктов, а также спирта и воды.

Социально-гигиенической проблемой во многих стра$ нах в настоящее время является излишнее потреблени крепких алкогольные напитков. Поэтому ученые России эд некоторых других стран совместно с работниками пищевой! промышленности проводят исследования по разработке но4 вых рецептур и технологий получения таких видов алко^ гольных напитков из натурального растительного сырья,! которые бы снижали нагрузку по спирту на организм чело*)? века и компенсировали недостаток витаминов. Поскольку & спирте хорошо растворимы как водо- так и жирорастворим', мые витамины, то появляется возможность использовать, алкогольные напитки для введения в организм человека все-', го комплекса витаминов. Новые витаминосодержащие ал­когольные напитки, запатентованные автором в России», обладая приятными вкусом и ароматом, должны стать дос­тойными конкурентами напиткам, содержащим из физио­логически активных соединений только алкоголь.

Классификация водок
и ликеро-водочных изделий $

И

Водкив зависимости от технологии производства и со-» я става подразделяются на: водки, особые водки и витамини-,1 зированные.

В зависимости от состава и вкусовых свойств ликеро-водочные изделияподразделяются на:

♦ сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кре­мы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пун-h ши и аперитивы); I

♦ горькие (настойки горькие и бальзамы);

♦ витаминные.

В зависимости от крепости, массовой концентрации об­щего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на группы:

Таблица 21 Классификация ликеро-водочных изделий

Водка

Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.

Для получения простой водкиприготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку), в которую после переме­шивания добавляют остальные компоненты по рецептуре, фильтруют ее через кварцевый песок, пропускают через колонки с активированным углем, снова фильтруют через песочные или керамические фильтры, доводят до стандар­тной крепости и передают на розлив.

При смешивании спирта с водой объем смеси уменьша­ется (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объем­ных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей водно-спиртового раствора.

При фильтровании через активированный уголь из вод­но-спиртовой смеси поглощается до 25—40% сивушных масел и 10—17% ацетальдегида. В порах активированного угля частично окисляется этиловый спирт с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплени­ем сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамило-вого и др.), придающих водке приятный аромат и улучша­ющих ее вкус.

Ликеро-водочная промышленность выпускает водку с крепостью 40% об. (Столичная, Водка, Московская особая, Юбилейная, Посольская, Русская, Пшеничная и многие другие) и 45% об. (Сибирская, Виру, Ленинградская юби­лейная и др.). Водку Русскую, Пшеничную, Сибирскую и Посольскую готовят из спирта сорта "Экстра", а водку 40%-ю из спирта 1-го сорта, выработанного из зерна, кар­тофеля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси.

Для получения всех других водок используют спирт выс­шей очистки из зерна и картофеля или их смеси.

Водки разных наименований различаются не только крепостью и качеством используемого спирта, но и осо­бенностями рецептуры. Так, в сортировку для Старорус­ской водки добавляют двууглекислый натрий и используют спирт высшей очистки, полученный из мелассы, а в сорти­ровку для водки Столичная вносят рафинированный сахар-песок (на 1000 дал — 40 кг), предварительно растворенный в воде. При изготовлении других видов водки в сортировку добавляют в зависимости от рецептуры уксусную кислоту, уксуснокислый натрий, мед, ванилин и другие вещества.

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кри-сталл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 4Т)% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую го­рилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Пер­цовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта "Экст­ра", спиртованные настои и ароматные спирты, получае­мые из ароматного растительного сырья и спирта ректи­фикованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм³ питьевую воду.

В витаминизированныеводки вводят витамины С, В , В₂, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

Показатели качества

По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть про­зрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данно-

го типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требова­ния стандарта к органолептическим показателям водки при­ведены в табл. 22.

Таблица 22

Органолептические показатели качества водки

Из физико-химических показателей в водках опреде­ляют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), мас­совую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфи­ров, объемную долю метилового спирта (см. табл. 23). В за­висимости от вида используемого спирта массовая концен­трация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм³, си­вушного масла — 2—4 мг/дм³, эфиров — 18—30 мг/дм³. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Дегустация и балльная оценка водок и ликеро-водочных изделий

Результаты дегустации водки и ликеро-водочных изде­лий являются определяющими при оценке качества и экс­пертизе. Поскольку наши органы обоняния и вкусовые ре­цепторы по своей чувствительности намного превосходят существующие физико-химические методы, то показате­ли качества, выявленные в результате дегустации (несмотря на их субъективность), признаются достоверными.

Таблица 23 Физико-химические показатели качества водки

Дегустацию водок проводят по трем показателям: про­зрачность и цвет, аромат, вкус. Для оценки прозрачности и цвета напиток наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/3 его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклоненное положе­ние и визуально оценивают прозрачность и цвет. Затем оце­нивают аромат, предварительно размешивая содержимое бокала вращательным движением.

Затем, после оценки аромата, приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней полости рта. Затем, наклоняя голову назад, пере­водят глоток к основанию языка и одновременно ополаски­вают всю полость рта.

После этого, для дополнительной оценки аромата, при­открывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и проходит через обо­нятельную полость. Такой прием позволяет получить впе­чатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегустируе­мую дозу проглатывают или выплевывают.

На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем напитка (около 5 мл). Кроме того, необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния способны утомляться, поэто­му долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Про­должительность нахождения пробы во рту должна быть всегда одинаковой и составлять 10—15 с.

При дегустации нескольких изделий для сохранения чувствительности необходимо вначале дегустировать ме­нее ароматные напитки, а затем напитки с более выражен­ным ароматом. После каждого напитка ополаскивают рот водой и закусывают пшеничным или ржано-пшеничным хле­бом, сыром или вареной колбасой — при оценке крепких

напитков (водки, горьких напитков) или печеньем или фрук­тами (кроме цитрусовых) — при оценке сладких напитков. Органолептические свойства водки и ликеро-водочных изделий оценивают по 10-балльной системе: прозрачность и цвет — 2,0 балла; аромат — 4,0 балла; вкус — 4,0 балла. Балльная оценка качества приведена в табл. 24, а в табл.-25 приведена общая балльная оценка качества водок, по кото­рой в зависимости от суммы баллов качество водок оцени­вают как "отличное", "хорошее", "удовлетворительное", "неудовлетворительное".

ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Факторы, формирующие качество

В группу ликеро-водочных изделий входят алкоголь­ные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготов­ления плодово-ягодного, эфиромасличного или неаромати­ческого растительного сырья.

Поскольку при производстве этих напитков использу­ется спирт, который при высоких концентрациях не позво­ляет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к "мертвым".

Основным сырьемдля производства ликеро-водочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликеро-водочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомога­тельное сырье:мед; портвейн; коньяк; органические кис­лоты — прежде всего лимонная; эфирные масла — розо­во-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхожде-

Таблица 24

Таблица 25

Балльная оценка качества водок

Общая балльная оценка качества водок

ния карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный ра­створ карамелизованной сахарозы), искусственные краси­тели и ароматизаторы.

Для приготовления ликеро-водочных изделий исполь­зуют сочное растительное сырье: ягоды — бруснику, го­лубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, зем­лянику, клубнику; плоды — абрикосы, алычу, вишню, ки­зил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины; мандарины, лимоны. В рецептуру некоторых ликеро-водочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды: же­луди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.

В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, ме­лиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), кор­ни и корневища ароматические (аир болотный, валериа­ну, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (со­лодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и ки­тайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цве­точные (гвоздику, почки черной смородины).

Предварительно растительное сырье подвергают пере­работке и из него получают полуфабрикаты: спиртован­ные и консервированные сахаром соки, спиртованные мор­сы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки получают путем добавления к све-жеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25% об. (для клубничного со­ка — 20% об.).

Спиртованные черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах и привкус горелого са­хара. Поэтому чаще их консервируют сахаром, доводя са­харистость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2). Для лучшего растворения сахара соки подогревают: черно­смородиновый — до 70°С, клубничный — до 45°С. Можно также консервировать соки совместным добавлением саха­ра (46%) и спирта (8% об.).

Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вы­зывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бен­тонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5—3% к мас­се сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистер­нах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или дру­гого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покры­тие, при температуре не выше 15°С и относительной влаж­ности — 75—80% не более 12 мес. со дня изготовления.

Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приго­товления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экст­рактивных веществ из растительного сырья. Добавление

водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплаз­мы и делает ее проницаемой.

Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в на-стойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором кон­центрацией 45% об. для свежего сырья и 40—50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 сут., перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный на­стой сливают, получая при этом наиболее ценный морс пер­вого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают све­жей порцией более разбавленного водно-спиртового раство­ра и вторично настаивают 5—10 сут., получая морс второ­го слива.

Спиртованные настои — это водно-спиртовые вытяж­ки из сушеного эфиромасличного и неароматического рас­тительного сырья. Их получают двукратным .'настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции — 50—70% об., а при повторной — 40—60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5—14 сут. и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии, ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой ра­створ. В отличие от морсов настои содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ.

В последние годы на некоторых ликеро-водочных за­водах внедрен более эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий со­кратить весь процесс с 10—28 сут. до 4—8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сбор­никах.

Ароматные спирты являются продуктом отгонки аро­матических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных насто­ев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спир­ты — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75—

80% об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом со­суде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных боч­ках.

Сахарный сироп добавляют в ликеро-водочные изде­лия для придания сладкого гармоничного вкуса, не­обходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и ос­троты напитков. Концентрация сахарного сиропа — 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Колер — это водный раствор карамелизованной саха­розы, полученный нагреванием сахара-песка до 180—200°С, т. е. до температуры, превышающей температуру плавле­ния сахарозы. При нагревании выше 170°С сахароза дегид­ратируется с образованием изосахарозана (С₁₂Н₂₀О₁₀), кара-мелана (С₂₄Н₃₆0₁₈) и карамелена (С₃₆Н₅₀О₂₅). Плотность гото­вого колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79—80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применя­ют для производства всех видов ликеро-водочных изделий, имеющих коричневый или светлокоричневый цвета.

Производство ликеро-водочных изделий. Ликеро-водоч­ные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процес­сов: смешивания компонентов (сборки кулажей); корректи­ровки купажей, т. е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их го­могенизаций.

Приготовление купажа — основная операция техноло­гического процесса. В купажный чан отмеривают согласно 282

рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или аромат­ные спирты и добавляют ректификованный спирт и боль­шую часть предусмотренной рецептурой воды. После тща­тельного перемешивания к смеси добавляют сахарный си­роп, красители, лимонную кислоту и другие составные ча­сти, а затем доливают воду до заданного объема. Собран­ный купаж еще раз интенсивно перемешивают.

Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полу­фабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), сц/Ьсъ охлаждают до -8, -10'С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.

Большинство напитков после фильтрации купажа раз­ливают в бутылки, и лишь некоторые'ликеры предвари­тельно выдерживают для старения в дубовых бочках или бутах в, течение 1—24 мес. При выдержке ликеров боль­шую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолеп-тических свойств в процессе старения ликеров имеет взаи­модействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реа­гируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфйры, а с одноосновными — средние эфиры, на­пример, уксусноэтиловый, обладающий приятным арома­том. Улучшение букета ликеров в процессе старения свя­зано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдерж­ки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении, ликеров воздухом или кислородом.

Классификация и ассортимент ликеро-водочных изделий

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент из­делий объединяют в 14 групп, которые насчитывают более 500 наименований. В основе классификации ликеро-водоч­ных изделий (табл. 26) лежат показатели их химического состава, определяющие также органолептические свойства и физиологическое воздействие напитков на организм.

В названии напитков обычно указывают на: вид основ­ного сырья, использованного для данного изделия (ликеры Клубничный, Черносмородиновый; настойки Перцовая, Зве­робой и т. д,); название местности, где они были изготовле­ны (ликер Старый Таллин, Рижский бальзам, бальзамы Машук, Енисей, настойки Курская белая, Беловежская горь­кая и др.); особенности приготовления (ликер Кристалл отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы и т. д.).

Ликеры крепкие получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с XVI в. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепо­стью 35—45% об. при массовой концентрации Сахаров в на­питках 25—50 г/100 см³ (см. табл. 21). В эту группу изделий входят ликеры Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсино­вый, Бенедиктин, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пря­ный, Старый Таллин, Фантазия, Шартрез, Южный (Кю-рассо) и др.

,, Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друва вкусовыми оттенками: у ликера Бенедиктин вкус жгу­че-горьковатый, у Кристалла — слегка жгучий, у Мятно­го.-— холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристал­ла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества инг­редиентов, а для большинства других изделий является ха­рактерным ясно выраженный аромат преобладающего эфи­ромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина и т. д.

Ликеры десертные, в отличие от крепких ликеров, при
той Ж1& или несколько большей сладости и кислотности,
содержат на 10—15% об. меньше спирта (см. табл. 21). Вкус
их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и
ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматично­
го сырья, какао, кофе. .'

•• Десертные ликеры обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Обле-пиховый и др.), на настоях и ароматных спиртах из эфиро­масличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоко­ладный», или Какао-Шуа, и др.). В данную группу входят зйфефы следующих наименований: Абрикосовый, Алычовый, АДОМ&*Аый, Весенний, Кизиловый, Колхида, Лимонный, ЛьвовсШЙ, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Не­ктар, Новогодний, Сумский, Черносмородиновый, Цитру­совый, Юбилейный. На основе рябинового морса готовят двй' ликера — Утро байкальское и Дружеский крепостью сйФгветйственно 25 и 30% об.

. tC эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки »' ВД|Йе .эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие са-ЗйЦЭйи 1^-35 г/100 см³. Их производят из различного сырья. 3l*#tt0i>bl# вид напитков, которые начинают вырабатываться ПШ&йГ ЩЮмышленностью, но широко известны за рубе-№Щ№& отличительная особенность — непрозрачность, хо-,#&8^У*^ЯВЛяется при изготовлении коктейлей. г^-УЭДДОы являются наименее спиртуозной разновидностью Я*Й#!р6», и отличительным их признаком является густая

тягучая консистенция, обусловленная высоким содержани­ем сахара — до 60% при невысоком содержании спирта — 20—23 об.% (см. табл.'21). Для изготовления кремов исполь­зуют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, за­консервированные сахаром, и эфирные масла.

Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клуб­ничный, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный, Яблочный.

Наливки,по сравнению с ликерами, содержат меньше спирта и сахара (см. табл. 21) и богаты экстрактивными ве­ществами плодово-ягодного сырья. В то же время от на­стоек они отличаются тем, что готовят их в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добав­ляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жас­минное и розовое масла.

В большинстве случаев название наливок соответству­ет виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: Алтайская черноплодная, Айвовая, Алы-чевая, Вишневая, Кизиловая, Сливянка, Сливянка укра­инская, Терновая, Украинская вишневая, Черносмороди­новая и др.

Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: Ароматная, Белорусская, Десерт­ная, Запеканка, Запеканка украинская, Золотая осень, Майская, Минский десерт, Прикарпатская, Северная, Спо­тыкач, Спотыкач украинский, Чайная и др. Состав сырья для их приготовления более сложен. Так, в купаж Запе­канки — одной из наиболее высококачественных наливок, вырабатываемых на Украине с XVII в., помимо спирта и сахара входят вишневый спиртованный сок и морс, черно-сливовый морс, ванилин, патока, лимонная кислота.

Старинными рецептами приготовления предусматри­валась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах, отсюда и произошло ее на-286

звание — Запеканка. Цвет наливки темновишневый, вкус кисло-сладкий, мягкий, аромат вишни и в меньшей степе­ни —■ чернослива.

Пунши— это тонизирующие напитки пониженной кре­пости (15—20% об.) с высоким содержанием общего экст­ракта и сахара (см. табл. 21). Пунши, вырабатываемые оте­чественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского "панча", давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40% об.), выпускаемых в европейских странах.

Первоначально пунши готовили только из пяти ком­понентов — рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, от­сюда и их название ("панч" на языке хинди означает "пять"). В настоящее время для их изготовления используют спир­тованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноаро-матического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, ки­пятком или газированной водой в соотношении 1:1.

Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований: Айвовый, Амурский, Апельсиновый, Ас­сорти, Барбарисовый, Винный, Вишневый, Кизиловый, Клюквенный, Коньячный, Лимонник, Малиновый, Медовый, Майга, Неринга, Рябиновый, Сливовый, Черемуховый, Черносмородиновый, Шафран, Яблочный и др.

Настойкисладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье, но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость (см. табл. 21). Выпускают сладкие настойки следующих наи­менований: Абрикосовая, Апельсиновая, Брусничная, Виш­невая, Голубичная, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке, Терновая, Уральская, Любительская, Черемуховая, Яблочная, Янтарь и др. Наи-

большим спросом у потребителей пользуются Нежинская рябина и Рябина на коньяке.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют высокую спиртуозность (см. табл. 21). Их готовят на спирто­ванных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: Вишневая, Вове-райте, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45% об.).

Настойки полусладкие слабоградусные (20—28% об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только кре­постью, но и более низким содержанием общего экстрак­та, в том числе сахара (см. табл. 21). Формирование потре­бительских свойств этих напитков происходит за счет экст­рактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточ­ная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойкигорькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта — от 30 до 60% об. при малом содержа­нии сахара 0—7% (см. табл. 21). Основным исходным мате­риалом для их изготовления служит эфиромасличное и пря­ное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см³). От водки горькие настойки отличаются арома­тичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Ассортимент горьких настоек весьма широкий: Адми­ралтейская, Анисовка, Беловежская, Горный дубняк, Еро­феич, Зверобой, Золотой рог, Казачья, Кубанская люби­тельская, Курская белая, Мятная, Петровская, Полесская особая, Померанцевая бесцветная, Русский сувенир, Стар­ка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и многие другие.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек мо­жет быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич, для изготовления которой

используются плоды кардамона и аниса, а также различ­ные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курча­вой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Пет­ровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), конья­ке с добавлением небольшого количества сахара. Отличи­тельной особенностью настойки Охотничьей является высо­кое содержание сахара — до 20%.

Настойки горькиеслабоградусные имеют крепость 25— 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают на­стои красного и черного перца и имбиря, а горечь, кам-фарно-смолистый привкус и аромат — настои* калгана и ку-бебы. Эта группа изделий немногочисленна. Помимо Имбир­ной в нее входят Украинская степная, Полевая и Стрелец­кая настойки.

Напитки десертныевыделяются из всех ликеро-водоч­ных изделий легкостью за счет минимального содержания спирта — до 16% об. (см. табл. 21). По остальным показате­лям они имеют много общего со сладкими настойками. Бла­годаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, — спирто­ванных соков, морсов, реже настоев.

К наиболее распространенным десертным напиткам от­носятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса), Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, виш­ни, черной смородины и айвы), Освежающий (из спирто­ванного настоя мандариновой корки). В эту группу также входят Весна, Вишенка, Вишневый, Калинка, Лимонный, Лада, Малиновый, Осенний десерт и др.

Аперитивы— это тонизирующие напитки, употреб­ляемые также для улучшения аппетита. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромас-личных растений, сухих виноградных вин, настоек, лике­ров. В купажах допускается применение ароматических эс­сенций. При употреблении аперитивов их, подобно пуншу, разбавляют минеральной водой.

Отечественная промышленность выпускает до 20 наи­менований аперитивов: Агнес, Арония, Кларет, Кунгла, Медея, Морской, Невский, Новость, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Утес, Южный и др. Из общего ассортимента выделяется аперитив Габриэль, имеющий по­вышенную крепость (45% об.) и сахаристость (25 г/100 мл).

В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах — Франции, Италии, Бельгии, Вен­грии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы— это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (45% об.) и многокомпонентным соста­вом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы прояв­ляют лечебные свойства и рекомендуются для употребле­ния при тех или иных заболеваниях. Ассортимент бальза­мов с каждым годом увеличивается: Биттнер, Рижский чер­ный, Машук, Енисей, Московский, Русский, Москва и др.

При изготовлении каждого бальзама используют более 40 различных видов сырья. Так, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спир­та высшей очистки и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов в гармоничном сочетании с малино­вым и черничным морсами, перуанским бальзамом и конья­ком. В состав Русского бальзама, помимо спирта того же качества и настоев лекарственных растений, входят эфир­ные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и т. д.

Коктейливырабатывают либо путем смешивания пред­варительно подготовленных напитков (водка, ликеры, на­ливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из ис­ходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20—40% об. и с содержанием сахара 0—24 г/100 см³.

Показатели качества ликеро-водочных изделий

При оценке качества ликеро-водочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хоро­шее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бу­тылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, на­личие мути, осадка, посторонних примесей. После вскры­тия бутылки определяют полноту налива, переливая ее со­держимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экс­тракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилово­го спирта.

Остальную часть образца подвергают органолептичес-кому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармо­ничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вку­са, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянис­тость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аро­мат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульси­онных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблю­даемой при переворачивании бутылки с ликеро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жид­кость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликеро-водочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Ликеро-водочные изделия по физико-химическим по­казателям качества должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 26.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотрен­ным рецептурой. Нормальная температура при определе­нии точности объема — 20°С.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в табл. 27.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой кон­центрации общего экстракта — от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см³ и массовой концентрации кислот — ± 0,02 г/100 см³ для коктей­лей и ± 0,3 г/100 см³ для остальных напитков.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виног­радного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградно­го вина принимают участие также экстрактивные веще­ства винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд

Таблица 26